Het kerstdiner op z’n Oekraïens

Over Kachovka, de kleine stad aan de linkeroever van de Djnepr waar Olia Hercules opgroeide, hing in de jaren tachtig en negentig van de vorige eeuw de zware adem van de Sovjets. Standaardisatie was de norm. Hercules en haar familie, haar vriendinnen, haar klasgenootjes, iedereen werd geacht dezelfde taal te spreken – Russisch uiteraard, geen Oekraïens – dezelfde boeken te lezen, hetzelfde te eten, hetzelfde te denken. Als belangrijkste feestdag in het zuidwesten van Oekraïne gold, geheel volgens de officiële Sovjetkalender, Oudejaarsdag. Kerst werd in navolging van de Russisch-orthodoxe kerk gevierd op 6 en 7 januari.

Hercules (1984) is de auteur van vier kookboeken waarin zij de eetcultuur van haar vaderland in kaart brengt en bezingt. Daarnaast is zij bekend van #CookForUkraine, een initiatief waarmee zij fondsen werft om haar landgenoten te steunen – de teller staat op 800.000 Britse pond. Afgelopen maand verscheen De keukens van Oekraïne en ik heb de auteur gevraagd daaruit voor NRC een kerstdiner samen te stellen. Via een Zoom-verbinding spreken we elkaar begin november, de dag voordat Rusland bekendmaakt zijn troepen te zullen terugtrekken uit Cherson.

Olia Hercules verhuisde als twaalfjarige met haar moeder naar Cyprus, een emigratie die deels was ingegeven door haar astmatische aanleg, deels door de steeds grimmiger wordende situatie in haar thuisland. Haar vader, eigenaar van een fabriek in zonnebloemolie, bleef in Kakhovka. Hercules studeerde journalistiek en volgde een chefsopleiding in Londen, waar zij nog steeds woont met haar Britse man en hun zonen Sasha (10) en Wilfred Stepan (3).

Toen in februari van dit jaar Rusland Oekraïne binnenviel, weigerden haar beide ouders in eerste instantie Kakhovka te verlaten. Maar in april, na aanhoudende aanvallen door het Russische leger, werd de situatie onhoudbaar. Haar vader vond onderdak bij familie in Mykolajiv, de regio ten westen van Cherson, haar moeder vertrok naar Berlijn. Hercules’ jongere broer Sasha vecht bij een burgermilitie en is gelegerd in Kiev. Zijn veertienjarige dochter Asya heeft hij aan het begin van de oorlog naar de grens met Polen kunnen brengen, waar Olia haar heeft opgehaald. Sindsdien woont ze bij haar familie in Londen.

Hoe gaat het op dit moment met uw familie?

„Goed, gelukkig. Mijn broer stuurt dagelijks berichtjes en filmpjes vanuit Kiev. Het is telkens weer een opluchting te horen dat hij nog leeft en niet gewond is. Mijn ouders waren aan het begin van de oorlog erg depressief. Maar mijn moeder heeft inmiddels haar draai gevonden in Berlijn, ze is Duits aan het leren en zit op yoga. Een tijdje geleden belde ze me op en zei: ‘Olia, ik heb besloten dat ik wil leven, en dat moet jij ook doen.’”

Had u het nodig om dit van haar te horen?

„Ja, dat was heel fijn. Aan het begin van de oorlog mocht ik van mezelf nergens van genieten. Maar nu we al bijna een jaar aan het vechten zijn, denk ik steeds vaker: dit is precies wat Poetin wil. Hij wil alles wat mooi is in ons leven kapotmaken en we mogen dat niet laten gebeuren. Daarom heb ik mijn moeder ook uitgenodigd om met Kerst naar Londen te komen. We gaan dit feest gewoon vieren, dat is nu belangrijker dan ooit. We zullen een plaats vrijhouden aan tafel, een extra bord neerzetten en een glas wodka inschenken voor onze overleden voorouders, zoals gebruikelijk in onze cultuur. En we zullen de koetja laten rondgaan.”

In haar boek schrijft Olia Hercules over deze ceremoniële pap van granen, noten en gedroogd fruit die op 6 januari, Kerstavond, onder de gasten wordt doorgegeven, waarvan iedereen één hap neemt en die symbool staat voor medeleven en verzoening.

De orthodoxe kerk van Oekraïne besliste onlangs dat Kerst voortaan ook tegelijk met het westerse Kerstfeest gevierd mag worden. Voor welke datum kiezen jullie?

„Voor 25 december. Ik verwacht dat de meeste Oekraïners dat zullen doen. De overstap zal voelen als een daad van verzet.”

