Geen bier zo moeilijk om te brouwen als 0.0

Ora et labora. Na het eerste gebed van de dag, om half vijf ’s ochtends, gaan de monniken aan het werk. In de kaasmakerij, de bakkerij, het gastenhuis. En voor het bier waarmee ze volgens Benedictus’ leefregel in hun onderhoud voorzien en dat de naam van hun orde draagt. De trappisten van Abdij Koningshoeven bij Tilburg brouwen al meer dan een eeuw lichte en donkerder bieren met alcoholpercentages tussen 4,7 en 10 die sinds eind vorige eeuw verkocht worden onder de merknaam La Trappe.

Hun nieuwste bier is „donker, amberkleurig, met een gebroken witte schuimkraag” en smaakt „fruitig en moutig met een aangename bitterheid en een karamelzoete afdronk”, zeggen ze. Très trappist, behalve dat La Trappe Nillis geen alcohol bevat en zo het eerste en tot nu toe enige 0.0-trappistenbier ter wereld werd. Bij de introductie, in 2021, leek het bierliefhebbers kortsluiting te bezorgen. „Ik probeer te begrijpen wat hiervan de aantrekkingskracht is, of zelfs het waarom van een alcoholvrije trappist”, twitterde John Clark, een Britse bieraficionado. „What next? Rochefort Radler?” Rochefort is een andere brouwer van trappist.

Dus ja, wat zegt het? „Om te beginnen dat de technologie nu zo is voortgeschreden dat je zelfs van een abdijbier een alcoholvrije variant kunt maken die mensen graag drinken”, zegt Frits Dunnink, biersommelier en auteur van 0.0, Alcoholvrij bier in de Lage Landen. En ten tweede dat er meer dorst naar alcoholvrij bier is, vooral onder gezondheidsbewustere jonge generaties. Om die te bedienen hebben grote brouwers de investeringen gedaan die zich nu „terugbetalen in smaakvoller bier”. Hoewel je volgens Dunnink „teleurgesteld wordt als je in 0.0 op zoek gaat naar wat er niet in zit”.

Toch is ‘alcoholvrij’ steeds mind er een negatieve keuze voor de Bob of zwangere vrouwen. En Nillis toont hoe 0.0 emancipeert tot volwaardig bier. ‘Trappist’ is overigens geen biersoort maar een keurmerk. Om het te verdienen moet een bier binnen de kloostermuren zijn gebrouwen, onder toezicht van trappistenmonniken. Maar wie bij trappist alleen denkt aan biertonnen en mannen op sandalen, vergist zich.

Nillis is een hightech product. Het wordt gebrouwen als traditioneel, alcoholhoudend bier, inderdaad op het abdijterrein – zij het niet door de monniken zelf, maar door leken in dienst van de abdij; de monniken hebben het mede ontwikkeld en bewaken receptuur en merk. Daarna gaat Nillis extra muros. Eerst naar Swinkels Family Brewers (Bavaria) in Lieshout, het concern waarvan brouwerij De Koningshoeven deel uitmaakt. In de nieuwste installatie wordt het er gedealcoholiseerd. Om vervolgens in België te worden gebotteld en zijn weg te vinden naar bierspeciaalzaak én supermarktschap.

De tijd was rijp voor Nillis, zegt een woordvoerder van De Koningshoeven. „Wij vinden ook dat genieten niet langer synoniem met alcoholgebruik hoeft te zijn.”

Iets geks: ‘alcoholvrij’ en ‘0.0’ is niet hetzelfde. In de meeste Europese landen mag je bier ‘alcoholvrij’ noemen als er niet meer dan 0,5 procent van het volume aan alcohol in zit. Nederland hanteert een strengere norm: met maximaal 0,1 procent mag het nog ‘alcoholvrij’ heten. Tussen 0,1 en 1,2 procent heet in Nederland ‘alcoholarm’. Maar buitenlandse brouwers hoeven hun etiketten voor de Nederlandse markt dan weer niet aan te passen. Volledig alcoholvrij bier bestaat trouwens niet (zoals een banaan, zuurkool of vers sinaasappelsap ook altijd een klein beetje alcohol bevatten), maar alleen als het om niet meer dan enkele honderdsten van procenten gaat, mag je afronden en het 0.0 noemen.

