Saint-Jean Deli, een delicatessenwinkel aan de Lindengracht in Amsterdam waarvoor heel jong en hip Amsterdam op zaterdag in de rij lijkt te staan, verkoopt sinds dit voorjaar softijs, of liever gezegd: soft serve. De ‘salted pistachio soft serve’ wordt geserveerd in een zilverkleurige coupe. Het ijs is ook verkrijgbaar als affogato, dus met een shot espresso.
Toen de zaak in mei voor het eerst een foto van het softijsje op Instagram plaatste, kreeg die post zesduizend likes – veel meer dan de andere foto’s op het account. „Dit moet wel als de hemel smaken”, luidde een van de honderd lyrische reacties.
Decennia lang was softijs alleen verkrijgbaar bij fastfoodketens, de snackbar en de speeltuin met namen als ‘reuzebeker’ of ‘oublie medium’. Maar soft serve, zoals het in Engelstalige landen altijd heeft geheten, doet het sinds kort ook goed in vooruitstrevende restaurants en delicatessenzaken in Nederland, waar het niet met discodip wordt besprenkeld of in een cacaofantasiebadje gedoopt, maar een topping heeft van pistachenoten, gefrituurde earl grey, zwarte sesamcrème of olijfolie en zout.
Klassiek softijs bestaat uit melk of melkpoeder, water, suiker (één portie bevat meestal tussen de 18 en 25 gram) en smaakstof. In een speciale machine komt er lucht bij, waardoor een luchtige, gladde textuur ontstaat. De moderne variant heeft vaak een modieuze pistachesmaak.
De rebranding van softijs begon in de Verenigde Staten, waar het softijs zo’n honderd jaar geleden werd uitgevonden. Lilia in New York, van chef Missy Robbins, bijvoorbeeld, heeft al zeven jaar zoet-hartig softijs op de kaart staan. In Nederland kreeg soft serve een zetje van havermelkproducent Oatly, die tijdens de zomer van 2023 twee maanden een softijspop-up had in Amsterdam. Het veganistische Oatly-softijs is overigens nog steeds te koop. Het ijs van Saint-Jean deli wordt bijvoorbeeld met een Oatly-mix gemaakt.
Er zijn mensen die er speciaal voor komen
De opwaardering van softijs sluit aan bij de high-lowtrend, waarbij chefs eten uit hun kindertijd transformeren tot een hoogwaardig gerecht. Zoals sterrenchef Joris Bijdendijk (restaurant Rijks), die het „best gek” vindt dat softijs nu pas populair wordt buiten de fastfoodwereld: „Elke chef is op zoek naar manieren om ijs zijdezacht te maken. Bij softijs heb je door de machine de garantie dat dat áltijd lukt.”
In 2022 opende Bijdendijk Wils Bakery Café in Amsterdam, een kruising tussen een bakkerij en bistro. Sinds de opening staat softijs op de kaart, met vijgenbladolie, karamelsaus of macadamia’s. „Er zijn mensen die er speciaal voor komen.”
Mogelijk toch terrorisme, kopte mijn AD Rotterdams Dagblad zaterdag op de voorpagina over de aanslag in Rotterdam waarbij donderdagavond ene Ayoub M. op voorbijgangers inhakte en een dode viel. Of verwarde man? Maar omstanders hoorden de dader ‘Allahoe akbar’ roepen, God is groot, en dan hebben vandaag de dag meteen de jihadisten van Islamitische Staat, IS, het gedaan.
Rukken IS en andere jihadisten weer op? Tel Rotterdam op bij het annuleren van drie concerten van Taylor Swift in Wenen in augustus wegens aanslagplannen in dienst van IS. En een paar dagen later, op 23 augustus, de terreuraanval in Solingen waarbij drie mensen werden doodgestoken door een afgewezen Syrische asielzoeker. De Duitse regering nam geen risico, en breidde de grenscontroles uit; in het Europa van het vrije verkeer van personen nota bene. Volgens de minister van Binnenlandse Zaken was het de bedoeling om „via een harde lijn” tegen illegale migratie islamitisch extremisme en internationale criminaliteit in het algemeen aan te pakken. Met in het achterhoofd de zojuist gerealiseerde en vooral ook toekomstige verkiezingswinst van de rechtsextremistische AfD die niks moet hebben van migranten, al dan niet illegaal.
