En wéér beloont Michelin de dotjes, uitgestoken blaadjes en welgepositioneerde sausvegen

Nederland is een „werkelijk gastronomisch vitaal land”. Zo werd de bekendmaking van de Michelinsterren voor 2024 in Maastricht afgesloten. Desalniettemin zijn er meer sterren verdwenen dan bijgekomen dit jaar. De nieuwe hoofdinspecteur van Michelin Benelux – die op last van zijn organisatie anoniem de pers te woord staat, we weten sinds vandaag enkel zeker dat het een man is met een Vlaams accent – haast zich daarbij te vermelden dat het bij de verloren sterren in de meeste gevallen gaat om sluitingen of wisselingen van ‘concept’. Desalniettemin was het, met 11 nieuwe één-sterren en een enkele tweede (ten opzichte van 18 nieuwe sterren in 2023), maandag geen spetterende sterrenregen.

De grote teleurstelling was dat geen van de tweesterrenrestaurants in de hoofdstad Amsterdam een derde ster ontving. Amsterdam staat al enkele jaren te boek als dynamische internationale culinaire bestemming, die zich kan meten aan Antwerpen of Kopenhagen, beaamt ook de hoofdinspecteur: „Ik ben ervan overtuigd dat Amsterdam een wereldstad is, zeker ook op culinair gebied. Daar hoort een topgastronomie bij. We merken een mooie evolutie op in Amsterdam. Maar drie sterren zijn nooit een evidentie. Dat is de ultieme bekroning, ook voor ons. Dat gaat nooit over één jaar ijs.”

Uit New York

Die ultieme bekroning kan veel betekenen voor de gastronomische ontwikkeling van een stad als geheel. „Dan stappen er mensen uit New York op het vliegtuig, speciaal om in zo’n restaurant te gaan eten. Die hebben vaak veel geld te besteden, die laten in de reviews achter dat ze 450 euro een heel goede prijskwaliteitverhouding vinden. Voor die prijzen kun je je keuken weer naar een hoger niveau trekken”, zegt Richard van Oostenbrugge, chefkok van tweesterrenrestaurant 212. „Die gasten maken er vaak ook een stedentripje van en komen op veel meer plekken terecht in de stad, ook in restaurants zonder ster, daar profiteert de hele horeca van”, zegt ook Onno Kokmeijer, die jarenlang twee sterren kookte in restaurant Ciel Bleu in het Okurahotel in Amsterdam.

De grote kanshebbers op een derde ster in Amsterdam waren Spectrum van chefkok Sidney Schutte – een leerling van Jonnie Boer – die laatste gaat met de Librije in Zwolle het 21e aaneengesloten jaar met drie sterren in, het enige restaurant met drie sterren op dit moment in Nederland – en 212 van chefs Van Oostenbrugge en Thomas Groot. „Het is nogal een verantwoordelijkheid als mensen speciaal voor jou in het vliegtuig stappen. Dan moet de ervaring zich kunnen meten met de beste internationale restaurants. Het gaat dan allang niet meer alleen om wat er op het bord ligt, alles moet kloppen: de ontvangst, de ambiance, de entourage”, aldus Van Oostenbrugge.

Of in de woorden van de hoofdinspecteur: ,,Een bezoek aan een driesterren zaak, moet een life changing experience zijn.” Beiden zaken zijn dus volgens Michelin nog niet zo ver.

‘Derde ster is de droom’

Daartoe hebben Groot en Van Oostenbrugge afgelopen jaar evenwel ingrijpende veranderingen doorgevoerd. Ze hebben het aantal couverts gehalveerd en het aantal koks juist verhoogd. Er staan nu negen koks op zestien gasten te koken. „Alles om rust te creëren, om de focus te waarborgen. Maar we hebben ook het interieur volledig vernieuwd, langetermijninvesteringen gedaan in de wijnkelder. Tonnen hebben we geïnvesteerd. We hebben de luxe dat we andere goedlopende zaken in de stad hebben. Dat geeft ons de mogelijkheid om te zeggen: als we quitte draaien met 212, zijn we tevreden. Als we iets met witte truffel willen doen, hoeven we geen seconde over marges na te denken. Die derde ster is de droom. Daar gaan we voor. Als niet volgend jaar, dan het jaar erop.”

Dat Jeroen Achtien, die afgelopen jaar driesterrenbastion Inter Scaldes in Kruiningen overnam van Jannis Brevet en daarmee in feite weer op nul begon, nu in één keer twee sterren heeft teruggekregen, is knap, maar niet onverwacht.

In het rijtje met nieuwe één-sterren zitten ook geen grote verrassingen. Wie de Instagram-feeds van de bekroonde restaurants naast elkaar legt, ziet veel overeenkomsten in de esthetiek: uitgestoken blaadjes, dotjes, tuilles, quenelles, welgepositioneerde sausvegen, het betere pincetwerk – kortom enorm binnen ‘de Michelijntjes’ gekleurd. Daarmee lijkt Michelin een nieuwe generatie grootstedelijke chefs, die zeker niet minder smaakvol maar voor het oog een wat robuustere stijl hanteert, met minder geijkte luxeproducten en in sommige gevallen een minder geijkt carrièrepad, nog altijd links te laten liggen.

Jonnie en Thérèse Boer van De Librije in Zwolle kregen maandag in Maastricht voor het twintigste jaar de hoogste onderscheiding in het restaurantwezen toegekend.

Nieuwe generatie chefs

Ook in België was eerder dit jaar al opgevallen dat Michelin Benelux nog altijd conservatief is in haar beoordelingen. „We hadden veel groene [voor duurzaamheid, red] sterren verwacht in grote steden als Gent en Antwerpen, waar ontzettend veel plantaardig en vegan wordt gekookt door een nieuwe generatie chefs, die evenwel zijn opgeleid in klassieke restaurantkeukens”, zegt Femke Vandevelde, restaurantrecensent van de Vlaamse krant De Morgen. „Maar we hebben er slechts één bijgekregen. Dat is helemaal krankjorum!”

Ook over de nieuwe restaurants met één ster zegt ze: „Het zijn allemaal klassieke product-gebaseerde keukens, met een Franse inslag. Daar lijkt het alsof we een beetje terug in de tijd gaan, in plaats van dat de visionaire pioniers worden bekroond.”

Ook in Nederland laat Michelin een aantal visionaire vertegenwoordigers van die nieuwe grootstedelijke generatie topkoks onbekroond. Zoals Tres in Rotterdam en Choux, Kaagman & Kortekaas en restaurant Europa in Amsterdam. „Dat zijn topzaken met een heel duidelijke eigen signatuur”, zegt oud-tweesterrenchef Kokmeijer. „Die maken zowel internationale gasten als locals ontzettend blij. Die móét je belonen.”

Van Oostenbrugge is het er niet helemaal mee eens dat Michelin conservatief zou zijn. „Als je kijkt naar de entourage van enkele nieuwe sterrententen, dan zijn ze echt wel afgestapt van dat ouderwetse driedubbelgedekte, ieder slokje water bijvullen en twintig amuses.”

Uiteindelijk is het laatste woord aan de hoofdinspecteur: „We hebben inderdaad restaurants die qua look in dezelfde lijn zitten. Chefs stelen met de ogen, dat weten we allemaal, daarmee doen ze inspiratie op. Maar het is zeker geen voorwaarde voor ons. Smaak blijft het allerbelangrijkste. Als een chef met een meer robuuste stijl of een wekelijks wisselend menu het talent bezit én de kwaliteit én de consistentie van zijn keuken kan waarborgen. Dan kan die chef een ster verdienen. Waarom niet?”

Delen





Mail de redactie