En wéér beloont Michelin de dotjes, uitgestoken blaadjes en welgepositioneerde sausvegen

Posted on October 7, 2024 by admin

Nederland is een „werkelijk gastronomisch vitaal land”. Zo werd de bekendmaking van de Michelinsterren voor 2024 in Maastricht afgesloten. Desalniettemin zijn er meer sterren verdwenen dan bijgekomen dit jaar. De nieuwe hoofdinspecteur van Michelin Benelux – die op last van zijn organisatie anoniem de pers te woord staat, we weten sinds vandaag enkel zeker dat het een man is met een Vlaams accent – haast zich daarbij te vermelden dat het bij de verloren sterren in de meeste gevallen gaat om sluitingen of wisselingen van ‘concept’. Desalniettemin was het, met 11 nieuwe één-sterren en een enkele tweede (ten opzichte van 18 nieuwe sterren in 2023), maandag geen spetterende sterrenregen.

De grote teleurstelling was dat geen van de tweesterrenrestaurants in de hoofdstad Amsterdam een derde ster ontving. Amsterdam staat al enkele jaren te boek als dynamische internationale culinaire bestemming, die zich kan meten aan Antwerpen of Kopenhagen, beaamt ook de hoofdinspecteur: „Ik ben ervan overtuigd dat Amsterdam een wereldstad is, zeker ook op culinair gebied. Daar hoort een topgastronomie bij. We merken een mooie evolutie op in Amsterdam. Maar drie sterren zijn nooit een evidentie. Dat is de ultieme bekroning, ook voor ons. Dat gaat nooit over één jaar ijs.”

Uit New York

Die ultieme bekroning kan veel betekenen voor de gastronomische ontwikkeling van een stad als geheel. „Dan stappen er mensen uit New York op het vliegtuig, speciaal om in zo’n restaurant te gaan eten. Die hebben vaak veel geld te besteden, die laten in de reviews achter dat ze 450 euro een heel goede prijskwaliteitverhouding vinden. Voor die prijzen kun je je keuken weer naar een hoger niveau trekken”, zegt Richard van Oostenbrugge, chefkok van tweesterrenrestaurant 212. „Die gasten maken er vaak ook een stedentripje van en komen op veel meer plekken terecht in de stad, ook in restaurants zonder ster, daar profiteert de hele horeca van”, zegt ook Onno Kokmeijer, die jarenlang twee sterren kookte in restaurant Ciel Bleu in het Okurahotel in Amsterdam.

De grote kanshebbers op een derde ster in Amsterdam waren Spectrum van chefkok Sidney Schutte – een leerling van Jonnie Boer – die laatste gaat met de Librije in Zwolle het 21e aaneengesloten jaar met drie sterren in, het enige restaurant met drie sterren op dit moment in Nederland – en 212 van chefs Van Oostenbrugge en Thomas Groot. „Het is nogal een verantwoordelijkheid als mensen speciaal voor jou in het vliegtuig stappen. Dan moet de ervaring zich kunnen meten met de beste internationale restaurants. Het gaat dan allang niet meer alleen om wat er op het bord ligt, alles moet kloppen: de ontvangst, de ambiance, de entourage”, aldus Van Oostenbrugge.

Of in de woorden van de hoofdinspecteur: ,,Een bezoek aan een driesterren zaak, moet een life changing experience zijn.” Beiden zaken zijn dus volgens Michelin nog niet zo ver.

‘Derde ster is de droom’

Daartoe hebben Groot en Van Oostenbrugge afgelopen jaar evenwel ingrijpende veranderingen doorgevoerd. Ze hebben het aantal couverts gehalveerd en het aantal koks juist verhoogd. Er staan nu negen koks op zestien gasten te koken. „Alles om rust te creëren, om de focus te waarborgen. Maar we hebben ook het interieur volledig vernieuwd, langetermijninvesteringen gedaan in de wijnkelder. Tonnen hebben we geïnvesteerd. We hebben de luxe dat we andere goedlopende zaken in de stad hebben. Dat geeft ons de mogelijkheid om te zeggen: als we quitte draaien met 212, zijn we tevreden. Als we iets met witte truffel willen doen, hoeven we geen seconde over marges na te denken. Die derde ster is de droom. Daar gaan we voor. Als niet volgend jaar, dan het jaar erop.”