Bier met weinig alcohol is al heel lang populair. In de middeleeuwen was ‘dun bier’ niet voor niets veiliger dan water; ook een béétje alcohol ontsmet. Globaal zijn er nu twee ‘routes’ naar alcoholvrij bier: hetzij de alcohol er achteraf uit halen, hetzij zorgen dat er geen of heel weinig alcohol ontstaat. 0.0-bier wordt meestal volgens de eerste route geproduceerd. Het begint als alcoholhoudend bier, gebrouwen op de traditionele manier – door het koken van mout (ontkiemd en daarna gedroogd graan) met hop en dat suikerige brouwsel te laten vergisten, waardoor alcohol en koolzuur ontstaan. Daarna wordt het bier van alcohol ontdaan.

Dat kan op allerlei manieren, waaronder met slimme filters, maar veel grote brouwers gebruiken varianten op een geavanceerde techniek die vacuümdestillatie heet. Daarbij wordt de vloeistof aan de kook gebracht onder lage druk, zodat de alcohol al bij een lagere temperatuur begint te verdampen (bergbeklimmers kennen dit fenomeen als ze thee zetten). Met de alcohol verdwijnt wel een deel van de aroma’s die erin opgelost zitten. Maar die kun je later opnieuw toevoegen en/of je kunt mouten kiezen die om te beginnen al meer ‘body’ geven.

De tweede route is vooral populair onder kleinere brouwers die geen volledig 0.0-bier nastreven. Ze kunnen bijvoorbeeld zorgen dat er minder alcohol ontstaat door mout te gebruiken dat minder of niet-vergistbare suikers produceert, of door de vergisting vroegtijdig te onderbreken of door speciale gist te gebruiken die weinig suikers in alcohol omzet. Zo kunnen brouwers eindeloos aan wieltjes draaien.

VandeStreek‘Waarom doet niemand hier extra hop in?’

De Utrechtse brouwerij vandeStreek is sinds een paar jaar uitgegroeid tot specialist op die tweede route. De broers Ronald en Sander van de Streek besloten in 2016 hun banen op te geven – respectievelijk in marketing en informatica – en hun werk te maken van hun uit de hand lopende hobby. Ze bestelden ketels in China en gingen fulltime brouwen op een bedrijventerrein, waar het nu tussen het trekhakencentrum en de bouwmarkt naar hop en mout ruikt. Sander (40) runt het brouwproces, Ronald (38) de commerciële kant.

Laag-alcoholisch bier hoorde er in hun brouwerij van meet af aan bij, maar toen hun vriendinnen in 2016 tegelijkertijd zwanger raakten, kregen de broers hun beste idee. „We zaten in de tuin en dronken Jever Fun [een alcoholvrije Duitse pils, populair wegens het lage suikergehalte]”, vertelt Ronald van de Streek. „Opeens vroegen we ons af: waarom stopt niemand hier extra hop in?”

Het toevoegen van een tweede dosis hop – een natuurlijk conserveermiddel – ná het koken bleek in de achttiende eeuw de manier om Engelse ale de reis naar de koloniën overzee te laten overleven. Die Indian Pale Ale sloeg vervolgens op de thuismarkt aan, ook door de „restoratieve krachten” die IPA aan „zieken en herstellenden” zou verlenen. Maar de ster van IPA verbleekte snel en pas rond 1980 herontdekten Amerikaanse craft brewers die stijl van brouwen, niet langer uit noodzaak, maar om de bijzondere cocktail van bitter, hoparoma’s en fruitige zuren.

