Keukenstress, obsessief perfectionisme en de heftige emoties die dat in films ontketent

Superchef René Redzepi maakte deze week bekend dat zijn restaurant Noma in Kopenhagen in 2025 sluit. Noma’s obsessieve hang naar perfectie blijkt zowel zakelijk als mentaal onhoudbaar. Noma bezoeken, daar levende garnaal, gefermenteerde dennenappel of mieren eten: de culinaire pers omschreef het routineus als ‘een pelgrimage’. Afgelopen decennium groeide Redzepi’s ‘New Nordic Cuisine’ uit tot de heilige graal van goede smaak.

Nu God dood is, zoeken we zingeving in nieuwe tempels, bij nieuwe hogepriesters. Zondag in het museum, waar de in zwart gehulde curator ons moreel en esthetisch verrijkt, zaterdag in het restaurant, waar de in het wit gestoken chef spirituele verdieping biedt. Als de zin van het leven in het leven zelf schuilt, loopt de weg naar de hemel immers langs het gehemelte. Aan tafel vindt de moderne hedonist geluk en betekenis.

Dat was althans de optimistische teneur van de briljante Deense eetfilm Babette’s Feast uit 1987, waarin een Française haar streng christelijke, vreugdeloze dorp eind negentiende eeuw met een feestmaal warmte en spirituele vrede schenkt. Niet exact wat je van een avondje Noma verwacht; de gastronomie lijkt in zulke etablissementen te vergeten dat het draait om lekker eten. Zoals in elke georganiseerde religie wordt het ritueel doel in plaats van middel.

Culinair fetisjisme dat leidt tot stress in de keuken en snobistische constipatie aan tafel: het was vorig jaar een populair onderwerp in films en tv-series. Gastronomie leverde vooral stof tot thrillers en satire. Neem het groteske The Menu, een wereldhit. Daar ontaardt ’s wereld beste, meest exclusieve restaurant Hawthorn in een doodscultus. De gekwelde sadist chef Slowik is klaar met de snobs en patsers die zich zijn kookkunst kunnen veroorloven. Ze verdienen zijn culinaire toverkunsten domweg niet. Slowiks keuken is een grimmige sekte, koken zelfkastijding, zijn laatste diner een strafexpeditie tegen het leven.

Slowik doet denken aan Anton Ego, de verdorde culinaire criticus uit de animatiefilm Ratatouille (2007). U bent mager voor iemand die van eten houdt, verwijt kok Linguini deze criticus. Ik hou niet van eten, antwoordt Ego, ik aanbid eten. Daarom spuugt hij bijna alles vol walging uit. Zo blijft hij slank.

Hedonisme is in The Menu omgeslagen in kille ascese. En de weg naar die cirkel van de hel stippelde vorig jaar de speelfilm Boiling Point uit. Hier volgen we in één onafgebroken take chef Andy Jones tijdens een hectische avond in zijn trendy restaurant in Londen. De chef staat onder enorme druk door schulden, de inspectie, sjoemelend personeel en zijn oude partner, nu een gevierd tv-kok, die een invloedrijk culinair criticus op sleeptouw heeft. Iedereen loopt op zijn tenen, het kleinste foutje betekent een catastrofe. Drank en drugs houden chef Andy op de been.

De tv-serie The Bear draait eveneens om keukenstress, om obsessief perfectionisme en de heftige emoties die dat ontketent. Hier keert de wereldberoemde chef Carmen terug naar Chicago om de broodjeszaak van zijn overleden broer over te nemen. Zelfs broodjes smeren leidt in The Bear al tot slapeloosheid, vertwijfeling, radeloze hysterie en smijten met potten en pannen. Dat belooft wat voor seizoen 2, want – spoiler! – in de gekunstelde finale vindt chef Carmen een fortuin in blikken ingemaakte tomaten, waarmee hij straks ongetwijfeld een sterrenrestaurant opent.

Ook in The Bear is de keuken een naargeestige kloosterorde die volledige toewijding eist. De chefs Carmen, Slowik, Andy en wellicht ook Redzepi bevinden zich continu op de rand van een burnout: uitgeput, uitgeblust, razend op de hele wereld. Zo wordt een hogepriester van het leven een sekteleider van de dood.

Lees ook het essay van Joël Broekaert: Nadert de haute cuisine haar houdbaarheidsdatum?

Dat kan niet de bedoeling zijn van lekker koken. Is er een uitweg? Jawel. In Ratatouille schotelt de kok culinair criticus Anton Ego simpele ratatouille voor zoals diens moeder ooit maakte. Ego maakt contact met zijn innerlijke kind, beseft weer hoe zijn culinaire liefde ooit begon: met de warmte, troost en gelukzaligheid die goed eten biedt. En precies zo herinnert escortdame Margot in The Menu de moordlustige chef Slowik aan zijn minder gecompliceerde verleden door hem te vragen een cheeseburger voor haar te bakken.

Voor Slowik zelf is het dan al te laat. Het beste is bij hem een onverzoenlijke vijand van het goede geworden. Je hoopt dat René Redzepi wel de vreugde van het koken herontdekt in het smakenlaboratorium dat hij na Noma wil openen. En ook dat de laatste gang van Noma prettiger verloopt dan die van restaurant Hawthorn in The Menu.