Bij restobar The River Bar in Rotterdam begonnen ze met zelfgemaakte advocaat in een dessert: een klein beetje, samen met wat chocoladesaus, over een eveneens zelfgemaakt bolletje vanille-ijs. Inmiddels serveert het restaurant, dat afgelopen april z’n deuren opende, ook een ‘gewoon’ glaasje advocaat met slagroom.
Het idee voor het toetje ontstond in het Belgische Knokke, waar eigenaren Merijn Sips en Christiaan Bergers eens huisgemaakte advocaat bij de koffie kregen. Bergers: „Onze kookstijl is Rotterdams, recht voor zijn raap. Niet te ingewikkeld, wel heel goed bereid. Daar past advocaat mooi tussen.” En omdat gasten het niet verwachten bij een restaurant met een moderne kaart, is het „een gespreksopener”.
Het klassieke advocaatje met slagroom werd eerst alleen buiten de kaart om geserveerd. Omdat gasten er maar om bleven vragen, staat het er nu op. „Ook jonge mensen bestellen het, het merendeel vindt het lekker.”
Wie een glaasje advocaat met slagroom voor zich ziet, denkt waarschijnlijk eerder aan een clubje kaartende seniore dames of het restaurant van een verpleeghuis dan aan horeca met serieuze culinaire ambities.
De verkoopcijfers dragen bij aan het beeld van een product voor de aller-oudsten dat langzaam uitsterft: vorig jaar was de eierlikeur goed voor 2,2 procent van de Nederlandse markt voor gedistilleerde dranken, volgens branchevereniging SpiritsNL. Dat komt neer op 1.483.200 liter advocaat, tegenover meer dan dertien miljoen liter whisky. In 2005 was het marktaandeel van advocaat nog ietsje groter: 3,3 procent. Eerdere cijfers zijn niet beschikbaar. Maar de drank was lang gemeengoed: tot een paar jaar geleden was een fles advocaat van het merk Zwarte Kip onderdeel van de consumentenprijsindex, oftewel het ‘mandje’ met producten waarmee het CBS de inflatie meet, volgens Juliette Menne, ‘Director Regional Liqueurs & Spirits’ bij The Lucas Bols Company (eigenaar van Zwarte Kip). Dat laat zien hoezeer advocaat ooit vervlochten was met het gemiddelde Nederlandse huishouden, en hoe dat is veranderd.
Maar er lijkt sprake van een voorzichtige opleving. „Nog geen enorme trend, maar er gebeurt wel degelijk wat”, zegt Menne. De winkels van drankketen Gall & Gall zien dit jaar zelfs een „duidelijke groei” in de verkoop van advocaat, aldus een woordvoerder. Ook het aanbod is dit jaar groter geworden. Naast Zwarte Kip (6,99 euro) en het eveneens bekende Warninks (9,99 euro, 10,99 euro voor een knijpfles) staat nu ook advocaat van het Belgische Filliers in een glazen weckpot (14,99 euro) in het schap.
De Librije
The River Bar is niet het enige restaurant dat het ‘oudevrouwendrankje’ ontdekte. Driesterrenrestaurant De Librije in Zwolle bracht dit jaar twee eigen versies uit van een „hoog-gastronomisch advocaatje”, voor 27 euro per fles te koop in de webshop. De een met „rum met een kus van botanische kruiden”, de ander met „genever met onder meer kaffir-limoen en citroenschil”. Vuurtoreneiland, een eilandrestaurant in het IJmeer dat alleen per boot bereikbaar is, heeft sinds kort ook een huisgemaakte variant. Gecombineerd met brioche en aardbei, of gebruikt als vulling.
„It’s the advocaat in the third pic for me”, schreef @nouckz, manager van de Amsterdamse winkel Drankerij op Instagram. (Ofwel: het glas advocaat op de derde foto is het leukste onderdeel van deze fotoserie.) Ze maakte de foto bij het Amsterdamse restaurant VRR, waar in een oude scheepsloods met vooral lokale ingrediënten wordt gekookt. VRR opende in 2021, en heeft ‘advocaat VRR’ sindsdien vast op de kaart staan. In de korte periode dat dat niet zo was, maakten gasten bezwaar.
