De favoriete kookboeken van 2022

Heel vaak gaat het hier niet over kookboeken. Dat komt ten eerste omdat daar al een doordeweekse rubriek voor is, en ten tweede omdat ik u nu eenmaal graag mijn eigen recepten voorschotel. Maar dat betekent niet dat ik niet, net als u wellicht, dol ben op kookboeken en enorm geïnspireerd kan raken door kookboeken die origineel zijn, mooi, goed geschreven, die een interessant onderwerp hebben en met liefde gemaakt zijn.

Ik moet toegeven, lang niet alle kookboeken die verschijnen voldoen aan dat eisenlijstje van mij. Maar soms krijg ik een boek in handen waarin ik meteen likkebaardend begin te bladeren. Het deel van die boeken waarmee ik daarna ook nog de keuken induik, daarover gaat het vandaag. Ik bespreek heel beknopt mijn favorieten van het afgelopen jaar. Tien stuks, van eigen bodem, in willekeurige volgorde. Met de kanttekening dat Van Boven in het Wild, het boek van Yvette van Boven dat onlangs werd uitverkozen tot Gouden Kookboek en Tahin van Esther Erwteman er ook in zouden staan, ware het niet dat ik daar laatst al iets over schreef.

1Met Café Mazahar (spreek uit: ’m a-ZAH-har) schreef Merijn Tol misschien wel haar beste kookboek tot nu toe.

Haar liefde voor de mediterrane keuken, van Palermo tot Beiroet, spat van de pagina’s en haar recepten zijn werkelijk to die for.

2Van börek en baklava tot simit (broodringen met sesamzaad) en met gehakt of kaas gevulde pides:

alleen al de vele brood- en deegwarenrecepten maken De bijbel van de Turkse keuken van Hale Amus tot een waardevol naslagwerk.

3 Vaste gasten van het Amsterdamse eethuis ‘De vrouw met de baard’ kunnen nu ook thuis aan de slag

met de Indische en Molukse klassiekers én de eigenzinnige fusionrecepten van Mas van Putten en Carl Lemette. Jiwa is een bezield en funky kookboek met ook nog eens mooie verhalen.

4In Memmisj neemt Jonah Freud je mee op reis door de Joodse wereldkeuken.

Prettig vormgegeven en met prettige no-nonsense recepten. Elk werelddeel heeft zijn een eigen hoofdstuk en elk hoofdstuk begint met een recept voor kippensoep.

5Koken zonder recept van Gilles van der Loo is een bewonderenswaardige poging om ons van het ‘receptdenken’ af te helpen.

Dat levert wel erg veel leeswerk op – ook nog eens in heel kleine lettertjes – en uiteindelijk geeft Van der Loo toch een soort recepten. Maar zijn aanpak is leerzaam en zijn niet-recepten beslist de moeite waard.

6Mari Maris’ Groentebijbel uit 2013 is inmiddels een standaardwerk.

In haar meest recente boek, eenvoudigweg ‘Groente’ geheten, biedt ze nog veel meer inspiratie. Extra punten voor de eigen fotografie en vormgeving van de auteur en haar vrolijkmakende schrijfstijl.

7Alles aan Cuisine Carine van Karin Gaasterland is fijn.

De foto’s, de typografie, de hele look and feel van het boek en niet in de laatste plaats de elegante, bistro-meets-bohémien recepten.

8Tofu van Emma de Thouars is een boek waarmee ik meteen de keuken in dook.

Niet om volgens haar instructies zelf tofu te maken, dat recept bewaar ik even voor de kerstvakantie of zo. Maar alle 40 tofurecepten zijn van het soort dat je onmiddellijk wilt uitproberen.

9Janneke Philippi en haar man Serge Philippi zijn fenomenaal goed in het ontwikkelen en fotograferen van gerechten

die eigentijds, maar nooit te hip zijn en waarvan je altijd denkt: dát zou ik vanavond best willen eten. Hun meest recente boek Vega is geen uitzondering.

Hasselback-aardappelen met gefrituurde pinda’s en chili-olie

10 Het boek waaruit ik sinds verschijning het meest heb gekookt is Een tafel van vol van Meike Krüger.

Uitbundige etentjes voor de avontuurlijke thuiskok luidt de ondertitel en dat is precies wat het is. In 15 hoofdstukken komen 15 landen voorbij, van Italië tot Israël en van Georgië tot Korea, en in elk hoofdstuk geeft de auteur 10 recepten die samen een diner vormen. Nu zijn etentjeskookboeken al best schaars en daarom bijzonder, maar Krüger maakt het nog unieker door al die 10 recepten tegelijkertijd op tafel te zetten. Daarmee grijpt ze terug op de zogeheten service à la Française die tot het begin van de negentiende eeuw gangbaar was. Rond 1800 werd deze manier van opdienen vervangen door de service à la Russe, waarbij gangen één voor één op tafel kwamen.

Het grote voordeel van die alles-tegelijk-aanpak is dat je als thuiskok de hele avond met je gasten aan tafel kunt blijven zitten. Oké, het is ook even aanpoten aan het begin, maar Krüger geeft bij elk diner een overzichtelijk werkplan. Bovendien zitten haar menu’s slim in elkaar, met ingewikkelder, maar goed voor te bereiden gerechten naast gerechtjes die in een handomdraai te maken zijn. Overigens zet ze het dessert wel pas aan het einde op tafel, hoor.

We gaan Hasselback-aardappelen maken uit het China-hoofdstuk. Nu zijn Hasselback-aardappelen verre van authentiek Chinees, maar ergens in de jaren vijftig bedacht door een Zweedse chef. Het Chinese zit hem dan ook in de bereiding met crispy chili-olie, lente-ui, sichuanpeper en gefrituurde pinda’s. Persoonlijk vind ik die ontspannen, speelse fusion-aanpak erg leuk. Crispy chili-olie (lao gan ma) is te koop bij Aziatische toko’s. Krüger gebruikt voor dit gerecht rauwe pinda’s die ze 3 minuten frituurt en bestrooit met wat zout. Ik gebruikte uit luiigheid gewoon geroosterde pinda’s uit een zakje.

Voor 10 personen (als onderdeel van een menu uit Een tafel vol, anders voor 3 – 4 personen)

10 kleine, vastkokende aardappelen, schoongeboend;
100 g boter, in plakjes (of, voor een plantaardige versie, 3 el arachideolie);
3 el crispy chili-olie (lao gan ma);
1 tl rijstazijn;
1 tl sichuanpeper, geroosterd en gemalen in een vijzel;
3 el pinda’s, eventueel gefrituurd;
2 lente-uitjes, in ringetjes

Verwarm de oven voor op 200 graden. (Of verwarm hem niet voor, maar dan moet het gerecht er wel langer in staan.) Snijd de aardappelen over de breedte om de 4 millimeter in en laat ze aan de onderzijde nog net aan elkaar zitten. (Als u aan weerszijden van een aardappel een eetstokje legt, weet u zeker dat u hem niet per ongeluk doorsnijdt.) Verdeel de aardappelen over een ingevette ovenschaal. Bestrooi met zout, verdeel er de plakjes boter over en bestrooi met wat zout. Rooster de aardappelen in de oven in 30 – 40 minuten goudbruin en gaar, terwijl u ze tussendoor 1 of 2 keer bedruipt met de boter. Meng de crispy chili-olie met de rijstazijn en verdeel over de aardappelen. Bestrooi met sichuanpeper, pinda’s en lente-uitjes.