N.B. Het kan zijn dat elementen ontbreken aan deze printversie.
ZAP Kok en receptenmaker Yvette van Boven verdiepte zich in de orthodox-joodse keuken in een Antwerps restaurant. Maar mag daar voedsel worden gegeten dat door een niet-jood is gekookt?
:format(webp)/s3/static.nrc.nl/images/gn4/stripped/data101225196-92c6c9.jpg)
Hollandse kost op twee netten. Op NPO1 ging het over de aardappel, bij NPO2 werd de oorsprong van kibbeling onderzocht. Waar zal ik beginnen? Dan toch maar bij de knollen die als citroenen worden verkocht. Weer, opnieuw en zoals zo vaak. Want wat is het toch een bittere teleurstelling om te ontdekken dat fabrikanten, marketingmensen, retailers of hoe ze ook mogen heten het de normaalste zaak van de wereld vinden om dezelfde aardappelen in verschillende zakken te proppen en daarvoor te vragen wat de gek ervoor wil uitgeven. In de Keuringsdienst van Waarde zit de aardappel-verpakker er helemaal niet mee dat de stoom-, stampot- , snelkook-. oven,- en puree-aardappel gewoon allemaal DEZELFDE knol zijn. Ja, óók die dure pommes gourmande en culinaire smaakaardappels. Kwestie van „prijsopbouw” en de consument „helpen bij de keuze.”
Sukkels die we zijn. De consument die nog geen bintje van een eigenheimer weet te onderscheiden en geen idee heeft wat-ie aan moet met een frieslander of doré. Ik heb het ook over mezelf hè, ik vraag de groenteman in de winter lafhartig naar aardappels „voor stamppot”. Het onderscheid tussen kruimig en vastkokend kan ik nog net maken, maar zodra de supermarktverpakking begint over zeer-kruimig, raak ik ook in de war, want wat doe je met die piepers? Vast niet bakken. Prakken? Ik wil niet weer beginnen over m’n vader die verrukt kon melden dat er weer nicolas te krijg waren, en ik nul verschil proefde met de aardappels van alle dagen daarvoor. Maar dat er dan weer mensen zijn die geld kloppen uit mijn onwetendheid en weloverwogen een nieuw ras telen waarmee het niet fout kán gaan in de keuken. De jazzy. Een schot in de roos, volgens de fabrikant. Een allemansvriend, zegt de kok die hem volgens aanwijzing op de verpakkingen twaalf minuten kookt (‘snelkook’) of twintig (‘gourmand’). En, smaakt het? „Eenheidsworst.” Ja, daar was ik al bang voor.
Koosjer en lekker
Zelfs met iets betrekkelijk eenvoudigs als kibbeling – gefrituurde stukjes witvis met een krokant deeglaagje – kun je het jezelf best lastig maken in de keuken. Kok en receptenmaker Yvette van Boven kan en durft dat. In De streken van Van Boven onderzoekt ze de herkomst van typisch Hollandse recepten en tradities, en haar is ter ore gekomen dat kibbeling van oorsprong een joods gerecht is. Zou zomaar kunnen, zegt UvA-hoogleraar joodse studies Bart Wallet. De joden die begin zeventiende eeuw vanuit Zuid-Europa naar Nederland kwamen, namen hun eet- en kookgewoontes mee. Bakken in olie in plaats van vet. Frituren, Veel vis. En vis plus hete olie maakt: kibbeling.
Yvette van Boven verdiepte zich vervolgens in de orthodox-joodse keuken. In een Antwerps restaurant trotseerde ze de 613 ge- en verboden van de kasjroet, de joodse spijswetten, en bakte latkes – aardappelkoekjes. Zij hakte de aardappelen, de permanent aanwezige sjomeer (de oppasser) checkte de rauwe eieren op bloedspatjes, inspecteerde de kruiden op insecten en stak het vuur onder haar pannen aan. Zo was wat ze maakt koosjer en lekker bovendien – „wow”, zei de restauranthouder, „wow”.
Daarna deed ze met rebbetzin Rina Steinberg – de vrouw van een rabbijn – boodschappen in koosjere Antwerpse winkels. De visfilet had schubben en vinnen toen die nog een hele kabeljauw was en kon zwemmen, de galle (het brood) werd door een joodse bakker gebakken. Bij de rabbijn thuis gingen de viskoekjes in de vleesoven, en het wentelteefjes-toetje in de melkoven. Ik wil me nergens mee bemoeien, maar ik googelde toch even kasjroet, en daar staat dat voedsel gekookt door een niet-jood niet mag worden gegeten. Was alle moeite voor niks? Of is dit Wiki-lemma ultra-streng in de leer? Yvette van Boven zat er niet mee, de rabbijn ook niet. Dus mij hoor je er verder niet over.