Sinds een jaar of tien is IPA ook in Nederland niet meer weg te denken bij kleine en nu ook grote brouwers. Als eersten in Nederland voegden de broers Van de Streek daar een (bijna) alcoholvrije variant aan toe. Hun Playground Non Alcoholic IPA – met minder dan 0,5 procent alcohol – die onder meer draait om een unieke gist en vier soorten hop, is intussen vaak internationaal bekroond en vormt nog steeds het hart van het non-alcoholische vandeStreek-portfolio van nu zo’n tien bieren en fruitige brouwsels; ze zijn ook steeds meer een alternatief voor frisdrank.

Als gediplomeerd biersommelier kan Ronald van de Streek blind bieren herkennen („al blijft het verschil tussen een triple en een zwaar blond lastig”) en minutieus smaken en geuren benoemen („tikje restsuiker”, „grapefruit aan de aromakant”, „een oranje hart”). Maar dat is achteraf; het gaat er ook om, zegt hij, dat je met zulke concepten als het ware vooruit kunt denken. Het jongste bier dat hij zo heeft bedacht is een ‘rode nitro IPA’ „die is afgevuld met stikstof, wat een heel zacht schuim geeft à la Guinness” – overigens niet alcoholvrij. „Het moet wel een speeltuin blijven”, zegt Van de Streek.

Ondernulpuntvijf.com‘Ik hoor bij de zwevers die vandaag wel en morgen weer geen alcohol drinken’

De zondagse kater nam ze lang voor lief in het drukke studentenleven in Tilburg, maar toen ze steeds vaker op maandag nog steeds „niet scherp” was, besloot Janine Driessen (30) dat het anders moest. Ze ontdekte Radler, een mengsel van bier en limonade, deed in 2020 voor het eerst mee aan Dry January en begon zich te verdiepen in de alcoholvrije wereld. Intussen beschouwt ze alcohol drinken niet meer als norm en kiest ze bewust: meestal alcoholvrij en als ze eens mét alcohol drinkt „niet meer doortanken maar een bijzonder bier om van te genieten”.

Daarin staat ze steeds minder alleen. Veruit het meest gedronken bier in Nederland blijft pils, maar in 2022 was één op de twaalf biertjes alcoholvrij, volgens cijfers van Nederlandse Brouwers, de landelijke brouwerijkoepel. In 2019, pre-Covid, was het nog één op zestien. Feestjes waar niet óók alcoholvrij bier wordt geschonken zijn zeldzaam en er is geen café meer waar je het niet kunt krijgen.

Ondernulpuntvijf.com (ONP5) is een webshop die alcoholvrije en -arme bieren uit de halve wereld verkoopt. Eigenaar Raoul van Neer koos ‘Nuchter is het nieuwe dronken’ als motto. Dat sprak Janine Driessen aan. Ze zegde haar negen-tot-vijf-kantoorbaan op en runt nu de website en de winkel van ONP5.

„Je hebt globaal drie soorten drinkers”, zegt Driessen tussen de kartonnen dozen, waarin de abonnementen verstuurd worden. „Een groep die niet drinkt, nooit hééft gedronken en nu ook geen vier of vijf euro gaat betalen voor een alcoholvrij craft beer. Dan heb je een groep verstokte bierdrinkers die hoe dan ook aversie houdt tegen alcoholvrij, omdat het niet the real thing is; die eten ook geen patat uit de airfryer. En dan is er een nieuwe groep, de zwevers, die vandaag wel en morgen weer geen alcohol drinkt. Daar hoor ik zelf ook bij.”

Zelf drinkt ze dan het liefst 0.0-bieren die geen ‘alcoholische tegenhanger’ hebben. „Als ik weet dat het op het origineel moet lijken, ligt de lat hoger en kan het een teleurstelling zijn: de smaak die je zoekt is er vaak niet.”

