Column | Het mooiste vak dat er bestaat

Of werken in de horeca „het mooiste is dat er bestaat”, vroegen ze zich bij het radioprogramma Spraakmakers afgelopen week af. Aanleiding voor het item was een onderzoeksrapport waarin te lezen valt dat er het eerste kwartaal van dit jaar maar liefst 30.400 horecavacatures openstonden – een aantal dat het antwoord op de vraag al een beetje verklapt. Horecawerk is prachtig, als je houdt van een uurloon waarvan je net niet het goedkoopste broodje op de kaart kan bestellen.

Toch vond ik het salaris niet het ergste aspect van mijn eigen blauwe maandag in de bediening. Ook de vette wijnglazen waren dat niet, of gasten die driekwart van het eten lieten staan. Het ergst was de floormanager, Kees-Jan.

Op dag één had Kees-Jan besloten dat ik introvert was, misschien zelfs te introvert voor het vak. Dat zei hij niet met zoveel woorden, maar je voelt het aan alles als iemand je in gedachten een stempel heeft gegeven. Van dat stempel kom je nooit meer af, maar dat wist ik toen nog niet.

„Ik wil,” zei hij tegen me, „dat jij aan elke tafel een grapje maakt”.

Zelf deed hij dat ook. Hij vond altijd wel een manier. Het leidde tot vervreemding of zelfs irritatie bij gasten, maar dat zag hij niet, of wilde hij niet zien. Ook hamerde hij erop dat ik het moest durven zeggen als een gast iets tussen zijn tanden had. „Jij zou het ook fijn vinden als iemand het tegen jou zou zeggen.” Soms zakte hij een stukje door de knieën om gebitten te controleren.

Volgens Kees-Jan meldde ik me niet vaak genoeg aan de tafels, volgens mij precies vaak genoeg. „Ga maar eens bij 12 vragen of het allemaal smaakt”, zei hij dan tegen me, en bleef kijken om er zeker van te zijn dat ik het ook echt deed.

„Smaakt het”, vroeg ik.

„We hebben nog geen hap kunnen nemen.”

Kees-Jan leed onder enorme stemmingswisselingen en wij, het personeel, dus onder die van hem. Het ene moment waren we allemaal bloedtoppers, het volgende kreeg je op je kop als je het lepeltje op de verkeerde manier op het schoteltje legde. „Alle horecamanagers zijn bipolair”, verzekerde een collega met meer ervaring me eens na sluitingstijd. Een andere collega voegde eraan toe dat Kees-Jan ooit van een trapje was gevallen. Ze tikte tegen haar slaap. „Op zijn hoofd.” Alsof dat alles verklaarde.

„Alle horecamanagers zijn bipolair”, verzekerde een collega me

Op een dag werd Kees-Jan kwaad op me omdat ik bij het opnemen van een bestelling in de handheld een notitie had toegevoegd: roerei i.p.v. gebakken ei. „Dat is een totáál andere techniek.” Het was druk, er was absoluut geen tijd voor aanpassingen van de kaart. Even later vroeg ik om citroenmayonaise in plaats van gewone mayonaise. Die mayonaises stonden al klaar in kuipjes en hoefden alleen maar op de rand van het bord te worden gezet. Het leek me niet zo’n probleem. Daar kwam Kees-Jan alweer aangebeend. „Wát had ik nou gezegd?”

Ik besloot dat ik er genoeg van had op de dag dat er een grote groep Amerikaanse vrouwen van middelbare leeftijd was langsgeweest. Ze hadden gigantisch veel besteld en wilden apart betalen met de creditcard. Ik verzamelde alle passen en riep ze een voor een bij me, na elke geslaagde betaling steeg er een vreugdekreet op uit de groep. In mijn ooghoek zag ik Kees-Jan kijken. Wat zou hij trots op me zijn. Toen ik langs hem liep, zei hij alleen: „Dat had wel wat sneller gemogen.”

Dezelfde week zaten we achter in het kantoortje. Kees-Jan vond het doodzonde dat ik wilde stoppen. Ineens kwamen er complimenten op tafel. Te laat: ik was vastbesloten het aantal horecavacatures met één te laten oplopen.

Bij vertrek gaven we elkaar een hand. Ik zag hem wel kijken, maar er zat niets tussen m’n tanden.

Tessa Sparreboom is neerlandicus en oud-redacteur van Propria Cures.