De Librije in Zwolle is het enige restaurant in Nederland dat van de inspecteurs van Michelin drie sterren heeft gekregen. In Maastricht werd maandag de selectie sterren voor 2024 bekendgemaakt. Tien restaurants zijn voor het eerst bekroond met de prestigieuze culinaire onderscheiding, waarmee Nederland in totaal nu 122 sterrenrestaurants telt. Dat zijn er drie minder dan vorig jaar.
De Librije is het enige restaurant dat de hoogste onderscheiding in het restaurantwezen behoudt. De eetgelegenheid kreeg in 2004 drie sterren en heeft die sindsdien jaar op jaar weten vast te houden. Tot vorig kreeg ook Inter Scaldes in het Kruiningen drie sterren, maar deze kwamen na het vertrek van chef-kok Jannis Brevet te vervallen.
Het Zeeuwse restaurant maakte een doorstart en wist maandag binnen een jaar na de overname wederom twee sterren in de wacht te slepen. De nieuwe eigenaren brachten Inter Scaldes in korte tijd „opnieuw naar de top van de Nederlandse gastronomie”, oordeelde Michelin. Daarmee heeft het restaurant al veertig jaar zeker twee Michelinsterren.
Achttien andere restaurants behouden hun twee sterren. Acht restaurants kregen daarnaast voor het eerst een groene ster toegekend, waarmee ze zijn erkend als koploper op het gebied van duurzaamheid. In totaal dragen 23 restaurants deze onderscheiding. Restaurant Lutum in Wijk bij Duurstede kreeg zowel een groene als een ‘gewone’ Michelinster.
Vorige week maakte Michelin al bekend dat Nederland vijftien nieuwe Bib Gourmand-restaurants telt. Deze onderscheiding is bedoeld voor restaurants waar de prijs-kwaliteitverhouding zeer goed uitpakt.
Nederland is een „werkelijk gastronomisch vitaal land”. Zo werd de bekendmaking van de Michelinsterren voor 2024 in Maastricht afgesloten. Desalniettemin zijn er meer sterren verdwenen dan bijgekomen dit jaar. De nieuwe hoofdinspecteur van Michelin Benelux – die op last van zijn organisatie anoniem de pers te woord staat, we weten sinds vandaag enkel zeker dat het een man is met een Vlaams accent – haast zich daarbij te vermelden dat het bij de verloren sterren in de meeste gevallen gaat om sluitingen of wisselingen van ‘concept’. Desalniettemin was het, met 11 nieuwe één-sterren en een enkele tweede (ten opzichte van 18 nieuwe sterren in 2023), maandag geen spetterende sterrenregen.
De grote teleurstelling was dat geen van de tweesterrenrestaurants in de hoofdstad Amsterdam een derde ster ontving. Amsterdam staat al enkele jaren te boek als dynamische internationale culinaire bestemming, die zich kan meten aan Antwerpen of Kopenhagen, beaamt ook de hoofdinspecteur: „Ik ben ervan overtuigd dat Amsterdam een wereldstad is, zeker ook op culinair gebied. Daar hoort een topgastronomie bij. We merken een mooie evolutie op in Amsterdam. Maar drie sterren zijn nooit een evidentie. Dat is de ultieme bekroning, ook voor ons. Dat gaat nooit over één jaar ijs.”
Uit New York
Die ultieme bekroning kan veel betekenen voor de gastronomische ontwikkeling van een stad als geheel. „Dan stappen er mensen uit New York op het vliegtuig, speciaal om in zo’n restaurant te gaan eten. Die hebben vaak veel geld te besteden, die laten in de reviews achter dat ze 450 euro een heel goede prijskwaliteitverhouding vinden. Voor die prijzen kun je je keuken weer naar een hoger niveau trekken”, zegt Richard van Oostenbrugge, chefkok van tweesterrenrestaurant 212. „Die gasten maken er vaak ook een stedentripje van en komen op veel meer plekken terecht in de stad, ook in restaurants zonder ster, daar profiteert de hele horeca van”, zegt ook Onno Kokmeijer, die jarenlang twee sterren kookte in restaurant Ciel Bleu in het Okurahotel in Amsterdam.
