Tuinpark Buitenzorg in Amsterdam bestaat al meer dan honderd jaar. Het is een oase, een dorp in de stad, hier maak je je eigen paradijs. Je richt je tuinhuisje in zoals jij het wilt, als spiegelpaleis, of gewoon ouwerwets gezellig met schilderijtjes en gordijntjes. Hier mag je zijn wie je wilt.
Onkruid in het Paradijs is een fijne, langzame podcast, met een groot aantal prettige, authentieke stemmen. De Amsterdamse Wietske die net een airfryer heeft gekocht omarmt haar brandnetelthee drinkende buurvrouw Edith, de weduwe van Simon Vinkenoog. Michael, die al jaren op de wachtlijst staat voor een tuin, loopt hier vrijwel dagelijks rond en heeft zijn oog laten vallen op een verlaten tuin, waarin tot voor kort een schrikbewind van braamstruiken heerste. Er staat een half overwoekerd tuinhuisje, dat er uitziet als een nooit afgebouwd tempeltje.
Hier kan je de stad nog ontvluchten, die veel te druk is geworden met al die toeristen en de constant aanwezige wietwalm. Men leeft hier, hoe verschillend men ook is, in vrede naast elkaar. Hier bestaat nog, vermoedt Silvia Bromet, een gemeenschapsmens. Hoewel, is dat wel zo? Er zijn strubbelingen. Er hangt een schaduw over het tuinpark. Vroeger wist het bestuur van de Tuinvereniging altijd wel weer de gemoederen te bedaren, maar de tijden zijn veranderd. De mensen gaan tegenwoordig anders met elkaar om. De verharding dringt zelfs door tot het paradijs. Het bestuur zit met de handen in het haar, wordt op een gegeven moment zelfs bedreigd! Bedreigd, door eigen tuinders, in wat voor wereld leven we?
Komt dat nog goed? Is men in staat om de rust, de vrede en de tolerantie te laten terugkeren? Je zou zeggen, alle tuinders voelen zich bevoorrechte mensen, dat zou toch moeten lukken?
‘Mijn vader leerde mijn moeder kennen toen hij op de zeevaartschool zat in Vlissingen, waar mijn moeder woonde. Hij werd werktuigkundige op de vrachtschepen van HAL en later op de bananenschepen van Van Nievelt Goudriaan.
Als zeemansvrouw stond mijn moeder er zes tot negen maanden alleen voor, wanneer mijn vader op zee zat. Een zeer zelfstandig bestaan waarin ze alles moest beslissen, inclusief de financiële zaken en de opvoeding van mijn broer en mij. Je zou kunnen zeggen dat ze een prefeministisch bestaan leidde, waarin zij de touwtjes in handen had.
Communicatie tussen hen ging per brief. Die brieven waren soms weken onderweg, zeker als het schip een overtocht op de oceaan moest maken. Bij uitzondering kon er ook gebeld worden via Scheveningen Radio, waarbij je steeds ‘over’ moest zeggen. Verder werden er bij speciale gelegenheden telegrammen gestuurd. Dat was een kostbare aangelegenheid omdat je per letter, spatie en leesteken moest betalen.
Net als andere vrouwen van koopvaardijofficieren voer ze regelmatig mee met mijn vader, op reizen door Europa en (Zuid-)Amerika. Daartoe reisde ze met trein, boot of vliegtuig naar de haven waar het schip lag. Dat was bijzonder in de tijd dat er van massatoerisme nog geen sprake was, laat staan dat vrouwen zelfstandig op reis gingen. Mijn broer en ik verbleven die maanden dan bij mijn oma of bij een vriendin van mijn moeder.
Mijn vader overleed in 1981 aan een hartaanval, mijn moeder overleefde hem veertig jaar. Omdat ze te zeer gehecht was aan haar vrije bestaan, heeft ze nooit meer een andere man gehad. Over het voor velen onbekende bestaan van zeemansvrouwen ben ik bezig met een documentaire, Zeemansvrouwen. Die verschijnt in 2025.”
Flores was een goedlopende bistronomie-zaak met veel vis en vlees à la carte. De gasten waren tevreden, dus de restaurateurs ook. Totdat de toenmalige chef op een dag zei: die Canadese kreeften, die worden ingevlogen vanuit Noord-Amerika, komen via Amsterdam deze kant op, waar ze weken liggen te wachten, zodat wij ze hier levend in de pan kunnen gooien. Dat is toch niet meer van deze tijd?
If it ain’t broke, don’t fix it, was de eerste reactie van maître-patron Elroy Slijkhuis. Maar het begon ook bij hem te knagen. In 2016 gooiden ze het roer om, op zoek naar een duurzamer Flores: veel planten, liefst van dichtbij uit een biologische tuin of voedselbos. Minder, maar verantwoorde dierlijke producten. Bio(dynamische) wijnen. Minder verspilling.