Dat Jeroen Achtien, die afgelopen jaar driesterrenbastion Inter Scaldes in Kruiningen overnam van Jannis Brevet en daarmee in feite weer op nul begon, nu in één keer twee sterren heeft teruggekregen, is knap, maar niet onverwacht.

In het rijtje met nieuwe één-sterren zitten ook geen grote verrassingen. Wie de Instagram-feeds van de bekroonde restaurants naast elkaar legt, ziet veel overeenkomsten in de esthetiek: uitgestoken blaadjes, dotjes, tuilles, quenelles, welgepositioneerde sausvegen, het betere pincetwerk – kortom enorm binnen ‘de Michelijntjes’ gekleurd. Daarmee lijkt Michelin een nieuwe generatie grootstedelijke chefs, die zeker niet minder smaakvol maar voor het oog een wat robuustere stijl hanteert, met minder geijkte luxeproducten en in sommige gevallen een minder geijkt carrièrepad, nog altijd links te laten liggen.

Nieuwe generatie chefs

Ook in België was eerder dit jaar al opgevallen dat Michelin Benelux nog altijd conservatief is in haar beoordelingen. „We hadden veel groene [voor duurzaamheid, red] sterren verwacht in grote steden als Gent en Antwerpen, waar ontzettend veel plantaardig en vegan wordt gekookt door een nieuwe generatie chefs, die evenwel zijn opgeleid in klassieke restaurantkeukens”, zegt Femke Vandevelde, restaurantrecensent van de Vlaamse krant De Morgen. „Maar we hebben er slechts één bijgekregen. Dat is helemaal krankjorum!”

Ook over de nieuwe restaurants met één ster zegt ze: „Het zijn allemaal klassieke product-gebaseerde keukens, met een Franse inslag. Daar lijkt het alsof we een beetje terug in de tijd gaan, in plaats van dat de visionaire pioniers worden bekroond.”

Ook in Nederland laat Michelin een aantal visionaire vertegenwoordigers van die nieuwe grootstedelijke generatie topkoks onbekroond. Zoals Tres in Rotterdam en Choux, Kaagman & Kortekaas en restaurant Europa in Amsterdam. „Dat zijn topzaken met een heel duidelijke eigen signatuur”, zegt oud-tweesterrenchef Kokmeijer. „Die maken zowel internationale gasten als locals ontzettend blij. Die móét je belonen.”

Van Oostenbrugge is het er niet helemaal mee eens dat Michelin conservatief zou zijn. „Als je kijkt naar de entourage van enkele nieuwe sterrententen, dan zijn ze echt wel afgestapt van dat ouderwetse driedubbelgedekte, ieder slokje water bijvullen en twintig amuses.”

Uiteindelijk is het laatste woord aan de hoofdinspecteur: „We hebben inderdaad restaurants die qua look in dezelfde lijn zitten. Chefs stelen met de ogen, dat weten we allemaal, daarmee doen ze inspiratie op. Maar het is zeker geen voorwaarde voor ons. Smaak blijft het allerbelangrijkste. Als een chef met een meer robuuste stijl of een wekelijks wisselend menu het talent bezit én de kwaliteit én de consistentie van zijn keuken kan waarborgen. Dan kan die chef een ster verdienen. Waarom niet?”

‘We moeten het rigoureus anders doen om totale chaos te voorkomen’, zegt het NSC-Kamerlid over het mestplan van de landbouwminister

admin
October 7, 2024
0

Het jaar 2026, het moment dat de Nederlandse mestuitzondering afloopt, komt steeds dichterbij. Als Nederland de mesthoop niet kan verkleinen, wat nodig is om te voldoen aan EU-wet- en regelgeving, moet bij elk boerenbedrijf hard worden ingegrepen door een kleinere veestapel af te dwingen. Landbouwminister Femke Wiersma (BBB) besloot vorige maand met haar mestplan een laatste poging te doen om dat scenario te voorkomen. Maandag verdedigde ze haar wetsvoorstel in de Tweede Kamer. Een grote confrontatie bleef uit, maar duidelijk is dat de coalitie verschillende ideeën heeft over wat perspectief voor de boerensector inhoudt.