Bieren ‘zonder origineel’ zijn bij ONP5 veruit in de meerderheid. Bleke en donkere bieren uit Polen, de Baltische landen en Scandinavië. Hippe Schotten, een Japans-ogende Iki Zero uit Den Bosch, Franse artisanales, een Italiaanse artigianale met een druppel hennep-olie, en – tussen andere Belgen – Boer Bloem uit Lochristi, met hibiscussmaak.

Het kan niet lang meer duren of na de wijnsnob en de gewone biersnob zal ook de 0.0-snob een feit zijn – als die er niet al is, afgaande op de smaaknotities die ONP5 publiceert. Zoals bij Wheat Dreams, een woordspelig tarwebier van de Deense brouwer Teedawn: „Dit is een lichtzuur witbier van hoge gisting met een lange afdronk [dat] wordt gebrouwen met eersteklas natuurhop (Hallertauer Magnum, Perle, Hallertaule Tradition), Zuid-Duitse gerstemout (Tarwemout, Pilsenermout en Wienermout), huisgist en zacht en fris bronwater van de bergen in het Zwarte Woud.” Door de bierista aan te wijzen met de pink. Enjoy.

Texels‘0.0 zal nooit helemaal als het orgineel smaken’

Zeevenkel, sinaasappelschil, koriander, calamansi – een citrusvrucht die naar limoen en mandarijn smaakt. Achter enorme balen mout geuren kleinere hoeveelheden van andere aroma’s die bierbrouwerij Texels verwerkt in zijn bieren. Deze woensdag is tripeldag, twee keer negenduizend liter. Donderdag is voor het ‘winterbiertje’ Noorderwiend. En dinsdag was de dag voor waarschijnlijk het meest populaire Texels-bier: Skuumkoppe, donker tarwebier met 6 procent alcohol.

Lees ook
Alcoholvrij bier wordt steeds beter, en lekkerder

Sinds begin dit jaar is Skuumkoppe er ook in een 0.0-versie, maar in de brouwerij op Texel zul je het tevergeefs zoeken. Want het imago mag ambachtelijke no-nonsense zijn – „puur, robuust en recht door zee, net als Texel zelf” – in werkelijkheid is Skuumkoppe 0.0 het resultaat van een proces dat ruim een jaar heeft geduurd. „Daarbij had Texels de volledige supervisie op het recept en het merk”, zegt brouwmeester Tom van der Veen (38). Maar ontwikkeling en productie ging de capaciteit van de voormalige melkfabriek in Oudeschild te boven. En nu wordt Skuumkoppe 0.0 gebrouwen en van alcohol ontdaan in de Heineken-brouwerij in Den Bosch.

Volgens Van der Meer, opgeleid als voedingsmiddelentechnoloog en eerder vijftien jaar bij moederbedrijf Heineken werkzaam, moet je het idee loslaten dat je beide varianten volledig identiek kunt laten smaken. Wel kun je het benaderen „door de goede boventonen te zoeken, zoals fruitige smaken van abrikoos en tuttifrutti, en karamel”. Samen met twee zogeheten flavourhuizen, gespecialiseerd in geur- en smaakstoffen, werden van het bier een reeks ‘prototypes’ gemaakt elk met een net weer andere aroma- en smaakbalans. Tot er twee overbleven: een fruitiger en een complexere variant. „Een moeilijke keuze”, zegt Van der Veen, „maar het werd ten slotte de complexe variant, omdat die toch het beste bij de alcoholhoudende aansloot.” Nu heet het dat 0.0 „voortbouwt op de smaak en kracht” van de traditionele Skuumkoppe.