PVV-leider Wilders vond het vanzelfsprekend een heel prima idee om ook hier grenscontroles opnieuw in te voeren, „hoe eerder hoe beter”, zei hij. Ikzelf denk dan aan dagenlange files met al die vrachtwagens met kalfjes op weg naar vetmesting in het buitenland, dus eigenlijk niet zo’n goed idee.
Des te minder omdat het de vraag is of fysieke grenscontroles zin hebben tegen terrorisme; de extremistische ophitsing vliegt ongehinderd de virtuele grenzen van het internet over. En je hoeft geen afgewezen Syriër te zijn om je achter je scherm tot een terreurdaad te laten inspireren. In elke keuken ligt een vleesmes klaar.
Terrorisme. Ik herinner me in de jaren zeventig en tachtig het Palestijns (Arafat, Abu Nidal) en ander terrorisme, om particuliere redenen betaald en beschermd door diverse Arabische leiders. Geen messteken maar vliegtuigkapingen, bomaanslagen en ontvoeringen, met name om de eigen Zaak aan de orde te stellen. Libanon was een belangrijk strijdtoneel, met ook de Israëlische Mossad als dader; lees Ronan BergmansRise and Kill First. Vanaf 1990 kwam het transnationaal islamitisch terrorisme op van Osama bin Ladens Al-Qaida, gevolgd door Islamitische Staat.
Al-Qaida is er nog wel, maar geen schim van pre-9/11, zoals Islamitische Staat zijn kalifaat met een internationale oorlog en zware verliezen heeft bekocht. Maar IS keert inderdaad langzaam maar zeker terug, op zijn Iraakse en Syrische geboortegrond, in Afghanistan en in Afrika; waar maar zijn islamitische heilsboodschap aanspreekt en de autoriteiten of juist een gebrek daaraan de mogelijkheid bieden. Het Central Command van het Amerikaanse leger waarschuwde in juli dat IS op weg was om „het aantal aanslagen dat ze in 2023 in Syrië en Irak opeisten meer dan te verdubbelen”. Tussen januari en juli telden de Amerikanen er 153 aanslagen maar dat zou volgens specialisten een schijntje zijn van het werkelijke aantal.
De cijfers voor Europa zijn van een totaal andere orde; zie Europol, European Union Terrorism Situation and Trend Report 2023 met 28 uitgevoerde, mislukte en verijdelde aanslagen in 2022, waarvan zes jihadistisch. Maar inmiddels is het dreigingsniveau verhoogd uit angst dat de Israëlische oorlog in Gaza wraakacties inspireert. De kans op een aanslag is reëel, waarschuwde hier de Nationaal Coördinator Terrorismebestrijding en Veiligheid in juli.
Ter vergelijking: vorig jaar ontplofte in Nederland 1.057 keer iets explosiefs bij een woning of bedrijf en dit jaar tot juni al bijna 500 keer, las ik in het Het Parool. Maar zolang daarbij niet Allahoe akbar wordt geroepen, hoeven we ons daarover geen zorgen te maken.
De vismarkt van het Indiase vissersdorp Pamban begint vroeg: tussen 6 en 8 uur ’s ochtends, einde werkdag voor de vissers. De mannen hebben hun lungi’s, traditionele omslagdoeken die in het zuiden van India veel worden gedragen, boven hun knieën geknoopt. Op een verhoogde betonplaat kiepert de ene na de andere visser zijn emmer om, waarna de opbrengst van de dag met slib en al op de grond terecht komt. De schubben glinsteren op de schenen van de marktkoopmannen. De vissen – sommige spartelen nog – worden gesorteerd in gekleurde plastic manden.
