Waarom Nederland de muskusrat niet terugziet op de menukaart

Er zijn weinig invasieve exoten waarvan we zo nauwkeurig weten waar en wanneer ze voet aan de grond hebben gekregen als de muskusrat. Deze grote Amerikaanse neef uit de woelmuizenfamilie – officieel dus helemaal geen rat – heeft zich in de eerste helft van de twintigste eeuw in rap tempo over heel Europa verspreid, waar hij naar hartenlust veenoevers kaalvreet en dijkdoorbraken veroorzaakt. Tegenwoordig komt hij op het Eurazisch continent voor van Frankrijk tot aan Japan. In recordjaar 2004 werden er in Nederland 400.000 muskusratten gedood.

De ellende begon in 1905, toen de Boheemse aristocraat Josef Colloredo-Mannsfeld drie vrouwtjes en twee mannetjes mee terugbracht van een jachttrip naar Alaska en ze losliet op zijn landgoed, niet ver van Praag. Het was hem te doen om de prachtige, dikke waterdichte pels. Vier jaar later was de wilde populatie al zo evenredig over Europa verspreid, dat men de voortgang daarvan met rekenmodellen kon voorspellen, schrijft de Britse natuurschrijver Dan Eatherly in Invasive Aliens. Ook op andere plekken in Europa werden muskusratten uitgezet (in de Sovjet-Unie alleen al werden tussen 1928 en 1945 80.000 exemplaren losgelaten). Er werden ook fokkerijen ingericht, waar dan weer af en toe een aantal exemplaren ontsnapten. Het droeg allemaal bij aan de pijlsnelle aanwas van de wilde populatie in Europa.

Volgens de Veldgids Exoten kan een vrouwelijke muskusrat drie tot vier keer per jaar een nestje krijgen, waarbij ze vier tot zeven jongen werpt, die al na vijf tot zeven maanden zelf geslachtsrijp zijn. Dat betekent dat één exemplaar in het extreemste geval binnen één jaar voor 567 nieuwe muskusratten kan zorgen. Daarbij beschikt de muskusrat over een bijzonder goed aanpassingsvermogen – in Noord-Amerika, waar de muskusrat oorspronkelijk vandaan komt, komt hij voor van Alaska tot aan Mexico.

Een volwassen exemplaar kan anderhalve vierkante meter riet eten in één dag. Een populatie van meer dan twintig exemplaren op een hectare kan binnen enkele jaren een onomkeerbaar effect hebben op de biodiversiteit: rietgebieden verdwijnen, de vegetatiesamenstelling verandert ingrijpend, jonge vissen verliezen beschutting, dat heeft weer effect op samenstelling van het ongewervelde leven, enzovoorts. Daarbij eten muskusratten ook insecten en schelpdieren, waaronder bijvoorbeeld de bedreigde beekparelmossel.

Naast die ecologische schade zorgen ze ook voor economische schade. Muskusratten graven holen in oevers en richten daarmee schade aan aan waterkeringen, rioleringen en waterzuiveringsinstallaties. Hun holen en gangen kunnen verzakkingen veroorzaken in graslanden waardoor landbouwvoertuigen vast komen te zitten of runderen hun poten breken. En doordat ze rivieroevers en dijken ondergraven, kunnen ze overstromingen veroorzaken.

Muskusratten graven holen in oevers en richten daarmee schade aan aan waterkeringen

Vooral dat laatste is in het laaggelegen Nederland uiteraard een acuut probleem. De eerste muskusrat is hier in 1941 in Valkenswaard gevangen. Niet lang daarna is Nederland begonnen met de bestrijding. De laatste twintig jaar begint het eindelijk effect te sorteren. In 2021 zijn er nog maar 44.995 muskusratten gevangen (ten opzichte van 400.000 in topjaar 2004), valt te lezen in het Jaarverslag muskus- en beverratten 2021 van de Unie van Waterschappen (UvW), die verantwoordelijk is voor de bestrijding. „Er zijn nog wel twee probleemgebieden: Zeeland en het Groene Hart”, zegt Dolf Moerkens, UvW-beleidsadviseur gespecialiseerd in de muskusrattenproblematiek. „Vooral dat laatste veengebied is een absoluut walhalla voor de muskusrat.”