De grote kanshebbers op een derde ster in Amsterdam waren Spectrum van chefkok Sidney Schutte – een leerling van Jonnie Boer – die laatste gaat met de Librije in Zwolle het 21e aaneengesloten jaar met drie sterren in, het enige restaurant met drie sterren op dit moment in Nederland – en 212 van chefs Van Oostenbrugge en Thomas Groot. „Het is nogal een verantwoordelijkheid als mensen speciaal voor jou in het vliegtuig stappen. Dan moet de ervaring zich kunnen meten met de beste internationale restaurants. Het gaat dan allang niet meer alleen om wat er op het bord ligt, alles moet kloppen: de ontvangst, de ambiance, de entourage”, aldus Van Oostenbrugge.
Of in de woorden van de hoofdinspecteur: ,,Een bezoek aan een driesterren zaak, moet een life changing experience zijn.” Beiden zaken zijn dus volgens Michelin nog niet zo ver.
‘Derde ster is de droom’
Daartoe hebben Groot en Van Oostenbrugge afgelopen jaar evenwel ingrijpende veranderingen doorgevoerd. Ze hebben het aantal couverts gehalveerd en het aantal koks juist verhoogd. Er staan nu negen koks op zestien gasten te koken. „Alles om rust te creëren, om de focus te waarborgen. Maar we hebben ook het interieur volledig vernieuwd, langetermijninvesteringen gedaan in de wijnkelder. Tonnen hebben we geïnvesteerd. We hebben de luxe dat we andere goedlopende zaken in de stad hebben. Dat geeft ons de mogelijkheid om te zeggen: als we quitte draaien met 212, zijn we tevreden. Als we iets met witte truffel willen doen, hoeven we geen seconde over marges na te denken. Die derde ster is de droom. Daar gaan we voor. Als niet volgend jaar, dan het jaar erop.”
Dat Jeroen Achtien, die afgelopen jaar driesterrenbastion Inter Scaldes in Kruiningen overnam van Jannis Brevet en daarmee in feite weer op nul begon, nu in één keer twee sterren heeft teruggekregen, is knap, maar niet onverwacht.
In het rijtje met nieuwe één-sterren zitten ook geen grote verrassingen. Wie de Instagram-feeds van de bekroonde restaurants naast elkaar legt, ziet veel overeenkomsten in de esthetiek: uitgestoken blaadjes, dotjes, tuilles, quenelles, welgepositioneerde sausvegen, het betere pincetwerk – kortom enorm binnen ‘de Michelijntjes’ gekleurd. Daarmee lijkt Michelin een nieuwe generatie grootstedelijke chefs, die zeker niet minder smaakvol maar voor het oog een wat robuustere stijl hanteert, met minder geijkte luxeproducten en in sommige gevallen een minder geijkt carrièrepad, nog altijd links te laten liggen.
Jonnie en Thérèse Boer van De Librije in Zwolle kregen maandag in Maastricht voor het twintigste jaar de hoogste onderscheiding in het restaurantwezen toegekend. Foto Marcel van Hoorn / ANP
Nieuwe generatie chefs
Ook in België was eerder dit jaar al opgevallen dat Michelin Benelux nog altijd conservatief is in haar beoordelingen. „We hadden veel groene [voor duurzaamheid, red] sterren verwacht in grote steden als Gent en Antwerpen, waar ontzettend veel plantaardig en vegan wordt gekookt door een nieuwe generatie chefs, die evenwel zijn opgeleid in klassieke restaurantkeukens”, zegt Femke Vandevelde, restaurantrecensent van de Vlaamse krant De Morgen. „Maar we hebben er slechts één bijgekregen. Dat is helemaal krankjorum!”
Ook over de nieuwe restaurants met één ster zegt ze: „Het zijn allemaal klassieke product-gebaseerde keukens, met een Franse inslag. Daar lijkt het alsof we een beetje terug in de tijd gaan, in plaats van dat de visionaire pioniers worden bekroond.”