Lees ook
De mooiste bierwandelroutes van Nederland

De hobbybrouwer‘Alcoholvrij is simpelweg onze passie niet’

Voor dit artikel leek het een goed idee om het brouwen van alcoholvrij bier van nabij te zien in het hele spectrum, van grote spelers tot hobbybrouwers. Vergeet dat laatste, zegt Jacques Bertens. Hij brouwt ruim veertig jaar zelf, runt het internetforum Hobbybrouwen.nl en schreef het handboek Bierbrouwen voor dummies. „De trend naar minder alcohol is hier niet voorbij gegaan”, zegt Bertens (67), „maar het is niet de passie van hobbybrouwers. Ze geven simpelweg meer om voller en traditioneler.”

Bovendien is het proces volgens hem te moeilijk, denkt hij. De gist die gebruikt wordt voor alcoholarm bier laat een deel van de suiker ongemoeid. Maar de kans bestaat dat andere gisten en micro-organismen in de fles zich daar meester van maken en alcohol en koolzuur produceren. „Als je niet wilt dat je flessen exploderen, moet je pasteuriseren, maar dat vraagt weer om uiterst precies timen. En dat is veel hobbybrouwers een brug te ver.” Bertens raadt nog wel aan een oproep aan 0.0-brouwers op zijn forum te zetten. Stand, na twee maanden: „Gelezen: 158. Reacties: 0.”

De biersommelier‘Steeds vaker een pilletje in plaats van een pils’

„Alcoholconsumptie is een wezenlijk onderdeel van de cultuur in Noordwest-Europa”, zegt Frits Dunnink (52), schrijver en biersommelier. „De meeste mensen vinden hun eerste slok bier niet lekker, maar – of juist daarom – blijft het voor veel tieners een rite de passage, meedoen met de grote mensen.” Tegelijkertijd is de allure van alcohol bij jongeren toch minder dan vroeger, blijkt uit allerlei onderzoek. „Of ze drinken alcoholvrij; mét is niet hip, maar iets voor ouderen. Of ze zoeken wel de roes, maar nemen een pilletje in plaats van een pils”, zegt Dunnink.

Er is een groep verstokte drinkers en brouwers die 0.0 pervers vindtFrits Dunninkschriiver en biersommelier

Er is een groep verstokte drinkers en brouwers – ‘Kamp Alcohol’ noemt hij ze – die 0.0 „pervers” vindt. Maar de realiteit is dat de nieuwe alcoholvrije bieren een aansprekend, nieuw product zijn, zonder de „vette maltsmaak” van de alcoholvrije biertjes uit de jaren tachtig. „Hoe moeilijker een bier is om te brouwen, hoe moeilijker ook om er een 0.0-versie van te maken”, zegt hij. „En als er één bier is waarbij je je vak moet verstaan, dan is het wel pilsener.”

Swinkels Family Brewers‘Wij wilden dat je als man met 0.0 gzien wilde worden’

„Pils is de meesterproef”, zegt ook Peer Swinkels (48), ceo van Swinkels Family Brewers (SFB), het op een na grootste brouwconcern van Nederland. „Omdat pils een naakt bier is, waarin je elke fout, elke afwijking proeft. Ik denk wel dat we met onze nieuwe 0.0 dicht in de buurt van het origineel komen.”

Bavaria, zoals SFB tot 2018 heette, exploiteert een reeks brouwerijen in binnen- en buitenland met een breed portfolio naast de Bavaria-bieren, van Aldi-huismerkbier Schültenbrau tot meer upmarket bieren als Swinckels’, Palm, Steenbrugge en craft-merken als De Molen en Uiltje. Vanaf de jaren zeventig brouwde Bavaria al een alcoholvrije moutdrank, vooral voor export naar moslimlanden. Maar in 1989 bracht het familiebedrijf Bavaria Malt op de markt, zonder alcohol maar mét biersmaak. „Dat was het patent van oom Wim”, zegt Peer Swinkels. Brouwmeester Wim Swinkels (1937-2023) had ontdekt hoe je de wort, het basisbrouwsel, bij lage temperatuur in contact met gist kunt brengen waarbij hoegenaamd geen alcohol wordt gevormd. Heineken had Buckler, Grolsch Stender, Clausthaler was van het Duitse Binding. „Maar wij vonden ons Bavaria Malt zo goed dat we er de naam van het hoofdmerk Bavaria op durfden plakken.”