De muskusrat wordt in België ook wel waterkonijn genoemd. Daar wordt het beestje onder die naam beschouwd als een ware delicatesse. Deze waterkonijnen zijn dus talrijk, worden actief bestreden én ze worden gastronomisch gewaardeerd. Waarom zien we ze dan zo weinig terug op menukaarten in restaurants? Dat we de Ondatra zibethicus bestempelen als een ‘rat’ is natuurlijk geen goede pr (al hebben de Belgen daar dus een oplossing voor bedacht). Maar hoe je ’m ook noemt, belangrijker is, dat het voor jagers en restaurateurs helemaal niet duidelijk is of het legaal is om muskusrat ter consumptie aan te bieden.

De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit heeft er in principe niets op tegen, maar loopt daar liever niet mee te koop. Omdat een financiële prikkel ook averechts kan werken: mensen zouden ze bijvoorbeeld illegaal weer kunnen gaan fokken uit commerciële overwegingen. De NVWA zal daarom het gastronomisch verwaarden van de muskusrat niet actief promoten. Maar de wet en de voedselveiligheid geven geen aanleiding om het te verbieden.

Sinds 2015 verbiedt de EU wel nadrukkelijk alle commerciële activiteiten – het houden, importeren, fokken van en het handelen in – met betrekking tot alle soorten op de Unielijst Invasieve Exoten. Maar dit geldt alleen voor levende exemplaren. Het handelen in kadavers of delen daarvan valt daar niet onder, verduidelijkt Gabriel Mainer van de Afdeling Expertise van de NVWA: „Verder is de muskusrat een knaagdier en valt voor de wet, inzake veterinaire zaken, in de categorie kleinwild, net als hazen en konijnen. Dus gelden er ten aanzien van de jacht voor de muskusrat dezelfde regels als voor het andere kleinwild.”

Die beestjes liggen vaak al dagen te rotten. Dergelijk vlees is uiteraard niet meer geschikt voor consumptie

Muskusratten zijn grotendeels, maar niet strikt, vegetariër. Dat brengt een (laag) risico op parasieten en zoönosen met zich mee. Maar dat geldt ook voor sommige andere wildsoorten. „Eten is per definitie nooit 100 procent veilig”, zegt Mainer van de NVWA. „Maar we hebben regels voor het consumeren van wild, en daarmee achten we het voldoende veilig. Maar als je de risico’s nadrukkelijk opzoekt, dan loop je een grotere kans dat het misgaat. Ik zou niet iedere dag carpaccio van muskusrat eten.”

Toch schrijft de Unie van Waterschappen, die de bestrijding uitvoert, op haar website dat het verboden is om muskusrat te eten, omdat het vlees niet voldoet aan de normen die gelden voor consumptievlees. Dat heeft te maken met de vangstmethode, legt Dolf Moerkens uit. Een deel van de muskusratten wordt ‘passief’ gevangen: met kooien in en om het water. „Een beetje bestrijder heeft zo’n duizend tot tweeduizend kilometer watergang onder zijn hoede, die controleert eens in de een of twee weken die vallen.” Dan liggen die beestjes vaak al dagen te rotten. Dergelijk vlees is uiteraard niet meer geschikt voor consumptie.

De meeste muskusratten worden ‘actief’ gevangen. Daarbij wordt naar bouwen gezocht waaromheen onder water klemmen gezet worden. „Die worden meestal de volgende dag gecontroleerd en leeggehaald, want je wil dat hele nest vangen”, aldus Moerkens. Maar ook die beestjes kunnen niet ter consumptie worden aangeboden. „Want dan zouden alle rattenvangers ook gekwalificeerd moeten zijn om het vlees te keuren en beschikken over een koelwagen.” De muskusratten die de bestrijders van de waterschappen vangen, zijn dus om praktische redenen niet geschikt voor consumptie.