Kapitein K. R. Raj vraagt een koopman een forse zwaardvis op de weegschaal te leggen. Deze ochtend kosten de grote vissen – ook koningsmakreel is populair – zo’n 900 roepies (bijna 10 euro) per kilo, verkondigt hij. De verkoper smakt de vis terug in de mand. „U hoort het te weten – maar ik moet zeggen, soms zit u ernaast, kapitein. Dan scheelt het wel tientallen roepies, en krijgen we het product gewoon niet kwijt zonder de prijs toch bij te stellen. Daar moet u wel op letten, hoor. We hebben het al lastig.”
De kapitein, 57, krijgt vaker zulk commentaar als hij door het vissersdorp kuiert. Raj gaf niet alleen jarenlang leiding op zijn eigen boot en aan zo’n tien man personeel, hij is hier ook een lokale beroemdheid. Vissers horen zijn stem elke ochtend op de radio. Radiostation Kadal Osai is om de hoek van deze vismarkt gevestigd, en maakt programma’s speciaal voor de gemeenschap. Raj deelt er praktische informatie: in het weerbulletin en met de informatie over de visprijzen . En hij bespreekt zijn eigen ervaringen.
Vissers in Tamil Nadu worden ondervraagd voor de lokale radio. In de studio van de lokale radiozender ‘Stem van de zee’.
Foto’s: Ahmer Khan
Kadal Osai betekent ‘Stem van de zee’. Het community radio station werd in 2016 opgezet, door een lokale zakenman met een liefdadigheidsfonds. De zender 90.4 FM bereikt 24 uur per dag de vissersdorpen in een straal van maximaal vijftien kilometer, ook uitgaande boten. Maandelijks luisteren online en via sociale media zo’n 150.000 mensen. Op verzoek van luisteraars worden tussen 2 en 4 ’s nachts traditionele opbeurende liedjes gedraaid – voor diegenen die vroeg uitvaren. Alles gaat in lokale talen, meestal Tamil; voor de zender worden voorlichtingscampagnes van de overheid vertaald. „Bij extreem weer zijn we heel belangrijk. De meteorologische dienst stuurt ons dan alle cycloon-updates, zodat we direct betrouwbare informatie kunnen delen”, zegt directeur en hoofdredacteur Gayathri Usman. „En aangezien wij onze eigen generatoren hebben voor de apparatuur, komen mensen hier op kantoor hun telefoons opladen.”
Kwetsbaar
Zulke extreme weersomstandigheden zijn een belangrijke drijfveer voor de oprichting van Kadal Osai. Enkele dramatische tsunami’s, zoals die in 2004, staan in het geheugen van de luisteraars gegrift. Pamban, gelegen op een eiland, bestaat grotendeels uit identieke betonnen gebouwen – woningen die de overheid neerzette voor bewoners van wie hun huis was weggeslagen.
Klimaatonderzoekers wijzen erop dat de dorpen in dit uiterste zuiden van India door klimaatverandering mogelijk steeds meer met extremen te maken krijgen – een stijgende zeespiegel, cyclonen, kusterosie. „Vissersgemeenschappen zijn zeer kwetsbaar voor wat er in hun omgeving gebeurt, juist omdat ze daarvan afhankelijk zijn. Klimaatverandering is een complicerende factor die hun bestaande problemen vergroot”, vertelt Devendraraj Madhanagopal, onderzoeker aan de School of Sustainability van de universiteit in Bhubaneswar. Hij deed etnografisch onderzoekin Tamil Nadu.
