N.B. Het kan zijn dat elementen ontbreken aan deze printversie.
Vrouwelijke koks Vrouwen zijn in restaurantkeukens in de minderheid, en lopen hier nog geregeld tegen vooroordelen aan. Toch is hun positie wel verbeterd.
:format(webp)/s3/static.nrc.nl/bvhw/files/2023/02/data96597098-e25c01.jpg)
Foto Merlin Daleman
Hij vond het niet cool dat zij hem begeleidde. Britt Pieterse (25) hoorde het eerst van andere collega’s. Ze werkte al twee jaar bij een restaurant in Amsterdam toen er een nieuwe kok bij haar ‘kant’ kwam werken. Een man. Pieterse legde hem uit hoe ze het in dat restaurant deden. Telkens trok hij er een geïrriteerd gezicht bij, vertelt ze. „Alsof ik alles beter dacht te weten dan hij.”
Uiteindelijk nam hij alles van Pieterse over. „Hij had mijn hele koeling verbouwd en de indeling van mijn laatjes veranderd, want hij vond dat het anders moest.” Wat bleek: hij wilde niks van haar aannemen, omdat ze een vrouw is. Dat vertelde hij Pieterse, recht in haar gezicht. „Ik ben gewoon je collega”, zei ze tegen hem. „Dat ik vrouw ben, doet er niet toe.”
De positie van beginnende koks kreeg de afgelopen weken veel aandacht door de sluiting van Noma in Kopenhagen, meermaals uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld. Het lag al langer onder vuur, sinds koks verhalen op sociale media deelden over een angstcultuur in de keuken en oneerlijke arbeidsomstandigheden.
NRC sprak met jonge koks uit de gastronomische sector over de werkcultuur in Nederlandse keukens. Die is veel minder hard dan zo’n veertig jaar geleden, vertellen ze. Maar voor jonge vrouwen is dat nog altijd net iets anders.
„Mannen, komen jullie?” roept de chef van Nina Graver (28) bij restaurant Landgoed Het Roode Koper (één Michelinster) in Ermelo weleens als hij de hele keuken aanspreekt. Of: „Kom op, jongens!” Naderhand realiseert hij zich soms dat hij het niet alleen tegen mannen heeft. „Sorry Nina”, zegt hij dan.
In Nederland zijn ongeveer 50.000 mannelijke koks en 19.000 vrouwelijke
De koks die NRC sprak, noemen hun domein een ‘mannenwereld’. In Nederland zijn ongeveer 50.000 mannelijke koks en 19.000 vrouwelijke. In restaurant Noor (één Michelin-ster) in Groningen staan vanaf volgende maand echter meer vrouwen dan mannen in de keuken.
Eigenaar en chef-kok Marleen Brouwer vertelt het met trots. Ruim tien jaar geleden mocht ze als leerling-kok bij een restaurant niet in de ‘hoofdkeuken’ komen. Samen met de andere vrouwelijke kok moest ze via een trappetje naar een bijkeuken in de kelder. Daar deden ze de patisserie, wat volgens Brouwer vaker aan vrouwen wordt overgelaten. De ‘belangrijke’ rollen, zoals chef de partie of sous-chef, waren echt niet voor vrouwen weggelegd. Haar meerderen zeiden zelfs dat ze nooit wat zou worden in deze ‘mannenwereld’.
Jarenlang werkte Brouwer alleen met mannen in de keuken. Een van de eerste vrouwelijke koks met wie ze in de keuken stond, ontmoette ze bij driesterrenrestaurant De Librije in Zwolle. „Zij was een voorbeeld voor mij. Want zij wist echt haar mannetje te staan.”
En dat is nodig wanneer je als vrouw in de keuken wilt werken, denkt Brouwer. Je moet one of the guys worden. Meevoetballen, noemt ze het. „Je moet je net zo laten horen als een man: kaas vreten en met je mond vol roepen wat je wilt.” Een echt „meisje-meisje met mooie nageltjes” redt het in die wereld niet, is haar ervaring.
Noa Meyer (25) noemt zichzelf wel zo: een meisje-meisje. In haar vrije tijd draagt ze soms een jurk of loopt ze op hakken. Ze redt zich prima in die ‘mannenwereld’, maar had meteen door dat ze anders is dan haar collega’s in de keuken bij restaurant Moon in Amsterdam. Die spraken over onderwerpen waar zij niet per se in geïnteresseerd is, zoals auto’s.
Als vrouw in de keuken moet je je grenzen aangeven, leerde Noa Meyer. Vooral als er nieuwe collega’s kwamen, die haar aanspraken met ‘schat’
Als vrouw in de keuken moet je je grenzen aangeven, leerde Meyer. Vooral als er nieuwe collega’s kwamen, die haar aanspraken met „schat”. „Ik vind het niet netjes als je me zo noemt”, zei ze dan. „Ik heb liever dat het bij Noa blijft.” Haar collega noemt haar nu gewoon bij haar voornaam.
Miryanne Ruijs (19) merkt dat haar mannelijke collega’s bij restaurant Oonivoo in Uden wat „softer” zijn tegen vrouwen in de keuken. Het team bestaat daar uit zes mannen en vier vrouwen. Laat mij dat maar tillen, zeggen de mannen soms. Of ze vragen of het wel lukt om net als zij vier dagen te werken. „Ik heb ook spierballen”, reageert Ruijs dan. „Laat mij ook gewoon tillen. En natuurlijk kan ik net zoveel werken als jij.”
Nina Graver had als leerling-kok het gevoel dat het als vrouw moeilijker was aan een baan te komen. Ze kreeg na sollicitaties een aantal keer te horen dat ze niet in het team paste en dat de keuze daarom op iemand anders was gevallen. „Het zijn weliswaar uitzonderingen, maar sommige zaken nemen nog steeds liever geen vrouwen aan.”
Graver merkt op dat vrouwelijke koks het vak sneller verlaten. De meesten die zij kent, zijn inmiddels gestopt. Sommige stopten al tijdens de opleiding. „Ik denk dat ze andere ideeën hadden bij het vak. En dat ze het moeilijk te combineren vonden met hun relaties en het krijgen van kinderen.”
Maar de positie van vrouwen in restaurantkeukens is tegenwoordig aanzienlijk verbeterd, zegt chef Marleen Brouwer. „Taferelen zoals dat vrouwen niet in de hoofdkeuken mogen werken, komen nu niet meer voor.”
Veel chefs zijn nu juist blij met vrouwen in de keuken, zegt Britt Pieterse, die een aantal jaar in diverse exclusieve restaurants heeft gewerkt. Die denken dat de mannen dan harder gaan werken, omdat ze zich voor de vrouwen willen uitsloven.
Wat een onzin, zegt Brouwer. Een beetje seksistisch, vindt ze dat. „Alsof wij een soort speeltje zijn dat de keuken in gegooid wordt zodat de mannen er als een kat achteraan kunnen huppelen.”
:format(webp)/s3/static.nrc.nl/bvhw/files/2023/02/data96643829-725dad.jpg)