Pionier in de herwaardering van advocaat is de Amsterdamse bakkerij Holtkamp. Het familiebedrijf, bekend van de taart en de kroketten, verkoopt sinds tien jaar advocaat van eigen makelij. Dit jaar kreeg Holtkamps advocaat een ‘rebranding’: de wodka die erin zat werd vervangen door oude jenever van Wynand Fockink, de fles werd voorzien van een rode waxzegel met een ‘H’ en een houten dop (17,99 euro).
In 2015 deed oprichter Cees Holtkamp (nu 81 jaar) op Youtube voor hoe je zijn advocaat, toen dus nog met wodka, maakt. „Je moet heel goed opletten, secuur zijn”, zegt hij in de video. Hij weegt zijn ingrediënten zorgvuldig af: 250 gram eierdooiers, 250 gram suiker, een mespuntje zout, een vanillestokje („opengeschraapt en in stukjes gehakt”) en 300 gram wodka. De eerste vier ingrediënten roert hij langzaam rond in een kom, bovenop een pan met een laagje kokend water. Als de stoom de substantie even heeft verwarmd, mag de wodka erbij. Holtkamp blijft mengen tot de inhoud 62 graden is. „Wie dat niet doet, krijgt stukjes gebakken ei in zijn advocaat.” Dan gaat de kom in een bak ijswater en het mengsel door een zeef, waarna de advocaat in een fles kan.
De totstandkoming van het advocaat-met-wodkarecept ging gepaard met een hoop geknoei, vertelt huidig Holtkamp-eigenaar Jordy Cambach, schoonzoon van Cees Holtkamp. Bakkers in de dop leren niet meer hoe ze advocaat moeten maken, waardoor kennis verdwijnt. „Ons basisrecept komt van Eef Schouten, een inmiddels overleden banketbakker.”
In principe mag je verse eieren voor advocaat gebruiken, zegt Cambach. Door de alcohol en bereidingstemperatuur kun je er veilig mee aan de slag. „Toch gebruiken wij gepasteuriseerde dooiers. Nog veiliger.”
Het recept, ontwikkeld in 2007, bleef eerst binnen de familie. Mede-eigenaar Angela Holtkamp-Cambach: „Maar het was zó lekker dat we dachten: waarom verkopen we dit niet?”
Inmiddels produceert Holtkamp een paar duizend flessen per jaar. In het weekend delen ze kleine bekertjes uit aan bakkerijgangers. De nieuwe versie van hun advocaat, zonder wodka, is „nog Nederlandser”, zegt Cambach. De jenever wordt gestookt in de Amsterdamse Pijlsteeg, vlakbij de Dam. Dat past bij het klassieke karakter van Holtkamp, zegt Cambach. „Bij ons geen hypes, zoals de crompouce. Jonge mensen moeten soms even over het ouderwetse imago van advocaat heenstappen, tot ze het proeven. Dan zijn ze om.”
Literatuur
Het advocaatje dwaalt al meer dan een eeuw rond in de Nederlandse literatuur. Herman Robbers heeft het in De Roman van Bernardt Bandt uit 1897 over „juffrouwen die advocaatjes lebberen met ontevreden gezichten”. Israël Querido schreef in 1912 in het eerste deel van De Jordaan over de echtgenote van hoofdpersoon Karel: „Ze hield dol van lekker eten, van brandewijntjes met suiker, advocaatjes, sterke boerenjongens en van ongesnoeide pret.” In Herman Heijermans’ boek Schetsen deel drie (1905) zegt hoofdpersoon Sam: „Vrouwen drinken in het Kalfje altijd advocaatjes, kinderen melk, en mannen bitter.”
Waarom heet advocaat advocaat? In het Beknopt etymologisch woordenboek der Nederlandsche taal uit 1925 staat het drankje beschreven als een „een goed smeermiddel voor de keel”. Dat zou „bijzonder dienstig” zijn voor advocaten, die vaak „openbaar het woord moeten voeren”. Een andere theorie, genoemd op de site van Gall & Gall, is dat de naam komt van een smeuiig drankje van avocado en alcohol uit de Antillen en/of Indonesië, dat door zeelui meegenomen werd naar Nederland.
Waarom advocaat als een vrouwendrankje wordt gezien, blijft gissen. Misschien omdat het als een „andere vorm van snoepen” wordt beschouwd, zoals socioloog Ivan Gadourek in 1963 schreef in zijn onderzoek Riskante gewoonten en zorg voor eigen welzijn.