In de zee vóór Tamili Nadu, in het uiterste zuiden van India, liggen veel vissersboten voor anker. Foto Ahmer Khan
Die complexe impact van klimaatverandering wordt bijvoorbeeld onderzocht in het radioprogramma ‘Leer de zee kennen’. Kapitein K.R. Raj presenteert het, met de veel jongere Alex Thinton. „Een oude rot met traditionele kennis, en een jongere gast die bekend is met de technische wetenschap achter klimaatverandering”, lacht Usman. „Allebei zijn ze van hier.” Hoofdvraag in ‘Leer de zee kennen’: Kan visserij nog wel voorzien in ons levensonderhoud, als de zee verandert?
Overtuigen
„Deze gemeenschappen zijn de first-line stakeholders”, valt Thinton in het gesprek. Hij is net de kleine studio binnengelopen, om een reportage voor te bereiden. De mensen met wie hij op Pamban opgroeide, zijn zich misschien helemaal niet bewust van die ‘status’ als belanghebbenden. Of erger, vindt hij, „ze wíllen soms helemaal niet horen over klimaatverandering. Ze voelen namelijk wel aan dat dat hun leefwijze en alles wat ze gewend zijn, kan bedreigen.”
Om met zijn buren te praten over zijn zorgen, moest Thinton op zoek naar iemand in wie zij zich zouden herkennen: dat was kapitein Raj. Naar hem luisteren de mensen, aldus de junior-presentator. „Dus als ik hem weet te overtuigen van een verhaal over klimaatverandering, dan werkt het concept.” Het programma valt of staat bij vertrouwen van het publiek.
Lees ook
Maar ‘klimaatverandering’ werd nooit een politiek thema
Met zijn wetenschappelijke kennis wist Thinton de kapitein en andere gesprekspartners te overtuigen van het fenomeen van koraalverbleking, het gevolg van een stressreactie van de kleine koraalpoliepen op opgewarmd zeewater. Het verlies van kleur geeft aan dat het koraal probeert in die omstandigheden te overleven; als de verwarming aanhoudt, sterft het uiteindelijk af. Een technisch verhaal, maar dat het er slecht voorstond met het bodemleven in de kuststrook, hadden de vissers ook zelf gezien. Meer luisteraars zijn na uitzendingen ook het nut gaan begrijpen van visverboden in het paaiseizoen, zodat de zee niet helemaal wordt leeggevist. Raj sprak over zijn eigen ervaringen: er is minder vis, en de vissen zijn kleiner. Het koraal biedt onvoldoende voedsel, scholen vissen trekken weg van de warmere wateren. Alles grijpt in elkaar.
De net aan land gebracht vis wordt bekeken.
Foto’s: Ahmer Khan
Sleepnetten
Waarschuwingen komen wel aan, denkt de jongere presentator. Maar het wordt lastiger als het gaat over adaptatie en de noodzaak om te verduurzamen. „Zo’n debat is nu echt van levensbelang voor de vissers”, aldus het presentatieduo. Alleen: de vissers aanspreken op de aanpassing waartoe velen zich wenden, is misschien wel het enige taboe gebleken in het radioprogramma. Thinton: „Trawlers.”
Zulke vissersschepen, die een verzwaard trechtervormig net achter zich aanslepen, zijn vanaf het strand van de vismarkt te zien. Een eind achter de rijen houten boten in primaire kleuren – het type dat kapitein Raj bestierde – dobberen industriële gevaarten. De trawl-netten zijn groter dan het traditionele materieel, en de mazen zijn ook zo afgemeten dat er meer van de kleinere vis kan worden gevangen. Dat lost het probleem van de tegenvallende visvangst voor de vissers van Pamban op.
Maar met de sleepnetten worden enorme aantallen vissen tegelijk opgehaald, slecht voor de populaties. En de netten zijn zo verzwaard dat zij achter de trawler aan, over de zeebodem worden getrokken. Dat veroorzaakt schade in het kustgebied. „Trawlers zijn toegestaan door de wet. Veel vissers vinden deze vismethode een oplossing voor hun problemen, ze hebben weer meer vangst”, haalt Thinton zijn schouders op. „Ik denk niet dat dit beleid goed is voor het milieu. Maar de beleidsmakers en de vissers zien het als een manier om mensen te helpen in hun levensonderhoud.” Zo blijven Thinton en de kapitein in een kringetje redeneren. Voorlopig wordt het onderwerp niet aangesneden in hun programma.