Hoe ziet een Kerstviering in Oekraïne eruit?

„In de streek waar ik vandaan kom werd het nogal halfhartig gevierd. Ik denk dat het door de Sovjets gepredikte secularisme ons in de weg zat. Maar er is één Kerst geweest die ik nooit zal vergeten. Het was in 1994. De Sovjet-Unie bestond niet meer en mijn familie besloot in te gaan op de uitnodiging van vrienden van vrienden die in de Karpaten woonden, in het westen van Oekraïne. Ik herinner me hoe we na een treinreis van zestien uur en een wandeling van anderhalf uur door een werkelijk betoverend sneeuwlandschap aankwamen bij een groot houten huis midden in het bos. In een van de kamers stond een reusachtige tafel die gedurende de gehele periode dat we daar logeerden volstond met koude schotels. Een salade van bieten en paddestoelen, kazen, pickles, een gevlochten kolach-brood met maanzaad.

Er is één Kerst geweest die ik nooit zal vergeten. Iedere dag stond er een groepje mensen voor de deur, in prachtig geborduurde, schaapsleren jassen. Er werd gegeten en zodra de schalen leeg waren werden ze vervangen door warme gerechten, die ook weer allemaal op gingen

„Iedere dag opnieuw stond er een groepje mensen voor de deur, uitgedost in prachtig geborduurde, schaapsleren jassen en hoeden met veren. Nadat ze een complete volksopera voor ons hadden opgevoerd, met Kerstliederen die koljadki worden genoemd, nodigde onze gastheer hen uit aan die tafel. Er werd gegeten en wodka gedronken en zodra de schalen leeg waren werden ze vervangen door warme gerechten, die ook weer allemaal op gingen. En de volgende dag herhaalde dit vrolijke ritueel zich dus met een ander groepje, en de dag daarop weer. Wij waren zeer verrast over zoveel gemeenschapszin. Dat kenden we in Kakhovka helemaal niet.”

In ‘De keukens van Oekraïne’, waarvoor u door het hele land reisde, beschrijft u niettemin hoe vroeger het hele dorp meehielp met het bouwen van een zomerkeuken voor een pasgetrouwd stel. Dat kan toch ook worden beschouwd als een vorm van gemeenschapszin?

„Zeker. Het Oekraïense woord voor dorp is ‘selo’, en voordat we werden ingelijfd door de Sovjet-Unie betekende ‘selo’ alles. Maar dat gold een stuk minder voor de regio en tijd waarin ik opgroeide. Bij ons overheerste een cultuur van wantrouwen. Toen mijn oma eens haar abrikozenoogst probeerde te verkopen, iets wat verboden was, werd zij verraden door haar buren. Zoiets werkt lang door. Ik leerde al jong dat je mensen die geen familie waren niet noodzakelijkerwijs kon vertrouwen.”

Des te indrukwekkender dus die Kerst in de Karpaten?

„Nou en of. Tot aan die Kerst kende ik zulke traditionele Oekraïense folklore alleen maar uit de boeken van Nikolaj Gogol. Het heeft mijn blik op mijn land voorgoed veranderd.”

Vlak voor de deadline van deze bijlage wisselen Olia Hercules en ik nog enkele mails uit. De oorlog heeft niet stilgestaan en vooral in haar geboortestreek is er sinds we elkaar spraken nogal wat veranderd. Op het Twitteraccount van de auteur heb ik een foto voorbij zien komen van haar vader, op weg naar de rand van Cherson om daar hoogstnoodzakelijke voorraden af te leveren. Hij heeft een organisatie voor humanitaire hulp opgezet, schrijft ze, waarmee binnen twee weken al genoeg geld is ingezameld voor een ambulance. Hercules’ broer is nog steeds in Kiev. Het gaat naar omstandigheden goed met hem, al maakt het gebrek aan elektriciteit het leven steeds moeilijker. Hij hoopt met Kerst naar huis te kunnen om zijn gezin te zien. Sasha en Olia maken plannen om elkaar in februari te ontmoeten aan de Hongaarse grens.

Kerstmenu

Samengesteld uit De keukens van Oekraïne | Olia Hercules

Koetja (Zoete kerstpap)

Als kind heb ik de aantrekkingskracht van deze ceremoniële pap nooit begrepen, maar ik proefde er wel altijd van omdat dat hoorde. Het voelde fijn: we aten allemaal uit dezelfde kom. Tegenwoordig vind ik de smaak echt heerlijk. Een van de ingrediënten is een drank van gedroogde vruchten die uzvar wordt genoemd.

