Binnen een jaar een bekroning met een Michelinster én een onderscheiding voor sommelier van het jaar door de belangrijkste restaurantgids. Dat overkwam chef-kok Dorus Floris en zijn compagnon Lendl Mijnhijmer van restaurant Showw in Amsterdam-Zuid. Die tweede w staat voor „dubbel show” zei Mijnhijmer tegen Quote, al kwam het ook wel uit dat die url nog vrij was. Hoe dan ook, direct bij binnenkomst wordt duidelijk wat dat inhoudt: maître-sommelier Mijnhijmer en zijn team staan te stuiteren. De ontvangst is mega-hartelijk. Iedereen heeft er zin in en dat werkt aanstekelijk.
Showw is een verzorgde tent, daar is duidelijk flink in geïnvesteerd en er loopt genoeg personeel rond om direct in de smiezen te hebben dat ik mijn botermesje heb gebruikt om een likje saus van mijn tafelgenoot te proeven, én direct dat desbetreffende mesje te vervangen door een onbezoedeld exemplaar. Daar hoort allicht een prijskaartje bij (denk aan een à-la-cartehoofdgerecht voor 55 euro). Maar als het goed is, is het goed.
De avond verloopt goeddeels vlekkeloos. Alleen struikelen we even over de eerste amuse: een insta-fähige krokante aardappelcilinder, gevuld met aardappelsalade en afgetopt met ‘haringkuit’. Ik ben doorgaans geen voorstander van theelepeltjes echte kaviaar op dingen: dat ligt daar maar een beetje voor de show, dat proef je amper terug. Dan kun je beter sparen om een keer een heel blikje uit te lepelen. Maar – noem me een zeikerd – als ik weet dat Jerry Maguire me straks staat op te wachten bij de kassa, dan is haringkuit wel een héél armoedig alternatief (zie inzet). Soit. Kleine misstap.
Het is direct duidelijk waarom Showw dit jaar dubbel in de prijzen is gevallen. De vegetariër trapt af met een mooie verzameling groenten – de romanesco, rammenas, spruiten en snijboon hebben allemaal afzonderlijk precies de juiste garing meegekregen – op een groenekruiden-emulsie met een verrassende diepgang. Spinazie geeft wat backbone, de combinatie van zoete sushi-azijn en dille roept de associatie op met iets appeligs, dat we terugvinden in grenache blanc uit de Côtes Catalanes, die zich met bitters en licht oxidatieve tonen dienend schikt naar de groentjes. De diereneter wordt getrakteerd op dunne plakken lichtgepekelde kingfish in een mandarijn-madame-jeanette-vinaigrette, met enkele groene oogjes prei-olie. De rijpgeplukte albariño uit Gallicië pakt de zoetigheid van de Hokkaidopompoenpuree mooi op, maar is tegelijkertijd zuur genoeg om de rest van het gerecht op te stuwen. Prachtige gerechten, kundige pairings.
Over de wijn lullen
Verfrissend is dat iedere wijn in eerste instantie ingeschonken wordt zonder tekst en uitleg, met het idee: ga eerst zelf maar eens proeven en bedenken wat je ervan vindt, dan kunnen we het er later bij het eten nog weleens over hebben. Dat is een knap staaltje show don’t tell. En het werkt: we lullen vanavond onderling veel meer over de wijn dan normaal.
Verder biedt Showw in alles een geijkte sterrenervaring, van de bediening netjes in het pak, tot de grijze vitrage, witte banken, diepe kuipstoelen en de muziek waar niemand zich aan kan storen tot de knapperig gebakken, megasappige tarbot, met gefrituurde kappertjes en pommes soufflées en een onweerstaanbare saus van gezouten citroen met jus-de-veau en een sneetje weelderige brioche om te dopen – samen wordt het een soort citroen-panettone.
Maar het is wel de 2024-versie van die geijkte sterrenervaring. De klassieke millefeuille van gefrituurde aardappel wordt geserveerd met een moderne lichtpittige rode-miso-Hollandaise, bieslookolie, crème fraîche, parmezaan en zo’n royale berg geschaafde Piedmontese truffel dat we al snel geen actieve herinnering meer hebben aan die haringkuit. Het is zurig, vettig, crunchy, umami, met truffel en parmezaan. Het is een heel chic en hoog-gastronomisch patatje met joppiesaus én truffelmayo. Er spat plezier af.
Niet alle gerechten hebben die spark. Waar de vegavariant van spruit en cantaloupemeloen in cocktailsaus (klinkt gek, werkt als een trein) veel opzwepender was dan de – verder uitmuntend uitgevoerde – klassieke garnalencocktail, blijven de vegetarische opties verder in het menu soms wat achter. In zoutkorst gegaarde en later afgebrande venkel met gepofte rijst, gezouten citroen en dilleolie is gewoon een beetje saai. Net als de bospeen in krokant pankojasje (bij wijze van torpedo-shrimp) op een discovloer van rode, oranje en groene dotjes, van curry, tomaat en lavas.
Ook een zoetgelakte sparerib serveren in een sterrentent is eerder en beter gedaan (Ron Blaauw heeft gebeld, hij wil z’n rib terug). In dit geval – met hoisin, gember en sinas – stoort ook een lichte verbrande bitterheid van sinaasappelschil. De Nieuwe Wereld-shiraz erbij is op eenzelfde manier een beetje middle-of-the-road. Dat sluit dan wel weer aan.
Het vega-hoofdgerecht van suikermais op meerdere manieren is intellectueel uitdagend, het schuim van de schutbladeren en lavasolie geven vegetaal tegenwicht tegen de zoete mais, beemsterkaas geeft een romige body. Precies genoeg. De eend stelt ook niet teleur, prachtig egaal rosé, met palmkoolcoulis en steranijsjus – de bloederige, vegetale en kruidige tonen uit het gerecht echoën weer mooi in de wijn erbij. Dorus Floris – met zo’n naam ben je toch in de wieg gelegd voor de showbusiness (of als bloemist) – sluit af met een heel mooi clean dessert: twee bollen ijs, van braam en crema catalana, met wat yuzu en sechuan.
Voor iedereen die nu denkt ‘ach dat Michelin-eten dat staat zo ver-van-mijn-bed’, maar het weleens wil proberen, is Showw echt een aanrader: je zit onmiddellijk op je gemak, je wordt lekker in de watten gelegd en het eten is allemaal op niveau. Showw is niet revolutionair, maar wel een eigentijdse versie van klassieke fine dining, garant voor een avond met veel plezier.