Een visser bij een oude vissersboot. Foto Ahmer Khan
Geen wrevel
Onderzoeker Madhanagopal herkent die gevoeligheid. In zijn onderzoek hoorde hij vaak over de overstap naar de industriële visserij. Die ontwikkeling zorgt niet voor wrevel of concurrentie binnen de vissersgemeenschap, zoals de buitenstaander misschien zou verwachten. „Er is ook een sociale context. Alle vissers kénnen elkaar, en komen uit dezelfde kaste”, schetst hij aan de telefoon. Vissers die door de moeizame omstandigheden besluiten hun eigen boot op te geven, worden daarna als werkkracht ingehuurd in de industriële visserij. Sommigen ervaren dat wellicht als verlies van status, een gemis van de traditie. „Vissers zullen elkaar niet afvallen vanwege zo’n besluit, want voor iedereen is de visopbrengst vooralsnog de dagelijkse prioriteit.”
Voor die broodnodige vangst zal het zoeken blijven naar de beste methode. Kapitein Raj weet inmiddels, zo vertelt hij regelmatig op de radio, dat hij niet meer op aankan van zijn traditionele kennis. De zee is al te veel veranderd. „Het was in het begin heel belangrijk om luisteraars aan te spreken als beschermers van de zee”, zegt hij.
Het heeft geen zin om mensen te zeggen wat ze moeten doen, is de stellige overtuiging van de programmamakers. „Met alleen radioprogramma’s, komen we er niet als we willen dat mensen in Tamil Nadu beter met hun omgeving omgaan”, stelt Usman. „Maar we horen in de hele wereld over klimaatverandering, zonder dat er een vertaalslag wordt gemaakt naar de levens van gewone mensen. Daar zijn wij voor.”
Nederland is een land van „moddergoden”, van „baggerluî”, het is een „brij-moeras” vol „onpeilbaar slijk” schreef dominee-dichter Peter de Génestet ooit.
Zijn grappige klaagzang over vochtig Nederland (Boutade uit 1851) eindigt zo: „Trek overschoenen aan, gewijde grond der Vaderen, / Gij – niet op mijn verzoek – ontwoekerd aan de zee.”
De verkouden dichter („Ontvang het najaarswee van uw verkouden zoon!”) verwoordt hier zijn diep verlangen naar droge grond onder de voeten. Daarin lijkt hij op alle Nederlanders, van alle tijden. En voor droge grond onder de voeten heb je in onze rivierdelta baggeraars nodig, peilers van het slijk, die stevige dijken kunnen bouwen en voor afwatering en drooglegging van land zorgen.
Hoe Nederlanders hun land hebben „ontwoekerd aan de zee” en tot wat voor technieken en industrie dat leidde, is te zien in het Nationaal Baggermuseum in Sliedrecht.
Bagger is, volgens een Nederlands zeemanswoordenboek uit 1681 „aarde die onder water met een Baggernet werd getrokken.” Grond, modder, plantenresten, veen uit het water halen, stevige dijkjes en dijken maken, dat deden ze in Sliedrecht in de Alblasserwaard al eeuwen. Ze moesten dat in dit door rivieren omspoelde deel van Zuid-Holland zo veel, dat ze er goed in werden. Met baggeren en dijken bouwen konden de inwoners van Sliedrecht meer geld verdienen dan met veeteelt of landbouw. Vandaar dat Sliedrecht de bakermat van de Hollandse baggerindustrie is geworden.