Nederlandse boeren mochten sinds 2006 meer dierlijke mest uitrijden dan veel andere EU-lidstaten. Nu die uitzonderingspositie stopt, zal Nederland het uitrijden richting 2026 afbouwen.

Is het voldoende wat Wiersma nu voorstelt?

Grasland

Hoewel Wiersma zich in grote lijnen houdt aan het plan van haar voorganger Piet Adema (CU), zwakt ze het op sommige punten wel af. Om ervoor te zorgen dat Nederlandse boeren niet méér mest produceren dan hun land aankan, bedacht Adema een minimale hoeveelheid grasland per stuks vee. Wiersma besloot dit voorstel uit het plan te halen en eerst „te onderzoeken”.

Tegelijkertijd wil het kabinet proberen in Brussel opnieuw een mestuitzondering (derogatie) te verkrijgen. Maar dat gaat niet lukken, zei NSC-Kamerlid Harm Holman tijdens het debat, zónder zogeheten „grondgebondenheid” – eigen mest op eigen land kunnen uitrijden, wat Adema beoogde met zijn plan.

„Ik steek mijn nek uit door een scherpe analyse te geven”, zei Holman. „En ik kom tot de constatering: als we niet rigoureus dingen anders gaan doen, stevenen we af op totale chaos.” Holman ziet twee mogelijkheden: derogatie of harde krimp van de veestapel. Hij betwijfelde openlijk of de plannen van Wiersma volstonden en of het zou lukken een nieuwe mestuitzondering in Brussel te verkrijgen. „Ik heb nog geen overtuigend antwoord van de minister gezien over hoe we Brussel overtuigen van de noodzaak van nieuwe derogatie.”

Ook de VVD riep Femke Wiersma op met een plan B te komen, voor het geval het niet lukt nieuwe mestuitzonderingen te verkrijgen en Nederland blijvend te maken heeft met de Europese verplichte mestplafonds.

Pluimvee

Andere Kamerleden wezen op de verdeling waar Wiersma voor heeft gekozen. In haar plan moeten boerenbedrijven die buiten familieverband worden verkocht, krimpen: 30 procent bij melkvee, 25 procent bij varkenshouderijen en 15 procent bij pluimvee. SGP en CDA vinden dat naar verhouding de pluimvee- en varkenssectoren onnodig hard worden geraakt (ze zitten onder hun mestplafonds), terwijl de melkveeboeren relatief meer worden ontzien.

Diverse partijen maakten zich in het debat hard voor uitzonderingen op dit plan, zoals jonge boeren (CDA en CU) of pluimvee- en varkenshouders (SGP en CDA). Wiersma ontraadde zulke amendementen. „We redden het simpelweg niet met uitzonderingen.” Volgens de minister is het „niet haalbaar” om onder het lagere mestplafond te komen, zonder dat varkens- en pluimveehouders ook in de plannen meegenomen worden. Wel toonde de minister zich bereid te kijken of de geplande uitkoopregelingen niet pas in 2026, maar volgend jaar al kunnen beginnen. Volgende week dinsdag stemt de Tweede Kamer over het wetsvoorstel.

Natuurorganisaties klagen staat aan om gebrekkige bescherming Noordzee

admin
October 7, 2024
0

Natuurbeschermingsorganisaties Stichting Doggerland en ARK Rewilding Nederland starten een rechtszaak tegen de Nederlandse staat, omdat zij vinden dat die de eigen afspraken over natuurbescherming in de Noordzee niet nakomt. Volgens de organisaties doen onder meer Rijkswaterstaat en het ministerie van Infrastructuur en Waterstaat te weinig om Natura 2000-gebieden op zee te beschermen tegen industriële activiteiten die ecosystemen schaden. „Daarmee overtreedt de overheid haar eigen wet,” zegt Emilie Reuchlin, directeur van Stichting Doggerland, in een telefonische toelichting. Rijkswaterstaat wil niet inhoudelijk reageren op een lopende rechtszaak.