Ook in Nederland laat Michelin een aantal visionaire vertegenwoordigers van die nieuwe grootstedelijke generatie topkoks onbekroond. Zoals Tres in Rotterdam en Choux, Kaagman & Kortekaas en restaurant Europa in Amsterdam. „Dat zijn topzaken met een heel duidelijke eigen signatuur”, zegt oud-tweesterrenchef Kokmeijer. „Die maken zowel internationale gasten als locals ontzettend blij. Die móét je belonen.”
Van Oostenbrugge is het er niet helemaal mee eens dat Michelin conservatief zou zijn. „Als je kijkt naar de entourage van enkele nieuwe sterrententen, dan zijn ze echt wel afgestapt van dat ouderwetse driedubbelgedekte, ieder slokje water bijvullen en twintig amuses.”
Uiteindelijk is het laatste woord aan de hoofdinspecteur: „We hebben inderdaad restaurants die qua look in dezelfde lijn zitten. Chefs stelen met de ogen, dat weten we allemaal, daarmee doen ze inspiratie op. Maar het is zeker geen voorwaarde voor ons. Smaak blijft het allerbelangrijkste. Als een chef met een meer robuuste stijl of een wekelijks wisselend menu het talent bezit én de kwaliteit én de consistentie van zijn keuken kan waarborgen. Dan kan die chef een ster verdienen. Waarom niet?”
In totaal zijn dit jaar 122 Nederlandse restaurants bekroond met één of meerdere befaamde Michelinsterren. Hoe kies je welke je het liefst wil bezoeken? De culinaire journalisten van NRC helpen je op weg met hun culinaire gidsen en restaurantrecensies. Zes Michelinrestaurants waarover zij in het afgelopen jaar hebben geschreven, op een rij.
Foto Wouter de Wilde
Apeldoorn | 2024 Eetbare stillevens bij Zenith
„Chef Joey blinkt uit in soepele, evenwichtige gerechten”, schreef culinair recensent Hassnae Bouazza dit jaar over Zenith. Het restaurant krijgt dit jaar voor het eerst een Michelinster.
Foto Rien Zilvold
Zwolle | 2023 De Librije behoudt drie sterren
Volgens culinair recensent Joel Broekaert is „De Librije het toonbeeld van ongedwongen luxe, gastvrijheid op het hoogste niveau zonder opgedirkt te voelen”. Het restaurant behaalt als enige restaurant in Nederland voor de 21ste keer drie sterren, de hoogst haalbare onderscheiding.
Foto Zarzo
Eindhoven | 2022 Zarzo: spannende ingrediënten
Zarzo is „een goed voorbeeld van zo’n kneiterchique zaak die het geld dubbel en dwars waard is”, schreef Joël Broekaert vorig jaar in oktober. Het Eindhovense restaurant houdt zijn ster.
Foto Nick den Engelsman
Utrecht | 2023 Stijlvol Maeve vol verfijning
Maeve is een restaurant van verfijnde smaken, schrijft criticus Hassnae Bouazza over dit restaurant in haar geliefde Utrecht. De „wereldse inspiratie” levert het restaurant opnieuw een Michelinster.
Foto Merlin Daleman
Nijmegen | 2019 Vegan eten van het hoogste niveau bij De Nieuwe Winkel
De Nieuwe Winkel behoort tot „de absolute internationale voorhoede van de plantaardige gastronomie”, volgens Joël Broekaert. Dat is beloond met twee Michelinsterren.
Foto Rien Zilvold
Den Hoorn Texelse keuken bij Bij Jef
Texels lam en vis uit de Waddenzee: Bij Jef biedt alle smaken van het eiland. Culinair recensent Joël Broekaert roemt de „herkenbare eigen stijl” op Michelin-niveau – goed voor een ster.
Voor de militaire samenwerking met Oekraïne stelt Nederland 400 miljoen euro beschikbaar. Dat maakte minister Ruben Brekelmans (VVD, Defensie) zondag bekend tijdens zijn eerste bezoek als bewindsman aan het land. Wat kan Nederland bieden en hoe ver is de industrie?