Nadat Buckler in vrije val raakte – met het laatste zetje door Youp van ’t Hek die in zijn oudejaarsconferentie van 1989 Buckler-drinkers belachelijk maakte – sloeg Bavaria Malt een tijdlang wel aan in Nederland en daarbuiten. Grote klapper was de levering van 60 miljoen blikjes aan de Amerikaanse strijdkrachten tijdens de Golfoorlog (1990-’91). Onder de naam Bavaria Malt Drink Original is het nog steeds populair in moslimlanden.

In Nederland zakte de markt voor alcoholvrij daarna niettemin dramatisch weg, tot niet meer dan een half procent van alle verkochte bier in 2009. Dat was ook het moment dat Bavaria besloot er opnieuw in te investeren, een besluit waarover volgens Peer Swinkels, destijds marketingdirecteur, intern lang is gesteggeld. Het leidde onder meer tot vrolijke reclamespotjes uit Swinkels’ koker, waaronder een met ex-alcoholist en acteur Charlie Sheen, en een met acteur en enfant terrible Mickey Rourke die niet merkt dat hij 0.0 krijgt voorgezet. „Onze boodschap was steeds dat je als man met 0.0 gezien kon worden en gezien wílde worden”, zegt Swinkels nu.

Het leidde tot nieuwe bieren, waaronder een 0.0 witbier en een 0.0 IPA, zegt hoofdbrouwer Wietse van den Bogaard (45) in de onderzoeksafdeling van de brouwerij, waar het hele brouwproces in miniatuur kan plaatsvinden. Er staan keteltjes en koeltankjes en laboratoriumtafels met glaskolven en een paar Ikea-cafetières. „Daarmee kun je makkelijk hybride hop door een brouwsel kloppen om te zien of je in de goede richting zit.”

Pils is de meesterproef, omdat pils een naakt bier is, waarin je elke fout, elke afwijking proeftPeer Swinkels ceo van Swinkels Family Brewers

De IPA 0.0 werd ontwikkeld omdat er „vraag uit de markt naar was”, zegt Van den Bogaard, maar het 0.0-witbier was eigen initiatief en „betekende een revolutie, omdat het echt een nieuwe smaak in alcoholvrij was en als eerste 0.0-wit op de Nederlandse markt kwam”. De vrijheid en de tijd om nieuwe bieren te bedenken heeft er ook mee te maken dat hij voor een familiebedrijf werkt, zegt hij. „Het hoeft niet morgen af.”

Dat speelde volgens hem ook mee bij het besluit om een volledig nieuw brouwproces te ontwikkelen voor 0.0-bier met aan het eind een koude destillatie. ‘Fenix’, genoemd naar de vogel die uit as wordt herboren, produceert sinds drie jaar de nieuw 0.0-pils en een reeks andere alcoholvrije bieren. De Nillis van de trappisten en een aantal andere bieren uit het Swinkels-portfolio worden er ook in gedealcoholiseerd. En in coronatijd werd de afgevangen alcohol (uit onverkocht kroegbier) gebruikt om er desinfecterende handalcohol van te maken.

Met niet meer ingrediënten dan water, mout, hop en gist is een duizelig makend aantal bieren en bierstijlen te brouwen; bij Swinkels spreken ze over ‘het periodiek systeem der bieren’, waarin elk ‘hokje’ opgevuld lijkt. Is er nog wel ruimte voor een nieuw bier? Bier uit het ongerijmde? „Wie had ooit kunnen denken dat we 0.0-speciaalbier zouden gaan maken?”, zegt Van den Boogaard. „Wat voor stijl is een 0.0-trappist eigenlijk? Ik geloof er niets van dat het palet ooit vol is.”