Eind vorig jaar vroeg ik via social media waar ik volgens u dit jaar nou echt eens een keer moest gaan eten voor deze rubriek. Restaurant Gist in Tilburg werd het vaakst genoemd. Ik kan u ondertussen vertellen: dat was terecht. Gist is echt een lekker tentje. Klein, hartelijk, gezellig. De chef kookt maatschappelijk bewust, met bijvangst en zo veel mogelijk producten van de lokale GroeiTuin013 – waar vrijwilligers en dagbesteders werken aan sociale inclusiviteit en vergroting van biodiversiteit door mooie groenten, kruiden en bloemen te telen. En af en toe kookt hij een varkentje, dat de rest van het jaar werd ingezet om die tuin om te spitten. Dat varkentje wordt dan volledig van kop tot staart verwerkt. Meer vlees vind je niet op de kaart.
Chef Niek Gaertner vertaalt dat allemaal in een trits aantrekkelijke gerechten. Het wordt niet gepresenteerd als shared dining, maar het meeste leent zich toch het beste om met z’n tweeën te delen. Zijn partner Lenore Inkelaar schenkt daar mooie wijnen bij. En het mooiste is: we eten een vol rondje kaart (alleen het brood en de frieten hebben we overgeslagen) en drinken daar fatsoenlijk bij, voor 220 euro. Dat is anno 2025 bijzonder schappelijk.
Om te beginnen zijn er snacks. Die zijn niet wereldschokkend in opzet, het zijn geijkte combinaties, maar wel gaaf uitgevoerd. Een eitje met piccalillyschuim is veel lopend eigeel met een frisse pickle om door de vettigheid te prikken. Het flinterdunne tartelletje met op zout gegaarde biet en verse mierik krijgt net even een fijne stallige ondertoon van de hangop van geit. De ‘bacalao’-kroketjes van wijting zijn flinke ballen met een kundig dun paneerlaagje en aioli.
Alleen de boerenpaté is een afzichtelijk gedrocht. Dit gehaktbrood van Frankenstein is een grijze klont, met grote blokken vetspek en donkerbruine stukken lever, afgewisseld met droge hompen compact gehakt. Het mist zout, een beetje kleurzout had ook niet misstaan en, gezien die brokken en het donkerbruine vel erop, lijkt het te heet afgebakken. De chef heeft behoorlijk wat goed te maken met ons én dat groeituin-varkentje. En dat doet hij gelukkig later wel met een puntgaaf gegaarde, sappige fricandeau op briochetoast, in een zeer boterige eigen jus, met een frisse kruidensalade, rijkelijk besneeuwd met bottarga.
Enige leuke aan die mislukte-paté-ervaring was de uitwerking ervan op de zomers fruitige pinot blanc uit de Elzas. Eén klein hapje vlezige nasmaak opent een compleet nieuwe umami-rijke laag in de wijn, die opeens naar kippensoep gaat smaken, of een kippig couscousgerecht met gedroogde abrikoos. Afijn.
Een extra schrobbeurt
Verder wordt er echt wel goed gekookt. Een voortreffelijke krab, de schaal gevuld met een aangemaakt mengsel van het witte en bruine vlees, toegedekt met een hollandaise van krabboter en citroen – een soort weelderig krabbige lemon curd, die ik voortaan elk jaar bij mijn paasontbijt wil, op brioche. De gestoofde appels en het lichte bittertje van de jacquère uit de Savoie gaan bijna overal goed bij, maar in het bijzonder bij deze krab. (De grillstrepen op de zuurdesemtoast smaken wel een beetje naar koolstof, het rooster heeft misschien een extra schrobbeurt nodig. Soit.)
De boerenkool is ook een heerlijk gerecht. Verse winterse groenten op een aardpeercrème met koffie in een smaakvolle, diepe groentejus. De grote stukken gewokte bladeren zijn stevig maar hebben genoeg garing om prettig te eten.
Die exacte groentegaring is precies wat in twee andere gerechten mist. Qua smaken klopt het allemaal weer heel goed:sjalotjes met zwarteknoflookcrème in een uienjus met een olie van bieslook op een heel fijne zonnebloempittencrème; en schorseneren met lavasjus en gedroogde paddestoelen uit het herfstseizoen, onder meer in poedervorm door de hollandaise. Maar doordat de geconfijte sjalotten nét te rauw zijn, zit dat agressieve uiige er nog aan en dat verandert wat een mooi gelaagd gerecht had kunnen zijn in een lawine van ui-achtigen. De schorseneren zijn gewoon te hard vanbinnen.
De koolrabi is dan wel weer prachtig gegaard in beurre noisette. Ze hebben nog een goede bite, en een lichte zweem radijzigheid. Vinaigrette van mandarijn houdt het fruitig, shoyu koji geeft diepte en volheid, flink wat Oostindische kers geeft gedurfd veel pit. Mooi gerecht, opnieuw. Jammer van die berg gepofte boekweit erop, dat smaakt naar oude boekenlegger. Ik begrijp niet waarom koks al jaren weglopen met dat muffe spul – maar dat is meer een persoonlijke frustratie.
Leng is een kabeljauwachtige die ik eigenlijk alleen van papier kende als traditionele Scandinavische vis, maar die wordt hier blijkbaar ook vaak als bijvangst wordt aangeboden. Door het pekelen wordt de vis iets steviger (en zout), dat combineert goed met het stramme lactische zuur van de melkkefirsaus, zesty-aromatische limoengel en crunchy codium. Maar wel als je precies de juiste verhouding op je lepel hebt, daarin zou de eter in de opmaak wat meer bij de hand kunnen worden genomen – nu schiet het te vaak uit in zout of zuur.
Een tikkeltje uit de toon met de rest van het menu valt de katsu-aubergine (gefrituurd op z’n Japans). Maar hij is wel echt heel lekker en spitsvondig opgemaakt, met een tonkatsu-achtige saus en een emulsie die erg aan Japanse kewpie-mayo doet denken. Beide zelfgemaakt, in traditionele dunne streepjes erover gesausd.
Al met al is Gist een ontzettend fijn tentje, waar we heerlijk verzorgd zijn. De chef snapt smaken en zet, op één enorme flater na, aantrekkelijke gerechten neer, die in sommige gevallen nog een puntje op de i kunnen gebruiken. Maar ik zou er zo volgende week weer naartoe gaan.