Het duurt waarschijnlijk nog maanden voordat de zaak dient, maar een uitspraak kan gevolgen hebben voor industriële activiteiten op de Noordzee, waaronder gaswinning, de aanleg van windmolenparken en scheepvaart. Na diverse juridische overwinningen van natuurbeschermers tegen de Nederlandse overheid op het gebied van klimaaten stikstofbeleid, hopen deze organisaties nu betere bescherming van de Noordzee af te dwingen.

„Het succes van dit soort zaken is bepaald niet gegarandeerd”, zegt hoogleraar milieurecht Chris Backes van de Universiteit Utrecht – niet betrokken bij de zaak. „Het wordt sinds ‘Urgenda’ wel vaker geprobeerd, soms met succes, maar soms ook niet. De overheid heeft volgens de rechter veel speelruimte bij de vraag hoe zij bepaalde zelf gestelde doelen bereikt.”

Doggersbank en Friese Front

De zaak van Doggerland en ARK Rewilding draait om drie gebieden in de Noordzee die Nederland sinds 2016 heeft aangewezen als beschermd Natura 2000-gebied: de Doggersbank, de Klaverbank en het Friese Front.

De Doggersbank, het noordelijkste stuk van de Nederlandse Noordzee, is een kraamkamer voor verschillende soorten vissen en walvisachtigen zoals de bruinvis. Bij het Friese Front, 75 kilometer ten noorden van Den Helder, komen verschillende watermassa’s samen waardoor er een bijzonder divers bodemleven is. De Klaverbank, aan de westelijke rand van de Nederlandse Noordzee, huist bijzondere schelpdierriffen, bruinvissen en zeehonden. Bovendien slaan gezonde zee-ecosystemen veel koolstof op in de zeebodem, wat bijdraagt aan het halen van klimaatdoelen.

Door de toewijzing van de Natura 2000-status moest de overheid wettelijk een plan maken over hoe de natuur te beschermen. Dat zogeheten ‘beheerplan’ voor de Noordzeegebieden werd in oktober vorig jaar gepubliceerd door Rijkswaterstaat, maar volgens de natuurorganisaties schiet het ernstig tekort.

Het succes van dit soort zaken is bepaald niet gegarandeerd

Chris Backes
hoogleraar milieurecht

„Het is alsof je kijkt naar een plattegrond van een industrieterrein”, zegt Reuchlin. „Er wordt vooral ingezet op bescherming van huidige industriële praktijken.” Het beheerplan is onder meer opgesteld na onderzoeken door ingenieursbureau Royal HaskoningDHV, maar de natuurbeschermers betwisten onder meer de betrouwbaarheid en de onafhankelijkheid van de toetsing van milieueffecten, en de effectiviteit van de beschermingsmaatregelen.

Na enkele jaren vruchteloos overleg met Rijkswaterstaat zetten zij nu de stap naar de rechter. Ze wijzen erop dat veel industriële activiteit ondanks de beschermde status van de gebieden gewoon doorgaat en zelfs intensiveert. Ze doelen op het aantal vaarbewegingen, schietoefeningen van defensie, gasboringen, lozingen, de aanleg van windmolenparken op zee rondom de beschermde natuurgebieden, en diverse activiteiten waarbij harde onderwatergeluiden worden geproduceerd zoals het gebruik van luide sonar, scheepsmotoren en helikoptervluchten van en naar boorplatformen.