Het Baggermuseum is gevestigd in het woonhuis uit 1885 van de familie van Adriaan Volker, een van de pioniers van de Sliedrechtse baggerindustrie. Met wandborden, voorwerpen en mooie modellen van oude en spiksplinternieuwe baggervaartuigen word je zo van terpbouw uit de oertijd tot in het nu wegwijs gemaakt. En oudbaggeraars, zoals Leo Barendregt, leiden je graag rond. Hij is er deze donderdag. „Het ging eerst allemaal met elleboogstoom” zegt hij. Hij laat bijvoorbeeld een baggerbeugel zien, een rond ijzer met een net er aan, waarmee veen en plantenresten uit de waterbodem gehaald konden worden. Maar er staan ook modellen van „krabbelaars” een soort houten reuzenkammen, waarmee onder een schip al slepend zand uit vaarroutes op de Zuiderzee werd gehaald. Er werden in de zeventiende eeuw enorme drijvende moddermolens voor dat doel ontworpen, houten constructies waar mensen of paarden voor aandrijving zorgden. De houten schaalmodellen zijn kunstwerkjes op zich.
Zelf steen of zand scheppen met modellen. De tuin bij het Baggermuseum in Sliedrecht, met gebruikte snijkoppen en pompen van baggerschepen.
Foto’s: Walter Herfst
Centrifugepomp
Met de komst van stoom- en daarna motoraandrijving en de centrifugepomp ontwikkelt de Nederlandse baggerindustrie zich enorm. Barendregt laat modellen zien van schepen die zand opzuigen, schepen die zand opzuigen en zelf af kunnen voeren (sleephopperzuigers – hopper is de naam voor het ruim). Om harde bodems aan te kunnen, worden er snijkoppen op de zuigers gezet, zodat je snijkopzuigers krijgt. In het oude koetshuis bij het museum is een grote waterbak met een model daarvan er in, waarmee Barendregt demonstreert hoe het werkt. „Ze hebben zo in 2014 in één jaar naast het Suezkanaal een parallel Suezkanaal gegraven,” vertelt hij. De Nederlandse baggeraar Boskalis zette daarvoor zo’n 20 sleephopperzuigers in.
Het zijn enorme en dure projecten, die ook wel eens mis kunnen gaan, vertelt Barendregt. Buiten in de museumtuin staat een enorme stalen snijkop, die bestemd was voor een spiksplinternieuw ‘wandelend’ baggereiland van 200 meter lang, de Simon Stevin. Het was bedoeld om rotsbodems weg te halen, en werd gebouwd in Nederland – maar was te laat klaar voor de opdracht waarvoor het werd gebouwd. „Het is nieuw naar de sloop gegaan,” aldus Barendregt.
Boven in het museum staat een model van die Simon Stevin, tussen andere moderne baggervaartuigen die over de hele wereld, onder meer in Saoedi-Arabië, ingezet zijn. En op zolder kun je bewegende modellen van onder meer de Deltawerken en andere baggerprojecten bedienen. Zo biedt het museum een blik op baggeren van Nederlandse slootjes tot wereldwijd nieuwe havens en wooneilanden opspuiten. Internationaal is baggeren een miljarden-industrie met stevige concurrentie, waarin de door fusie ontstane Nederlandse baggerbedrijven Van Oord en Boskalis nog steeds belangrijke spelers zijn, vol technische en computertechnische vernieuwing. Dat is in het museum te zien aan de hand van scheepsmodellen en filmpjes en hands on beeldschermprogramma’s.
Maar voor de basis van baggeren, iets met een schep, zuiger of grijper uit het water halen, is ook plaats in het Nationaal Baggermuseum. In de ‘baggerpraktijktuin’ staan grote waterbassins waarin kinderen vanaf 8 jaar zelf met een baggerbeugel of grijper spelenderwijs de basis van waterbouw kunnen leren.
Het Baggermuseum is gevestigd in het woonhuis uit 1885 aan de Molendijk van de familie van Adriaan Volker, een van de pioniers van de Sliedrechtse baggerindustrie. Modellen van historische baggerschepen in het Nationaal Baggermuseum.