• Doe voor de uzvar het berkensap of water in een pan en voeg de gedroogde vruchten toe. Breng aan de kook en laat ongeveer 20 minuten sudderen. Laat afkoelen en schenk de drank door een zeef (de vruchten kunt u bijvoorbeeld door de yoghurt roeren).
• Doe de tarwebessen of parelgerst in een pannetje met koud water en breng aan de kook; draai dan het vuur laag. Tarwebessen hebben minstens 1 uur nodig, parelgerst 20-30 minuten. Giet af en laat afkoelen. (U kunt het gerstewater opdrinken – het is erg gezond; voeg een beetje honing, citroen en een ijsblokje toe.)
• Doe het maanzaad in een hittebestendige kom, schenk er kokend water op en laat 20 minuten wellen. Stamp in een vijzel de walnoten niet al te fijn. Doe ze in een kom. Giet het maanzaad af en stamp het in de vijzel tot een puree.
• Roer de maanzaadpuree en de tarwebessen of parelgerst door de walnoten en voeg naar smaak een beetje honing toe – het hoort niet heel erg zoet te zijn. Schenk er nu 200 ml uzvar bij – de uzvar moet alles net vochtig maken, dus voeg niet meteen te veel toe. Geef de kom door en laat iedereen een hapje nemen.

Kerstborsjtsj met champignondumplings

In tegenstelling tot de dikke, bijna stoofpotachtige borsjtsj-soorten waar ik mee opgroeide, is dit recept een vrij elegante aangelegenheid: een soort bieten-paddestoelconsommé, afkomstig uit het westen van Oekraïne, dicht bij de Poolse grens. De dumplings, die meestal gevuld worden met zuurkool en champignons, lijken op oren; vandaar de naam borsch z voesjkamy (‘borsjtsj met kleine oren’). Deze feestelijk ogende soep is een perfect voorgerecht voor een kerstdiner.

• Week het gedroogde eekhoorntjesbrood ongeveer 30 minuten in 250 ml heet water.
• Doe intussen de ui, bleekselderij, wortels en knolselderij in een grote pan en voeg 2 liter koud water toe. Breng het geheel aan de kook, zet het vuur laag en laat het ongeveer 50 minuten zachtjes koken. Voeg de geraspte biet toe en breng de bouillon goed op smaak met zout.
• Giet het eekhoorntjesbrood af, zeef het weekvocht en voeg dit toe aan de bouillon. Hak het eekhoorntjesbrood fijn en zet opzij om later in de dumplingvulling te gebruiken.
• Laat de bouillon staan, zodat de smaken zich kunnen mengen terwijl u de dumplings maakt.
• Doe voor het dumplingdeeg de bloem in een mengkom. Klop het ei los met 100 ml water en voeg dit beetje bij beetje toe aan de bloem; meng alles met een lepel en vervolgens met uw handen tot een mooi samenhangend deeg. Kneed het deeg daarna op een met bloem bestoven oppervlak tot het stevig en elastisch is. Dek het af met een schone theedoek of wikkel het in plasticfolie en laat het ongeveer 20 minuten rusten.
• Verhit voor de vulling de boter en olie in een middelgrote koekenpan op middellaag vuur. Voeg de sjalotjes en een snufje zout toe. Wanneer u ze hoort spetteren, dekt u de pan af met een natte cartouche (cirkel van bakpapier). Zet het vuur laag en laat nog even zachtjes koken, onder af en toe roeren, tot de sjalotjes zacht zijn. Voeg de portobello- of kastanje- champignons toe, draai het vuur middelhoog en bak ze goudbruin en zacht. Voeg het eekhoorntjesbrood toe en laat alles nog enkele minuten bakken. Schep tot slot de zuurkool door het paddestoelenmengsel en laat nog 5 minuten sudderen. Controleer nu de smaak – de vulling moet zeer goed gekruid zijn, dus voeg gerust wat meer zout en peper toe als u denkt dat het nodig is. Doe de vulling in een schaal en laat volledig afkoelen.
• Voor de dumplings: rol het deeg uit tot een dunne lap, zoals je dat voor ravioli zou doen. Ik doe dit met een deegroller op een met bloem bestoven oppervlak, maar u kunt eventueel ook een pastamachine gebruiken.
• Snijd de deeglap in vierkantjes van 8 cm. Leg 1 theelepel van de vulling in het midden van elk vierkant. Vouw het nu dubbel tot een driehoek, druk de randen goed op elkaar en zorg ervoor dat er geen lucht in zit. Druk de twee puntige uiteinden stevig op elkaar, zodat de dumplings op matrozenmutsen of oren lijken. Leg ze dan op een met bloem bestoven schaal of bord.
• Zeef de groenten uit de bouillon en pureer ze voor een ander recept of composteer ze. Maak de bouillon op smaak met 1 of 2 eetlepels rodewijnazijn en breng het zuur vervolgens weer in evenwicht met een beetje honing. Het is de bedoeling dat u nu een smaakvolle, zoetzure, diep karmozijnrode, heldere consommé heeft.
• Om te voorkomen dat de consommé te ‘zetmelig’ wordt, kookt u de dumplings ongeveer 2 minuten in een aparte pan met kokend, gezouten water; ze zijn klaar als ze boven komen drijven. Leg een paar dumplings in elke soepkom en giet de heerlijke rode bietenbouillon erover.