De rechter moet complexe factoren meewegen, onder meer wat precies de effecten zijn van industriële activiteiten op de zeenatuur en de vraag wat de Nederlandse overheid daartegen moet en kan doen. Het is notoir ingewikkeld om activiteiten op en in zee te handhaven, monitoren en onderzoeken. Daarbij komt nog dat de Doggersbank en de Klaverbank direct grenzen aan het Britse stuk van de Noordzee, waar ook allerlei activiteiten plaatsvinden die effect hebben op het Nederlandse gedeelte, zoals de grootschalige aanleg van windmolenparken. De effecten van visserij op de natuur zijn in aparte verdragen geregeld en vallen dus buiten deze rechtszaak.

Achteruitgang ecosystemen

Onder ecologen is wel brede consensus dat het slecht gaat met de Noordzeenatuur, en dat bescherming tot nu toe tekortschiet. Het omvangrijke, tienjaarlijkse ecologische rapport van het internationale samenwerkingsverband OSPAR wees in 2023 nogmaals op sterke achteruitgang van de gezondheid van zee-ecosystemen door toedoen van menselijke activiteit.

De Europese Rekenkamer constateerde vorig jaar bovendien dat er op de Noordzee een ‘groen dilemma’ ontstaat. Bij de zeer snelle bouw van windmolens op zee houden Europese Commissie en lidstaten te weinig rekening met de ecologische gevolgen, concludeerde de Rekenkamer.

Zo bezien kunnen rechtszaken voor betere natuurbescherming niet alleen de gaswinning, industrie en scheepvaart dwarszitten, maar mogelijk ook de razendsnelle uitbreiding van windenergie op zee. Er zijn geen windparken in de Natura 2000-gedeeltes toegestaan, maar wel in aangrenzende gebieden, en de effecten van onder meer het hei-lawaai bij de aanleg dragen vele kilometers ver.

Het is alsof je kijkt naar een plattegrond van een industrieterrein

Emilie Reuchlin
directeur Stichting Doggerland

Zijn de natuurbeschermingsorganisaties niet bezorgd dat door deze zaak de transitie naar groene energie kan worden vertraagd? „Het is eerder andersom,” zegt Emilie Reuchlin. „Als de draagkracht van ecosystemen niet snel wordt verbeterd komt de energietransitie juist in gevaar.” Gezondere natuur is een voorwaarde voor meer menselijke activiteit op de zee, volgens diverse internationale afspraken. Volgens EU-wetgeving moet bijvoorbeeld in 2030 30 procent van Europese natuur beschermd zijn.

De Natura 2000-gebieden waar de zaak om draait, bestrijken ongeveer 15 procent van de Nederlandse Noordzee. Maar op dit moment leidt het beleid ertoe dat nog geen 1 procent echt beschermd is, constateren ARK en Stichting Doggerland. Reuchlin: „Een wanprestatie, wat overblijft is een overvol industrieterrein.”

Aanval van Hamas op Israël herdacht terwijl strijd in Gaza en Libanon doorgaat

admin
October 7, 2024
0

Op veel plaatsen in Israël is maandag herdacht dat precies een jaar eerder Hamas vanuit de Gazastrook een grote aanval op Zuid-Israël lanceerde waarbij circa 1.200 Israëliërs om het leven kwamen. President Isaac Herzog woonde in aanwezigheid van veel nabestaanden en vrienden van de slachtoffers een herdenking bij in Re’im, waar op het Nova-muziekfestival in totaal 370 mensen werden gedood, veelal jongeren.

Tijdens de plechtigheid waren op de achtergrond luide knallen te horen in de naburige Gazastrook, waar het Israëlische leger nog altijd strijdt tegen Hamas. Bij nieuwe bombardementen op de Gazastrook maandag kwamen zeker acht mensen om het leven.

Een paar minuten na het begin van de plechtigheid in Re’im, die precies om 06.29 uur was begonnen – het tijdstip waarop de aanval van Hamas vorig jaar begon – vuurde Hamas enige raketten af vanuit de Gazastrook op Israël. De herdenking hoefde er niet voor te worden onderbroken. Ook in Tel Aviv ging later op de ochtend het luchtalarm af en kwamen twee raketten neer. De meeste raketten werden echter voortijdig uit de lucht gehaald door de luchtafweer, en de schade van raketten die toch op de grond landden was niet groot.