Een overzicht.
1. Om wat voor verbeteringen gaat het?
Laagvliegende drones moeten veel minder dan de huidige toestellen gevoelig worden voor Russische stoorzenders (‘jamming’); deze brengen de Oekraïense toestellen nu nog (te) vaak van hun koers. Ook moeten ze langer kunnen vliegen, bijvoorbeeld om meer doelen in Rusland te kunnen raken, zoals Oekraïne graag wil. Verder passen technici steeds meer drones aan om te dienen als luchtafweer tegen zeer bloedige Russische drone-aanvallen op hun steden. Daartoe worden Oekraïense drones met een explosief uitgerust om Russische aanvalsdrones neer te halen.
Hoogvliegende drones zijn nu nog kwetsbaar voor Russische radars, en krijgen wellicht meer stealth-technologie, om onzichtbaar te zijn voor de radar. De optische instrumenten voor de hoog vliegende drones worden verder verfijnd om hun verkenningscapaciteit te vergroten.
Het gaat in de kern om de ontwikkeling en productie van „de meest geavanceerde drones”, aldus Brekelmans. Wat hij daarmee bedoelde, werd niet duidelijk, vermoedelijk om militaire redenen. Maar inmiddels is de lijst van kwetsbaarheden en beperkingen van de huidige generatie drones lang en bekend genoeg om aanknopingspunten te bieden voor verbeteringen.
2. Hoe ziet de taakverdeling eruit tussen Nederland en Oekraïne?
„Bijna de helft” van de betrokken ontwikkeling en productie van de drones vindt plaats in Nederland, aldus de minister. Nederland levert geld, know how en halffabrikaten voor de nieuwe generaties drones. Van zijn kant maakt Oekraïne deze halffabrikaten af en neemt ze in massaproductie. Daarvoor zijn inmiddels bijna tien fabrieken beschikbaar, verspreid over Oekraïne.
Een deel van de samenwerking loopt wellicht via samenwerkingen (joint ventures) van Nederlands-Oekraïense wapenbedrijven. Vorig jaar al werd een model uitgewerkt en opgetuigd voor de samenwerking tussen Europese en Oekraïense bedrijven. Daarbij was het Franse bedrjjf Thales betrokken dat een grote vestiging in Nederland (Hengelo) heeft.
3. Heeft Nederland een eigen drone industrie?
Er zijn tientallen bedrijven en start-ups die drones voor de commerciële markt produceren (Deltaquad, Zenith, Avalor AI) Een deel daarvan, zoals Avalor en Deltaquad, reisde vorig jaar mee met toenmalig minister van Defensie Kajsa Ollongren (D66). Die ‘nam’ toen 60 miljoen euro ‘mee’ naar Oekraïne voor verbetering van – ook al – drones.
Daarnaast zijn er instellingen als de TU Delft en TNO die over nuttige kennis beschikken voor de ontwikkeling van militaire toepassingen voor drones. Bedrijven als Nedinsco in Venlo verkopen optische apparatuur die ook voor militaire drones kan worden gebruikt.
„Nederland heeft nu nog geen echte industriesector voor militaire drones”, zegt defensiespecialist Peter Wijninga van The Hague Centre for Strategic Studies (HCCS). „Maar door de afspraken met Oekraïne zou die er wel kunnen komen.” Dat komt doordat het onderscheid civiel en militair vervaagt, zegt Wijninga. „Dat zag je de afgelopen jaren al in Oekraïne. Daar werden drones die wij hier bij de MediaMarkt kopen, massaal en effectief omgebouwd voor militair gebruik.”
4. Gaat deze nieuwe forse uitgave voor Oekraïne ten koste van de eigen defensie?
Geld is tegenwoordig minder een probleem voor Defensie. De omvang van Defensie-uitgaven steeg van iets meer dan zeven miljard in 2014 naar 21 miljard euro dit jaar.