Tijdens de coronalockdowns brachten Slijkhuis en de huidige chef Luuk Freriks (ex-De Nieuwe Winkel) hun groenten-game naar een volgend level: ze ontwikkelden echte groentencharcuterie. Knolgroenten worden gepoft, gepekeld en gerookt. Vervolgens geënt met een koji, de Japanse schimmelcultuur waarmee traditioneel miso gemaakt wordt. Na drie dagen gaan de groenten de rijpkast in. Tijdens dit proces verandert niet alleen de structuur. De enzymen uit de schimmel breken suikers en eiwitten in de groenten af en produceren daarbij allerlei nieuwe, toffe, complexere smaaklagen.
De vlezige koji-geur in combinatie met de rookzweem geeft de pastinaak een echt hammig aroma. De dikke witte rand om de wortel doet denken aan die van een goede salami. Natuurlijk proef je dat het groenten zijn (biet blijft biet), maar die smaakt komt boven op een bevredigende, paddestoelige umami-ondertoon. Alleen de moeilijke smaak van koolraap (dat aardse radijzige dat geen radijs is – anders weet ik het niet te omschrijven) valt niet te camoufleren. Soit. Het is echt ontzettend leuk om te eten, heel smakelijk, zeker met een kleine vette toets van de daslookolie. En de crunchy, ingelegde, lichtbittere, groene miniwatermeloentjes bij wijze van cornichon. Een aanwinst voor ons collectieve palet.
Die groentencharcuterie is niet de enige reden om naar Flores te gaan, het is ook gewoon een fijne zaak om te tafelen. In de achtertuin staan tafeltjes tussen het grind, als ware het een Frans dorpspleintje, onder twee platanen, waarvan de takken in een tweedimensionaal vlak tot een dicht bladerdak zijn geleid. Erboven, grotendeels uit het zicht zolang er blaadjes aan de bomen zitten, is een zwembaddak geïnstalleerd, dat al naar gelang de weersverwachting dagelijks open of dicht kan worden geschoven. In de winter gaat de houtkachel aan.
Prima vet visje
Bij Flores zijn ze erg goed in pakkende, speelse groentengerechten. Zoals de lichtvoetige opener van verse geplisseerde, en snoepige halfgedroogde tomaatjes. De rins-animale ondertoon van geitenbotersaus geeft wat body. Versgeperste maanzaadolie trekt met een gebaksassociatie het zoete in de tomaatjes wat omhoog. Het is een fris, licht en heel compleet gerechtje. Hetzelfde geldt voor koolrabi geurig aangemaakt met moerasspirea (een zoetwaterkantplantje met een zoet-weeïge amandelachtige geur) en een choucroute met goudsbloem. Zonnebloempitcrème en pompoenpitmiso geven een stevige backbone, met een friszure bouillon van gefermenteerde zoete aardappel en een fruitige toets uit de olie van de verse szechuanpeperbes. Dit is een veel complexer gerecht dan zijn tegenhanger in het menu mét dierlijke producten (dat maar twee gerechten verschilt op zeven gangen): een soortgelijk aangemaakte, lokaal gekweekte beekridder (familie van de zalm). Prima vet visje. Beide onherkenbaar opgediend onder dakpansgewijs gerangschikte schijfjes zoete aardappel, een verwijzing naar het harnas van de (beek)ridder.
Eén keer schiet de fermentatiedrang uit de bocht: meiknol ingelegd in zuurdesem van haverzemelen in een schuim van gefermenteerde aspergeschillen ruikt toch iets te veel naar van die gevlochten wereldwinkelsandalen van touw. Oninteressant? Nee. Wil ik het nog een keer eten? Ook niet.
De verse tempeh van boekweit bij het hoofdgerecht daarentegen is waanzinnig lekker, zacht verend, romig van binnen, springlevend. Met hazelnoot en berenklauwzaad, in een zwoele whiskysaus op basis van plantaardige boter, met een pakketje geroosterde groenten. Een heerlijk compleet vegahoofdgerecht, dat flink zou opknappen van echte boter. Soit.
De vleeseter krijgt Schiphol-gans. Heel sympathiek en duurzaam natuurlijk, maar dat kunnen nogal eens taaie beesten zijn. Dat hebben ze hier getackeld, door het vlees fijn te snijden en te marineren in de shio koji, daar wordt het malser van. Die wordt dan smakelijk opgediend als plak worst gerold in krokante ganzenhuid en een eigen saus, met zwarte bes en biet.