Het staat een jager in principe vrij om al het wild dat hij of zij legaal schiet, zelf op te eten

Het staat een jager in principe vrij om al het wild dat hij of zij legaal schiet, zelf op te eten. Om het in de voedselketen te brengen – daaronder valt verkopen aan een poelier of restaurant, maar ook weggeven aan de buren – moet het vlees worden gekeurd en moet het traceerbaar zijn. Het wild dient dan te worden gekeurd door een GP, ofwel ‘gekwalificeerd persoon’ – een jager met een extra opleiding – die ook de nodige administratie bijhoudt. Dat geldt ook voor de muskusrat.

Alleen mag een jager enkel zijn geweer gebruiken voor de jacht (dus om binnen het jachtseizoen op de vrij bejaagbare soorten te jagen, te weten: haas, konijn, duif, wilde eend en fazant), dan wel voor schadebestrijding of populatiebeheer. In die laatste gevallen moet de provincie daar specifiek een opdracht voor hebben gegeven, laat jagersvereniging KNJV weten. En daar zit de crux: voor de muskusrattenbestrijding ligt die opdracht primair bij de waterschappen. Slechts enkele provincies, zoals Noord-Brabant en Zeeland, hebben daarnaast een ontheffing verleend voor het gebruik van een geweer.

Bottom line: het is niet makkelijk om eraan te komen, maar in theorie mag en kan je een muskusrat, die is geschoten in Brabant of Zeeland en gekeurd door een GP, eten zonder al te veel risico, mits met gezond verstand bereid. Dan blijft over de hamvraag: is het lekker?

Chef-eigenaar Arjan Smit heeft ze jarenlang klaargemaakt in zijn streekrestaurant De Pronckheer in Cothen, voordat hij na 25 jaar in 2018 voorgoed de deuren sloot. „Ze hebben nooit echt op de kaart gestaan, maar ik had er altijd een stuk of vijftien in de vriezer. Het waren vooral veel Belgen die er helemaal voor naar Cothen reden.” Die wisten dat ze daar moesten zijn omdat Smit de publiciteit nooit geschuwd heeft. „Ik heb het altijd belachelijk gevonden dat er dieren die prima eetbaar zijn, vernietigd worden. Daarom serveerde ik bijvoorbeeld ook meerkoet.”

Smit stoofde de muskusratten met een beetje rode wijn, wildbouillon en peperkoek. Dat laatste zorgt niet alleen voor de zoete toets die het goed doet bij de diepe wildsmaak, maar ook voor een snelle binding van de saus. Want er zit relatief weinig vlees aan zo’n beestje en al helemaal geen vet. De truc is dus om ze vooral niet té lang te stoven. Veertig minuutjes is al genoeg. „Daarbij wil je wel een dikke saus, die lekker aan het vlees blijft hangen.”

De smaak van muskusrat is te vergelijken met die van haas

De smaak van muskusrat is te vergelijken met die van haas: het is donker vlees, met een diepe wildsmaak. Maar het heeft een extra laag. Hij heet niet voor niets muskusrat. Het woord ‘muskus’ komt oorspronkelijk van het Sanskriet voor ‘testikel’. Het verwijst naar kliertjes waarmee het Siberische muskushert een sterke geurstof produceert om geurvlaggen uit te zetten. Deze zeer aromatische stof is al duizenden jaren een gewild en zeldzaam ingrediënt in de parfumindustrie. De muskusrat produceert een soortgelijke, zij het minder exquise, stof: bisam – hij wordt ook wel bisamrat genoemd.

Het geeft het vlees een zoete, bloemig-aromatische boventoon, een beetje als een gedroogd veldboeket, die het beste uitkomt als het vlees (bijvoorbeeld de kleine rugfiletjes) rosé gebraden wordt. Met daaronder een heel duidelijke musky animale geur – een beetje geitenboerderij in de goede zin van het woord. Door dat aromatische zoete karakter laat het waterkonijn zich uitermate goed combineren met rood zomerfruit. Ik stoofde ’m in zuur Rodenbach-bier, bond de saus met peperkoek met een beetje gember en serveerde ’m met rijpe kersen. Dat kan ik iedereen aanraden.