De recente Defensienota 2024 van minister Brekelmans kondigde vorige maand allerlei initiatieven op het gebied van drones en robots. Daarvan zou onder meer de landmacht moeten profiteren. Zo maakt de nota melding van een nieuw op te richten nieuwe tankbataljon, „voorzien van onbemenste platformen voor verschillende functies, zoals verkenning, logistiek en bescherming van de tanks tegen drones.”
Defensie gaat ervan uit dat de samenwerking met Oekraïne ook de Nederlandse (militaire) dronetak stimuleert en bijdraagt aan verbetering en het integreren van nieuwe systemen in de krijgsmacht. Vorig jaar zei Ollongren bij haar bezoek aan Oekraïne: „Deze hoogtechnologische innovaties zijn ook voor Nederland belangrijk, zowel voor de onderlinge industriesamenwerking als lessons learned voor onze eigen krijgsmacht.”
5. Welke haken en ogen zitten er aan de afspraken?
Dat zijn er best een aantal. Tijdens een rondetafelgesprek van vertegenwoordigers van de wapenindustrie (Rheinmetall Defence Nederland, Defenture, Robin Radar) met de Tweede Kamer, in juni, kwam een aantal problemen aan het licht dat zich waarschijnlijk ook voordoet bij het ontwikkelen en produceren van nieuwe drones.
Het ministerie van Defensie betaalt volgens veel bedrijven slecht – en laat. Ook is er te weinig kennis bij de financiële afdeling van het ministerie die nodig is voor het begeleiden van omvangrijke en ingewikkelde deals als deze.
Belangrijk struikelblok ook: de overheid, ook Defensie, biedt onvoldoende financiële garantstellingen voor de industrie. Bedrijven willen die wel graag hebben. Ze moeten eerst flink investeren in ontwikkeling en productie en zien pas op termijn de opbrengsten terug. „Tegen die tijd is de oorlog in Oekraïne misschien wel voorbij”, zegt expert Peter Wijninga van HCSS.
Verder zijn veel – maar soms schaarse – grondstoffen nodig voor massaproductie van drones en de bijbehorende wapens. Voor de bouw van de frames van de onbemande toestellen is bijvoorbeeld sterk behoefte aan grondstoffen als titanium en aluminium . Dat is een lastig rijtje. Zo is China de grootste titaniumproducent ter wereld. Vorig jaar nog legde Beijing de export van grondstoffen voor drones (inclusief chips) aan banden. Eveneens vorig jaar kelderde de aluminiumproductie in het Westen toen er een paar fabrieken dicht gingen (ook in Nederland) en elders werd gestaakt.
Een ander probleem is dat veel Nederlandse bedrijven hun eigen organisatie niet optimaal hebben ingericht voor omschakeling van het leveren van prototypes naar massaproductie (‘opschaling’). „Dat probleem geldt overigens voor heel Europa”, zegt expert Wijninga. „Toen de Europese Commissie vorig jaar aan Oekraïne 1 miljoen stuks munitie beloofde, kon ze slechts de helft leveren.”
6. Wanneer gaan de eerste nieuwe drones boven Oekraïne vliegen?
Dat zal sterk afhangen van de beschikbaarheid van productielijnen in Nederland, en de financiële afspraken die tussen de Nederlandse overheid en de industrie worden gemaakt, zegt Peter Wijninga. „Als hier bedrijven zijn met goede producten en een kant-en -klare productielijn, en als met Defensie goede financiële afspraken kunnen worden gemaakt, dan kan het snel gaan.”
Lees ook
Met varende drones wil Defensie vooral snel en wendbaar zijn
/s3/static.nrc.nl/images/gn4/stripped/data122758435-095ed2.jpg|https://images.nrc.nl/OfWncnpriZiO9qxwXdWTjaFcF5M=/1920x/filters:no_upscale()/s3/static.nrc.nl/images/gn4/stripped/data122758435-095ed2.jpg|https://images.nrc.nl/TItIsFjz7ox4c1Dop8weaxZ03yg=/5760x/filters:no_upscale()/s3/static.nrc.nl/images/gn4/stripped/data122758435-095ed2.jpg)
