Verrast en dolgelukkig zijn we: wat een verfijning en kwaliteit

Avonturiers die de Mont Blanc willen beklimmen, moeten sinds kort een aanbetaling van vijftienduizend euro doen voor hun eventuele redding en begrafenis; het is door de droogte en hitte te gevaarlijk de rotsen te beklimmen. Ongevraagd advies: blijf beneden en bezoek Mont Blanc, waar een aanbetaling van 15 euro je ook in hogere sferen brengt.

Eerst moeten we even over geld mekkeren: Mont Blanc is duur, we slikken twee keer als we 280 euro aftikken. Natuurlijk weten we van inflatie, crisis en energie, maar zorg dan dat gasten niet hoeven te betalen voor plat water (nu 10 euro; gefilterd Amsterdams kraanwater is ook prima) en geef de mogelijkheid drie of vier gangen te bestellen (nu vijf of zes gangen, respectievelijk 79,- en 92,-). Op die manier wordt de culinaire hemel bereikbaar voor meer mensen.

Wij zijn bofkonten van de krant en bestellen vijf gangen die we met de amuses en ons aperitief (Génépi- Alpenlikeur – met Martini 12,-, en Crémant de Savoie 10,-) bij de open haard waarboven een hertengewei genieten; we zijn in de Haut Savoie, de regio van chef Thibault Casasole. We kennen hem (en partner Dieuwertje Gordijn) al van kaasfonduezaak Bistro des Alpes, maar hij zoekt het nu hogerop, hij heeft per slot van rekening lang bij Ciel Bleu gewerkt. En dat is te merken. Ieder gerecht is met de grootst mogelijke zorgvuldigheid opgebouwd – zowel qua vormgeving als smaak – en ieder gerecht verwijst subtiel naar ‘zijn’ regio: geitenkaas, dennen, geranium, forel, boekweit, eend en natuurlijk bergkaas.

Na de amuses, waarbij de granité van gerookte karnemelk met een perfecte quenelle met rode biet, hazelnoot en appel en geprononceerde lavas er echt uitspringt, komt het volgende wonder: gele perzik met perzikschuim, tartaar van groene boontjes en flageolets en geranium. Vooral dat laatste geeft het gerecht de oneindige frisheid en het florale van een alpenwei, heerlijk! We huppelen door naar een 63 graden-ei met rivierkreeftjes en dragon – vol en romig als béarnaise – met als spannend tegenoffensief rabarber, dan forelfilet met de volle smaak van paddenstoelen en een krokant hoedje van boekweit. De wilde eend die de weerbarstigheid heeft die ’m zo goed maakt, ligt op lievevrouwebedstro, een bosplantje dat als giftig bekend staat, behalve als ie zoals hier geroosterd en gedroogd is. Er komen – heel aards – bereidingen van knolselderij bij. Voor het dessert komt een miniatuurtje van blauwe bes gevolgd door chocoladeganache met bergamot, spongecake en groene kruidensorbet; woest om te zien, maar harmonieus van smaak. Voor de ander geen dessert maar kaas (supplement 6,50) van een meterslang altaar en ja, dan valt de keuze al gauw op comté, morbier, abondance en andere regionale koekazen.

De wijnen (passend bobarrangement à 37,- p.p.) zijn een fijn avontuur uit de Savoie. ‘Alpenwijnen’ zijn vaak prijzig, zeker die uit de Jura, maar helder als een bergbeekje. De vriendelijke bediening – hier zijn ware profs aan het werk, de meesten van Franse origine – komen met een alpiene wijn met gedoseerde zuren bij de dennen, daarna juist een strakdroge bij het mollige ei, een tikkie tannineuze rode mondeuse noire (bergdruif) die lekker schuurt bij de wilde eend, een spatzuivere savagnin uit de Jura bij de kazen, alles past precies! Het is voor het eerst in tijden dat een wijnarrangement goed bevalt.

Mont Blanc is niet geheel liflafloos, soms hopen we op een stoerder gerecht tussen de kunstwerkjes. Ook denken we dat de luchtverstuiver met dennengeur beter niet in de open glazenkast kan staan, sommige wijnen nemen die geur over. Dit zijn echter zaken waar de equipe gemakkelijk iets aan kan veranderen. Wat blijft is dat we verrast en dolgelukkig zijn door deze aangename, rustige plek in hartje Pijp waar men op een eenzame hoogte voor verfijning en kwaliteit kiest. Chapeau!

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.