De wijnen zijn allemaal meer of mindere mate natuurstijl. Zoals de bloederige, scherpe, maar sappige ‘cuvée WA’ gemaakt door een Japanner in de Languedoc-Roussillon van cinsault en een beetje pinot noir (hit!). Of de intense ongefilterde abrikozenpit-potpourri-viognier uit de Ardèche (wat mij betreft een jammerlijke miss). De sappen (bijna altijd combinaties van kombucha’s en vruchtensap) bootsen in alle gevallen de sfeer van de wijnen goed na. Zoals de kruidige kombucha met dennennaalden en zwartebessensap in geval van die cinsault – dezelfde balans tussen het dat sappige en vegetale. Of het vervreemdende funky honing-sinas-zemelen-aroma van de met probiotica gefermenteerde appelsap, naast die viognier – Ekoplaza meets Douglas.
Er is in ieder geval veel aandacht besteed aan de pairings, iedere drank doet iets met het gerecht (for better or worse). Noemenswaardig showelement is het non-alcoholische aperitief: een wijnglas, aan tafel opgespoten dik wit schuim, dat langzaam optrekt tot een bruisende verveine-kombucha.
Flores is royaal en fris, ontzettend sympathiek en gezellig. Een eigentijds en uitdagend maar tegelijkertijd zeer comfortabel groenterestaurant, waar je ook op een bewuste, gedoseerde manier van duurzame dierlijke producten mag genieten. Bistro 2.0.
Premier Dick Schoof heeft donderdag op de VN-vergadering in New York gereageerd op een omstreden woorden van PVV-staatssecretaris Chris Jansen (Infrastructuur en Waterstaat). Die liet eerder doorschemeren de ‘minder Marokkanen-uitspraak’ van Geert Wilders te blijven steunen, maar Schoof tolereert dat soort teksten niet. „No way dat een bewindspersoon in mijn kabinet zo’n uitspraak doet”, zei hij donderdagavond in reactie op vragen van het AD.
In het WNL-programma Goedemorgen Nederland werd Jansen deze week gevraagd naar zijn mening over de ‘minder Marokkanen’-uitspraak van zijn partijleider Geert Wilders tien jaar geleden, waarvoor Wilders later werd veroordeeld wegens groepsbelediging. Jansen zei nog steeds achter die uitspraak te staan: ,,Ik mag als persoon denken wat ik wil, ik heb er nooit afstand van genomen, tien jaar geleden niet en nu niet.”
Die opmerking kwam hem op felle kritiek vanuit de Tweede Kamer te staan. Initieel verdedigde Jansen zich door te stellen dat zijn mening als privépersoon zijn functioneren als staatssecretaris niet in de weg hoefde te staan, maar daar nam een groot aantal Kamerleden, onder wie van de coalitiepartijen VVD en NSC, en premier Schoof geen genoegen mee.
Jansen stuurde op aandringen van Kamerlid Habtamu de Hoop (GroenLinks-PvdA) een brief naar de Kamer, waarin hij nadrukkelijk afstand nam van zijn persoonlijke uitspraken tijdens het mediaoptreden. „Deze persoonlijke opvattingen reflecteren niet het kabinetsbeleid,” schreef de staatssecretaris. De brief is met medeweten van Schoof verzonden.
‘Geen misverstand’
,,Zulke uitspraken doe je gewoon niet, Wilders is hiervoor veroordeeld. Dit kan gewoon niet. Laat daar geen misverstand over bestaan”, zei Schoof donderdag over de kwestie tegen het AD. Volgens Schoof is het „goed dat hij het terugneemt en [zo’n uitspraak, red.] nooit meer zal uitspreken”.
Volgens Schoof is er na het WNL-interview uitvoerig gebeld met Jansen. „Er zijn nu drie Kamerbrieven over verstuurd, maar het is gewoon klaar. Ook Chris Jansen weet dat, hij zal het niet meer herhalen.” Schoof zegt Jansen „ook niet heel veel ruimte” te hebben gegeven om daarover een andere opvatting te hebben.
Het is niet de eerste keer dat Jansen zich openlijk achter de ‘minder Marokkanen’-uitspraak schaart. Dat deed hij ook al tijdens zijn hoorzitting voorafgaand aan zijn beëdiging als staatssecretaris. Dat Jansen dit standpunt deze week herhaalde vanuit zijn functie als lid van het Kabinet viel bij veel Kamerleden verkeerd.
<dmt-util-bar article="4867381" headline="Schoof reageert op 'minder Marokkanen'-uitspraak Chris Jansen (PVV): 'no way dat een bewindspersoon in mijn kabinet zo’n uitspraak doet'” url=”https://www.nrc.nl/nieuws/2024/09/27/schoof-reageert-op-minder-marokkanen-uitspraak-chris-jansen-pvv-no-way-dat-een-bewindspersoon-in-mijn-kabinet-zon-uitspraak-doet-a4867381″>