Vanuit Libanon werden eveneens raketten afgeschoten door Hezbollah, op de noordelijke stad Haifa en de omgeving van Tiberias. In Haifa vielen tien gewonden. Dit rakettensalvo kwam na nieuwe Israëlische luchtbombardementen, op onder meer zuidelijke wijken van de Libanese hoofdstad Beiroet, en na gevechten in het zuiden van Libanon, waar Israëlische grondtroepen een week geleden binnenvielen. Tot dusverre zijn daarbij elf Israëlische militairen omgekomen en een onbekend aantal Hezbollah-strijders. De Libanese autoriteiten meldden wel de dood van tien brandweermannen na een Israëlisch bombardement op een gemeentelijk gebouw in de zuidelijke plaats Bint Jbeil. Ook elders vielen tweeëntwintig doden.

Woning van Netanyahu

Andere Israëliërs, deels familie van de nog resterende gijzelaars in handen van Hamas, verzamelden zich ’s ochtends in alle vroegte in de buurt van de woning van premier Benjamin Netanyahu in Jeruzalem. „We zullen u niet met rust laten tot ze allemaal terug zijn, tot de laatste toe”, aldus Shiri Albag, wier dochter een jaar later nog altijd in gijzeling wordt gehouden door Hamas. Daarnaast waren er ook in kleinere kring veel herdenkingen, onder meer in kibboetsen die door Hamas waren aangevallen.

Bij het huis van premier Netanyahu in Jeruzalem eisten betogers maandag dat het kabinet meer onderneemt om de gijzelaars in Gaza vrij te krijgen.

In Gaza zelf, waar na 7 oktober vooral als gevolg van hevige Israëlische luchtbombardementen ruim 41.000 mensen zijn gedood, waar nog veel honger heerst en waar slechts weinig huizen en infrastructuur bewaard zijn gebleven na de talrijke vernietigende Israëlische bombardementen, was er geen formele herdenking georganiseerd.

Op veel plaatsen in het buitenland was er daarentegen wel aandacht voor de aanval van 7 oktober. In een schriftelijke boodschap veroordeelde de Amerikaanse president Joe Biden al op zondag de „onzegbare bruutheid” van de Hamas-aanval. Hij voegde er aan toe dat dit ook voor de Palestijnen een zwarte dag zou blijven omdat er na 7 oktober zoveel misère voor hen was gevolgd.

Medeleven

In Duitsland, Frankrijk en het Verenigd Koninkrijk spraken leiders hun medeleven uit met de Israëliërs en vaak ook met de Palestijnen, al onderstreepten ze hun afkeer van de ‘terroristen’ van Hamas. „We voelen mee met jullie afschuw, pijn, onzekerheid en verdriet”, aldus de Duitse bondskanselier Olaf Scholz. „De terroristen van Hamas moeten worden bestreden.” De Italiaanse premier Giorgia Meloni bezocht een synagoge in Rome en onderstreepte het recht van Israël om zichzelf te verdedigen. Ook in onder meer Australië, Japan en Thailand werd stilgestaan bij de verjaardag van ‘7 oktober’. Veel leiders riepen ook op om de gijzelaars vrij te laten.

Daags tevoren waren er al op veel plaatsen betogingen gehouden, deels pro-Israëlisch en deels pro-Palestijns. In Turkije noteerde president Recep Erdogan op X: „Wat er in Gaza, Palestina sterft, en nu ook in Libanon, zijn niet alleen vrouwen, kinderen, baby’s, onschuldige burgers, het is menselijkheid (en) het internationale systeem dat wordt geacht de mensheid te dienen.”

Ook paus Franciscus verklaarde dat zijn gedachten dagelijks bij de Gazaanse bevolking waren. De paus had onlangs al tot woede van Israël gesuggereerd dat het land gebruik maakte van disproportioneel en „immoreel” geweld tegen de Gazanen en in Libanon.