Den Bosch
Het is vrijwel zeker dat de eerste ‘industriële’ advocaat werd gebrouwen in Den Bosch. In 1828 zou J.G. Cooymans daar in zijn distilleerderij als eerste zijn gaan experimenteren met eieren en brandewijn, stelt de Bossche Encyclopedie. Zwarte Kip bestaat al sinds 1857, Warninks sinds 1916.
Hoewel het een Nederlandse vinding is, was advocaat in de vorige eeuw ook geliefd in het buitenland, blijkt uit een artikel uit 1974 in dagblad De Stem. Zo waren de Britten in de jaren zeventig de beste klanten van de advocaat van Warninks. Zij gebruikten Nederlandse advocaat in snowballs: cocktails van citroenlimonade, advocaat en vers limoensap. Behalve advocaat bestaan er ook andere eierlikeuren, zoals de Amerikaanse eggnog en de Duitse eierlikör. Maar eggnog bevat (meer) melk – in advocaat zit vaak ook gecondenseerde melk. Ook zit er minder alcohol in dan de 14 procent die doorgaans in advocaat zit. Eierlikör heeft een dunnere consistentie.
In Nederland hoort advocaat juist dik te zijn, zo dik dat-ie maar met moeite uit de fles komt. ‘Zwarte Kip, lekker langzaam’, is een van de beroemdste reclameslogans uit de jaren tachtig. De plastic knijpfles van Warninks werd in 2006 gelanceerd omdat dat makkelijker was voor in verpleeghuizen.
Als de viscositeit te veel richting vla gaat, is advocaat te dun om te eten met een klein lepeltje. Advocaatlepeltjes – kleiner dan een reguliere eetlepel, vaak een lengte van 10 tot 12 centimeter – waren lang onderdeel van het standaardservies, zo is te zien in het onlangs geopende Museumhuis Sloëtjes in Hilversum. Nel Sloëtjes, oud-bewoner, kreeg ze in 1955 als huwelijkscadeau.
Verhippen
De terugloop van de advocaatverkoop is niet iets van dit millennium. In de jaren zeventig en tachtig werd al geprobeerd om advocaat te „verhippen”, zei culinair historicus Lizet Kruyff in 2010 in de rubriek Next question in nrc.next (Vraag: waarom drinken alleen oma’s een advocaatje?). „Er werd gepoogd het drankje onderdeel te maken van nagerechten. Advocaat met cake, ijs, banaan en room.”
De advocaatverkoop daalde echter alleen maar door, mogelijk ook door de angst voor salmonella in de jaren negentig. Dat ‘oma’s’ zo dol waren op advocaat kwam volgens mensen in de rubriek doordat het „rustig weglepelt, voedzaam en zoet is en onschuldig lijkt” en doordat „je er je kunstgebit zelfs bij uit kunt houden”. De daling zou komen doordat „wat oma drinkt, niet stoer is. Dat vinden hun kinderen, de oma’s van nu, ook.”
Dat advocaat nu toch een plek inneemt in sommige restaurants, kan volgens foodtrendwatcher Gijsbregt Brouwer te maken hebben met het verlangen naar comfort, troosteten en herkenbaarheid. „Een corona-uitwas, denk ik. De focus is toen meer op lokale, Nederlandse producten komen te liggen. Die behoefte aan bekende smaken is er nog.”
Die ‘anti-globalisering’ in de horeca, zoals Brouwer het noemt, vertaalt zich niet alleen in een herwaardering van advocaat. In Amsterdam serveert fine dining-restaurant Bar Gui een tosti als voorgerecht (een verwijzing naar de jeugdvakanties van de chef), bij het nieuwe visrestaurant Barracuda in Amsterdam staat een blauw Ola-schatkistje als toetje op het menu. In Bistrot-Bar Frère in Rotterdam, waar funk en hiphop wordt gedraaid, wordt ouderwetse chocolademousse uit een klassieke schaal aan tafel op het bord geschept.
Het advocaatje, met z’n alcoholkick, „heeft gewoon iets”, zegt Brouwer. „Het is zoet, vettig en een tikkeltje zuur en bitter. Een soort legitimering van je kindergeneugten. Opgevoerde vla voor volwassenen: dat is toch goed?”