Colin Field maakte in de Ritz cocktails voor „vele Batmans” en „alle James Bonds”.

Al drie decennia is het volgens reisgidsen een must see in Parijs: Bar Hemingway in de Ritz, het luxe hotel op Place Vendôme dat het concept luxe hotel min of meer uitvond. Deze cocktailbar met 34 zitplaatsen dankt zijn aantrekkingskracht aan drie dingen. Aan de man naar wie de bar is vernoemd, de Amerikaanse schrijver Ernest Hemingway. Aan zijn vele wereldberoemde gasten. Én aan de barman die er vanaf de opening in 1994 bijna dertig jaar werkte: Colin Peter Field, de ‘LeBron James of liquor, the Matisse of martini’s’, aldus de Britse krant The Observer.

De 62-jarige Brit besloot mei vorig jaar dat het mooi was geweest, tijd om elders zijn kunsten te vertonen. De vele Ernest Hemingway-memorabilia waarmee hij Bar Hemingway aankleedde – hertengeweien, bokshandschoenen, schrijfmachines en ingelijste foto’s – laat hij dezer dagen veilen door Christie’s.

Field, tweemaal verkozen tot beste barman van de wereld, sluit met de veiling „het hoofdstuk Colin Field en de Ritz af”, zegt hij in een Teams-gesprek waarin hij een paar keer over zichzelf in de derde persoon spreekt. Field: „De Ritz en Colin Field was als een huwelijk. De een hielp de ander en samen kwamen we verder. Maar toen ik voelde dat ik sneller vooruitging dan het hotel, had de relatie voor mij geen nut meer. Colin Field wilde alleen verder, zijn eigen ding doen.”

In zijn witte dinner jacket mixt hij op vrijdagavonden nu cocktails in een andere naar een schrijver vernoemde Parijse hotelbar: Maison Proust. Ook werkt hij regelmatig voor een paar dagen in hotels in Europa en de Verenigde Staten, geeft hij lezingen en cursussen, en doet hij andere commerciële activiteiten. „Gisteren had ik in Avignon filmopnamen voor een eau de vie van olijven waarmee je een briljante clean dirty martini kunt maken.”

Hertengewei, bokshandschoen, cocktailshaker en door fotomodel Kate Moss geschonken schrijfmachine. Links zes Puiforcatglazen met daarin gegraveerd Colin Field and Bar Hemingway.
Foto’s Christie’s
Foto’s Christies
Foto’s Christies

Hoe bent u de beste barman van de wereld geworden?

„Op mijn veertiende wist ik al wat ik wilde worden. In schoolvakanties serveerde ik ’s ochtends koffie en chocola in het hotel dat mijn moeder leidde. Ik hield meteen van het uniform en de regels voor gastvrijheid.

„Ik raad overigens niemand aan zo gepassioneerd te zijn als ik. Omdat ik altijd 110 procent van mijn tijd in de bar werkte ben ik twee keer gescheiden en wil mijn zoon niet meer met me praten. Mijn prioriteit is nu om mijn derde echtgenote zoveel mogelijk te zien, en te genieten van wat ik doe.”

Wat is de kunst van cocktails maken?

„Als je het in je bloed hebt is het heel makkelijk, no pun intended. Met een maatbeker volgens vast recept cocktails maken, noem ik een jasje van Marks & Spencer. Wat ik doe is haute couture. Ik maak geen jasje dat iedere gentleman die mijn bar binnenloopt kan dragen. Ik kijk naar de kleding van klanten, naar hun leeftijd en lichaamstaal. Iedere klant is anders. Vijf seconden, meer heb ik niet nodig om de informatie te verwerken en de perfecte cocktail voor hen te mixen. Ingewikkeld? Nee. Niet iedereen kan tennissen als Nadal, maar hem gaat het gemakkelijk af.”

U bent altijd discreet geweest over de vele beroemdheden onder uw vaste klanten. „Vele Batmans en alle James Bonds” heeft u eens gezegd. Wie zijn stevige drinkers?

„Schrijvers zijn bijna altijd flinke drinkers. Interessant dat ik eerst in Bar Hemingway werkte en nu bij Maison Proust. Twee tegengestelde schrijvers over drank. Hemingway was vaak op zoek naar drank en schreef daar heel direct over. Proust was veel luchtiger en gebruikte meer woorden om hetzelfde te zeggen. Voor mij is Proust veel moeilijker dan Hemingway.”

Bent u ook goed in mocktails?

„Beslist niet. Cocktails zonder alcohol zijn erg in de mode, net als elektrische auto’s. Laat god de bartenders zegenen die alcoholvrije drankjes bedenken en rooibosthee met peterselie mixen. Ik ben geïnteresseerd in meer diepgaande zaken zoals cognac en whisky. Ik bezoek graag distilleerderijen om te leren begrijpen wat een meesterdistilleerder doet. Verder gaan met zijn product zie ik als een estafetteloop; ik neem het stokje over.”

Dus een goede barman drinkt zelf ook?

„Kan een blinde schilder zijn? Ik denk dat een barman de producten moet begrijpen waarmee hij werkt. Ik ben dol op een dry martini. Altijd een echte test: kan een barman een goede droge martini serveren? Soms zie ik bartenders met maatbekers in de weer en daarna doen ze een dansje zoals Charlie Chaplin in The Rink [een stomme film uit 1917, waarbij de acteur zijn hele lijf beweegt en de shaker op zijn plek blijft]. Na veel poespas serveren ze een waardeloze cocktail.

„Vroeger ging ik graag naar de bar van het Lutetia Hotel. Daar werkte Jill, een geweldig sympathieke barman die me altijd op mijn gemak stelde. De moraal van dit verhaal: Jill was geheelonthouder en zijn cocktails waren terrible.”