Als de wind draait en molenaar Jos Kors (67) de molenwieken moet omzetten, belt hij naar beneden. „We gaan kruien”, zegt hij tegen zijn zoon op de stelling van De Zandhaas, een korenmolen in het Noord-Hollandse Santpoort-Noord. Zijn zoon en een medewerker komen via houten trappetjes naar boven geklommen, draaien aan het kruiwiel, hangen aan het wiekenkruis en, hop, de wieken van de molen staan op het westen. „Ik geef ’m even een zetje”, zegt Kors, voordat een zeebries de wieken in werking zet.
De Zandhaas weer laten malen was altijd de grote droom van Kors, inmiddels is het zijn levenswerk. Dat het een kansloos plan leek, blijkt uit een krantenartikel uit 1972 dat in de molen hangt. Daarin zegt de vorige eigenaar dat molens weliswaar „een rijk verleden, maar geen toekomst” hebben. Het werk van de korenmolenaar was ingehaald door de vooruitgang: „Wanneer de Santhaes het meel nog zou moeten malen, zou het brood onbetaalbaar zijn.” Ruim vijftig jaar later moet Kors erom glimlachen. „Inmiddels zijn er toch mensen die zeven euro voor een brood betalen”, zegt hij.
Tijdgeest mee
Indertijd had zijn voorganger gelijk. Die moest stoppen omdat hij niet meer kon concurreren. De boeren gingen in zee met meelfabrieken, die efficiënter en goedkoper maalden. Maar de tijdgeest en economische omstandigheden bleken Kors de afgelopen dertig jaar dat hij de molen bestierde, op verschillende momenten gunstig gezind.
Kors werkte als boekdrukker en ging na een molenaarsopleiding drie dagen in de week bij een molen in Alkmaar werken. Toen hij begin jaren negentig na jarenlang lobbyen zelf in De Zandhaas kon gaan malen, was hij ondernemer, maar zonder duidelijke markt. Op de balie beneden legde hij zakken meel uit de molen in Alkmaar neer, wat uitgroeide tot een goedlopende winkel die tegenwoordig onder meer hippe desembakkers en particuliere consumenten bedient.
„Een molen kan kleinschalig malen en verpakken”, legt Kors uit, in tegenstelling tot een meelfabriek die vastzit aan grote contracten. Hij begon met 10.000 gulden spaargeld, en maalde onder andere voor de bakker in het dorp, die ‘molenbrood’ verkocht, biologisch brood met een local touch. Toen hij de sleutel van de molen kreeg was biologische voeding in opkomst en Kors „was al biologisch voor het EKO-keurmerk bestond”.
Je had wit en bruin, maar nu heb je veel meer granen
Lekkerder en gezonder
Kors heeft „altijd geloofd in meel zonder toevoegingen” – hulpstoffen die meel in massaproductie verwerkbaar maken. Daarnaast worden graankorrels in de molen geheel vermalen, waardoor gezonde oliën bewaard blijven die in de fabriek verloren gaan. Bakkers en consumenten die smaakvol, gezond brood willen, vinden hun weg naar de molenaar.
De granen waar Kors mee maalt zijn een stuk diverser dan in de fabrieken én dan toen hij begon. „Je had wit en bruin, maar nu heb je veel meer granen”, vertelt hij. Een jaar of tien geleden raakten ‘oergranen’ als emmer en eenkoorn in trek. En nieuwe bevolkingsgroepen hebben hun eigen wensen. „We verkopen bijvoorbeeld teff, dat is een heel klein korreltje, vooral aan Ethiopiërs en Eritreeërs die er injera van maken”, een soort pannenkoek. Kors levert aan dure desembakkers, maar ook veel aan Marokkaanse en Turkse Nederlanders, die vaak nog zelf hun brood bakken. „Zij weten wat smaak is, hebben nog een eigen bakcultuur.”
We kunnen wel wat opslaan, maar ik weet niet of ik het tot dit najaar red
Omdat Kors vooral maalt op een elektromotor is hij niet afhankelijk van wind. Toch maalt hij, mits er genoeg wind staat, graag op de wieken, voor het authentieke gevoel. Weersomstandigheden blijven belangrijk: de grote hoeveelheden regen van de afgelopen tijd brengen oogsten in gevaar. „We kunnen wel wat opslaan, maar ik weet niet of ik het tot dit najaar red”, zegt Kors. Vorig jaar zag hij door de natte zomer een groot gedeelte van de oogst mislukken. Als het nu rond de oogsttijd weer veel gaat regenen, raakt het graan beschadigd en kan niet worden aangevuld, waardoor hij voor meel uit sommige granen nee zal moeten verkopen.
Marktomstandigheden
Met zijn oude ambacht begeeft Kors zich in het economische verkeer van vandaag de dag. Daarin is hij, misschien wel meer dan van het weer, afhankelijk van de onvoorspelbaarheid van de markt. Zo was er een jaar of tien geleden een spelthype, waardoor spelt veel duurder werd voor Kors. En in de coronapandemie steeg de vraag naar zijn producten ineens fors. „Toen gingen in Amsterdam een heleboel jongens desembrood bakken.” Veel bakkers groeiden snel, evenals Kors’ productie.
Maar onlangs zat het weer tegen. Een boerenbedrijf dat aan De Zandhaas leverde, besloot zelf te gaan malen, waardoor Kors veel werk verloor. „Ze kopen een maalstoel, zetten stenen in de schuur en gaan aan de slag. Die boer is ook niet achterlijk; als hij de molenaar uit de keten tussen de boer en de bakker kan halen, heeft hij meer marge”, aldus Kors.
:format(webp)/s3/static.nrc.nl/wp-content/uploads/2024/07/30134450/data118835228-4fca2c.jpg)
Voordat de boer in z’n schuur ging malen, draaide De Zandhaas zevenduizend kilo per week, inmiddels is het weer terug op het niveau van voor corona, wat rond de vierduizend kilo lag. „Dat lijkt heel veel, maar is helemaal niks”, zegt Kors. Ter vergelijking: „Wij maalden met drie man die zeven ton, maar een meelfabriek doet dat in een half uurtje.”
In de niche die is ontstaan, is er nog altijd genoeg vraag naar de producten van Kors om twee deeltijd- en drie voltijdkrachten te betalen en er zelf een boterham aan over te houden. Zijn vrouw Winnifred staat in de winkel onder in de molen, waar ze naast allerlei soorten graan ook andere bakproducten, haverkoeken en groentepakketten verkopen.
Achterin hun huis naast de molen is een heuse bakkersruimte ingericht, waar een bakker een keer per week brood komt bakken met het meel uit de molen. Zoals de boer die gaat malen, is Kors dus een molenaar die gaat bakken. „Jaha, wat die boeren kunnen, dat kunnen wij ook”, lacht hij.