Langzaam gegaard varkensvlees met zuurkool en gedroogde vruchten

Er zijn veel interpretaties van dit langzaam gegaarde varkensvlees, dat in heel Oekraïne en langs alle grenzen wordt gegeten. Dit is een beetje chiquere versie van de Poolse bigos, met mals vlees en aromatische zuurkool die is gezoet met appels, pruimen en abrikozen.

• Meng voor de specerijenmix alle ingrediënten. Wrijf het vlees ermee in en marineer het afgedekt zo lang mogelijk: een paar uur op kamertemperatuur of de hele nacht in de koelkast.
• Verwarm de oven voor op 200 °C (hetelucht 180 °C). Bekleed een braadslee met aluminiumfolie en leg er een rooster op. Leg het vlees op het rooster en rooster het 15-20 minuten. Verlaag de oventemperatuur naar 160 °C (hetelucht 140 °C) en braad het vlees 1 uur.
• Verhit de olie in een grote koekenpan en fruit de ui tot hij begint te verkleuren. Voeg de zuurkool, de gedroogde vruchten, het karwijzaad, korianderzaad en venkelzaad toe en bak nog eens 5 minuten. Schep de appels erdoor.
• Haal de braadslede uit de oven en til het vlees er voorzichtig met rooster en al uit. Doe de inhoud van de koekenpan in de braadslee en leg het vlees daar meteen bovenop. Dek af met aluminiumfolie en zet het vlees nog eens 2 uur in de oven.
• Neem het vlees uit de oven en laat het 10-15 minuten rusten. Snijd het in plakken (of trek het met een vork uit elkaar) en dien het op met de zuurkool en de vruchten.

Maanzaadcake met lauriervla

Voor Oekraï̈ners zijn papavers, korenbloemen, maagdenpalm, zonnebloemen en goudsbloemen nationale en folkloristische symbolen. Het zaad van de papaver, maanzaad, wordt vaak gebruikt in de keuken, vooral in baksels.

• Doe het maanzaad, de melk en 250 ml water in een pannetje en laat het 50-60 minuten op laag vuur opstaan tot het maanzaad zacht is; voeg een extra scheutje water toe als het vocht te snel verdampt. Laat het iets afkoelen, doe het in de keukenmachine en maal het tot een fijne puree – de puree wordt steeds romiger en lichter van kleur. Voeg poedersuiker, bakpoeder, geraspte citroenschil, eieren en plantaardige olie toe en mix tot een glad beslag. Schenk in een grote kom.
• Verwarm de oven voor op 180 °C (hetelucht 160 °C). Vet de zijden van een vierkante bakvorm van 20 cm in met boter of olie en bekleed de bodem met bakpapier; vet het bakpapier ook in. Klop met een garde de eiwitten tot zachte pieken, voeg geleidelijk de suiker toe en blijf kloppen tot de eiwitten stevige pieken vormen. Spatel vlotjes de eiwitten door het maanzaadbeslag. Schenk voorzichtig in de vorm en bak de cake 50 minuten, of tot een prikker die u in het midden steekt er weer schoon uit komt. Laat de cake in de vorm afkoelen – hij krimpt waarschijnlijk een beetje tijdens het afkoelen.
• Maak ondertussen de lauriervla. Schenk de melk in een steelpan en verscheur de laurierblaadjes erboven. Breng aan de kook, draai het vuur uit en laat ongeveer 1 uur trekken. Verwijder de laurierblaadjes. Breng de lauriermelk langzaam tegen de kook aan.
• Klop in een kom de fijne kristalsuiker, de eidooiers en de maïzena door elkaar. Schenk een scheutje hete melk erbij en blijf kloppen, zodat de eieren niet stollen. Schenk dit mengsel in de pan met de melk en blijf roeren op laag vuur tot de vla zo dik is dat hij aan de bolle kant van een houten pollepel blijft hangen – als u met uw vinger door de vla gaat, moet u een spoor trekken.
• Snijd de cake in vierkantjes en serveer hem met de lauriervla.